Wij kregen een grote doos met Gua Bao broodjes opgestuurd van Tjendrawasih. Dus daar moesten we maar eens wat leuks mee doen. Eerst maar eens wat onderzoek gedaan en dan kom je heel wat mooie plaatjes tegen van low and slow bereide varkensbuik met verse groentes.
De Gua Bao is een snack uit Taiwan met als basis een gestoomd broodje en begint steeds populairder te worden aan deze kant van de wereld. Het broodje kan gevuld worden met allerlei soorten vlees, kip, eieren en groenten en meer. Traditioneel gaat er varkensbuik op maar dat moet je natuurlijk lekker zelf weten.
Wij hebben besloten om een Vietnamese pulled pork te gaan maken voor dit broodje. En dan niet helemaal pulled. We gaan een procureur iets heter garen zodat we reepjes kunnen snijden.
Dit is de schoongemaakte procureur. Je slager kan je hier zo aan helpen. Kan hij dit niet dan zoek je een andere slager.
Dit is de mix van Gember, chiliflakes, vijfkruidenpoeder, zwarte peper en zout. Het ziet er niet echt lekker uit maar de geur nu en tijdens de bereiding is alleen al erg lekker.
Als de procureur ermee ingesmeerd is dan ziet het er helemaal niet uit. Houd vol, het gaat helemaal goed komen.
Zo leg je alles minstens 12 uur in de koelkast. Die daarna ook heerlijk ruikt.
Dit is de indirecte manier die wij gebruiken op de Weber. Wij maken ook altijd een muurtje van aluminiumfolie zodat er geen directe hitte bij het vlees kan komen. Als we gaan roken dan sluiten we ook alles af onder het vlees met aluminiumfolie. Omdat we zuiver de smaak van het vlees met de gember willen hebben gaan we deze keer niet roken.
Na een kleine 4 uur ziet het er vlees er zo uit. Al goed zacht maar nog niet klaar.
Hier maken we een saus van om het vlees in te laten stoven.
Dit doe je in een aluminium bak of braadslee omdat het veel saus is.
Sluit alles goed af want de stoom wil je zoveel mogelijk binnen houden.
Van het snijden en vullen hebben we helaas geen foto’s. Dat zijn van die momenten dat je daar even niet aan denkt terwijl je dat apparaat de hele dag al naast je hebt liggen. Stom he.
Maar des al niet te min. Ziet het er niet prachtig uit?
Ingrediënten
- 2 tot 3 kg procureur (varkensnek)
- 2 theelepels vijfkruidenpoeder
- zout en zwarte peper
- 1 theelepel chilli flakes
- Verse gember, een stuk van zo’n 10 cm
- 6 teentjes knoflook
- 300ml hoisin saus, te koop bij de toko en de super
- 250ml ginger beer, ook bij de toko of super
- Atjar Tampoer
- Komkommer
- Koriander
Bereiding
- Rasp de gember in een kom en doe daar de chilliflakes, vijfkruidenpoeder, teentjes knoflook en een naar eigen smaak peper en zout bij. Wees niet te voorzichtig met de peper en zout. Het is een flink stuk vlees.
- Druk met de achterkant van een lepel de gember door de rest van de ingrediënten. Heb je een vijzel dan moet je deze gebruiken. Wij gaan er ook gauw eens een aanschaffen.
- Maak de procureur wat droog met een stuk keukenpapier en snij de harde stukken vet weg. Omdat we niet zo heel low and slow gaan krijgt dit vet te weinig kans om te smelten. Ook zal dit vet de rub tegenhouden die we net gemaakt hebben.
- Smeer nu de procureur in met de rub en masseer dit er goed in. Pak het vlees in een flinke ziplockzak en gooi deze minstens 12 uur in de koelkast. Langer mag natuurlijk ook. Maakt voor de smaak niet zo veel uit maar wie weet valt het weer in 1 keer tegen.
- De barbecue maak je klaar voor een indirecte bereiding. Op de Weber zoals onderstaande foto’s met de Minion methode. Op een gasbarbecue steek je maar de helft of minder van de branders aan. En op een kamado plaats je je deflector steen. De keteltemperatuur ligt ergens tussen de 120 en 150ºC.
- De Procureur gaat er nu op en de klep gaat dicht. Elk half uur check je de kerntemperatuur en daarna sluit je het deksel weer gauw. De kerntemperatuur laten we stijgen naar ongeveer 60ºC.
- Maak ondertussen een saus van de hoisin saus en de ginger beer. Warm deze iets op.
- Als de kerntemperatuur van 60ºC bereikt is dan plaats je de procureur in een aluminium bak. Hier giet je de warme saus overheen en sluit je het geheel af met aluminium folie. Zorg dat je alle gaatjes goed afsluit. Het vlees is al goed zacht aan het worden en kan nu lekker stomen in de saus. Ook helpt de folie tegen het plateau of de zone. Dit is het moment dat de temperatuur van het vlees niet zomaar hoger wil worden. Op onze pagina over pulled pork vertellen we daar uitgebreid over.
- Nu gaan we het vlees doorgaren tot ongeveer 80ºC. Dan mag de procureur eraf en laten we het geheel in de folie even rusten. Ondertussen stomen we de broodjes of stop je ze in een ziplockzak en doe je ze een paar minuten in de magnetron. Na een klein uurtje mag de procureur uit de folie en leggen we het vlees op een snijplank. Bewaar de saus in de aluminium bak.
- Je kan nu plakken van een kleine cm snijden en die plakken snij je weer in reepjes. Haal de reepjes nog even door de saus die je bewaard hebt.
- Vul het broodje met een laagje Atjar, een paar repen pulled pork, wat dun gesneden komkommer en koriander en gooi er wat hete saus over. Wij hebben hier Sriracha saus voor genomen.
