Weer eens iets anders, gerookte eend van de barbecue. Eend is duidelijk wat anders dan kip. Het smaakt niet naar kip en het is compleet donker vlees en het heeft een dikke laag vet.
Daar moeten we vanaf tijdens de bereiding zodat we nagenoeg geen vet overhouden en een krokante huid overhouden. Dat maakt het uitermate geschikt om te bereiden op de barbecue.
We gaan alles gebruiken van de eend dus ook het vet dat van de eend komt.
De huid van de eend perforeer je met een sateprikker en zo voorzichtig mogelijk dat je het vlees niet raakt.
De eend gaat in een braadslee op een rooster indirect op de barbecue. Tussen de kolen leg je wat rookhout. Wij raden een wat milde rooksmaak aan van bijvoorbeeld appel of kers.
Dit gerecht is erg lekker bij witte rijst en roergebakken groente met een woksaus op basis van zwarte bonen. De overgebleven bashsaus kan je over het vlees op je bord gieten, het is immers niet met rauw vlees in aanraking geweest.
Kliekjes tip
Als je vlees over hebt kan je dit van de botten plukken en in fijne draadjes trekken. Doe dit in een potje, maal er naar smaak zwarte peper en zeezout over en voeg eventueel wat gedroogde groene kruiden toe (rozemarijn/tijm, italiaanse of provencaalse kruidenmix). Giet er dan wat gesmolten ganzenvet (niet het bewaarde eendenvet!) over totdat het geheel net onder staat. Zet het potje in de koelkast en je hebt een heerlijke eendenrilette. Lekker op een toastje.
En het bewaarde eendenvet?
Haal het bakje de volgende dag uit de koelkast en plaats het heel eventjes tot aan de rand in een grotere pan met daarin heet water. 10 seconden is meer dan genoeg, maar hou de randen in de gaten, zodra je de eerste tekenen van vloeibaar vet ziet haal je het bakje uit het water. Keer het daarna om boven een bord en het “vetpuddinkje” valt zo uit het bakje (vandaar dat we de voorkeur geven aan een metalen bakje, dat geleidt de warmte beter). Vaak zal er een donkere laag boven op het vet zitten, dit zijn eiwitten en bloed dat in het bakje naar de bodem was gezakt.
Verwijder dit eenvoudig met een (pannekoeken)mes en gooi het weg. Doe het vet terug in een schoon bakje. In de koelkast blijft dit maandenlang goed. Als je de volgende keer aardappelen bakt, voeg dan eens een lepel eendenvet aan de boter toe. Wedden dat je niet anders meer wilt?
Ingrediënten
- 1 hele eend
- 100 ml (versgeperst) sinaasappelsap
- 100 ml Kikkoman sojasaus
- 100 ml Honing
- 100 ml Grand Marnier
- 1 eetlepel 5-kruidenpoeder
- Versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Kijk de eend na en verwijder, eventueel met een pincet, achtergebleven veertjes of gedeeltes daarvan.
- Een eend heeft vet, heel erg veel vet. Gebruik een cocktail- of satehprikker om de huid op vele plaatsen te perforeren. Doe dit voorzichtig met de prikker zo plat mogelijk tegen de huid en probeer te voorkomen dat je in het vlees prikt.
- Maak een hete en koude zone in de barbecue en stabiliseer de keteltemperatuur op 160ºC.
- Leg voor het eerste uur rookhout naar keuze tussen de houtskool. Tip: Gebruik Greek Fire als brandstof, deze is geheel rook- en reukloos, dus je bepaalt zelf voor 100% de rooksmaak.
- Leg de eend met de borst naar beneden op een rooster in een metalen braadslede. Dit doe je om het vet op te vangen (komen we later op terug). heb je geen braadslee met een rooster, zet dan in ieder geval een grote aluminiumbak onder de eend. Er komt heel veel vet uit de eend.
- Plaats de slede boven de koude zone op het grillrooster van de barbecue.
- Maak intussen de bashsaus door het sinaasappelsap, de sojasaus, de honing en de Grand Marnier met elkaar te vermengen.
- Kook het mengel in een pan met dikke bodem zachtjes in tot je ongeveer een derde van het volume over hebt en laat de saus volledig afkoelen.
- Keer de eend na een half uur.
- Na weer een half uur haal je de eend even van de barbecue en perforeer wederom de huid.
- Giet het eventuele vet door een zeef in een bij voorkeur metalen bakje en maak de slede schoon. Dit om aanbranden van vet te voorkomen.
- Leg de eend weer met de borst naar beneden op het rooster in de braadslede en plaats deze terug boven de koude zone.
- Keer de eend weer na een half uur.
- Breng nu de saus op smaak met de 5-kruidenpoeder en de peper. Wanneer je dit aan het begin zou doen, wordt de peper en 5-kruiden smaak door het reduceren van het vocht misschien te sterk voor je smaak.
- Haal de eend weer van de barbecue en perforeer de huid voor de laatste keer.
- Giet het vet weer door een zeef in het bakje van de eerste keer en laat het bakje afgedekt een dag in de koelkast staan.
- Plaats de slede boven de koude zone op het grillrooster van de barbecue en smeer de bashsaus met een siliconen kwast over de eend. Doe dit iedere 10 minuten en waarbij je de eend na een half uur omdraait.
- Let nu ook op de kerntemperatuur. Deze moet zeker 80ºC zijn. Iets hoger is niet zo heel erg maar overdrijf niet.
- Laat de eend na het laatste half uur zeker 15 minuten rusten.
- Snij de borsten en de poten van het karkas.
