Mini pulled pork

Dit recept voor mini pulled pork is een betaalbare variant op de echte pulled pork, het low and slow bereiden van 3 tot 5 kg varkensschouder. Als je nog nooit pulled pork hebt gegeten of nooit zelf bereid dan is dit het moment.

Na ons artikel over pulled pork is er een paar keer gevraagd of dit ook met een kleinere hoeveelheid vlees gemaakt kon worden. Dit leek ons wel een mooie uitdaging en zeker niet onmogelijk. We kunnen alvast zeggen dat het heel goed gaat anders hadden wij er nooit een recept voor gemaakt.

Wij gingen er eerst van uit dat je simpelweg begint met een kleiner stuk varkensschouder of procureur. Neem in plaats van een paar kilo een stuk van een kilo en doe daar hetzelfde mee als bij het grotere stuk vlees.

Het probleem hierbij is dat het vlees sneller naar de gewenste kerntemperatuur gaat en dat het intramusculair vet geen tijd genoeg krijgt om te smelten. En dat is nu precies wat er moet gebeuren om het vlees te kunnen pullen.

Nu zal op bovenstaande manier echt wel een lekker resultaat op tafel komen maar wij hebben een manier verzonnen die gelijk is aan de beroemde 3-2-1 bereiding die je gebruikt om spareribs te bereiden. Al zullen de tijden anders zijn. De eerste tijd staat voor het roken, de tweede tijd is het ingepakt garen van het vlees en de derde tijd is het zorgen voor een mooie korst en karameliseren van de saus. De tijden zullen variëren met de dikte van het vlees en de temperatuur op de barbecue.

2 mooie plakken varkensnek oftewel procureur van ongeveer 3 cm dik. Voor de echte grote pulled pork kan je ook varkensschouder gebruiken maar omdat deze plakken een stuk dunner zijn zal het vlees te snel uitdrogen.

Minstens 40 minuten voordat de procureur de barbecue op gaat moet het vlees worden ingewreven met de dryrub. Mix de zout, peper, paprikapoeder en knoflookpoeder in een kom en giet het over in een strooibus. Dit helpt enorm bij het goed verdelen van de rub.  De rub zal door het eigen vocht van het vlees opgenomen worden in het vlees.

Dit is onze basis 2 zone barbecue opstelling. op de gloeiende kokosbriketten liggen 2 pakjes met een handvol appelhout snippers. Je maakt een pakketje van aluminiumfolie met wat rookhout. Prik er een paar gaten in en deze leg je op de briketten of tegen een brander op je gasbarbecue.

Wij maken hier gebruik van de Minion methode. Dat wil zeggen dat we ⅓ van de barbecue vullen met koude briketten en in het midden gaan dan 8 gloeiende briketten. Deze steken in de loop van een aantal uur de rest van de briketten aan. Zo kun je heel lang een lage temperatuur houden in de barbecue.

Plaats een aluminium bak met water onder het rooster op de plek zonder briketten. Het water zal ervoor zorgen dat de temperatuur makkelijker stabiel blijft en dat de rook door condensvorming op het vlees neerslaat.

Als er een kerntemperatuur is bereikt van 65 tot 70ºC dan pakken we het vlees in aluminiumfolie. Voordat ze dichtgaan gieten we er een beetje appelsap of appelazijn in. Of een combinatie hiervan.

Het vocht in het pakket zal gaan stomen en in combinatie met het zuur van de appelazijn zal het vlees malser worden.

Nadat het vlees een kerntemperatuur heeft van 88ºC of hoger check je de malsheid van het vlees. Er moet met gemak een sateprikker doorheen geprikt kunnen worden. Deze steek je door de folie heen.

Maak je geen zorgen als het mals worden heel lang duurt. Het vlees heb je, als het goed is, goed ingepakt en zal niet uitdrogen. De tijd is afhankelijk van een aantal dingen zoals de dikte van het vlees, het vetpercentage, temperatuur op de barbecue en nog veel meer dingen.

Is het vlees mals dan plaats je het pakket in een ovenschaal of braadslee. Dit doe je omdat er veel vocht vrijkomt. Haal nu het vlees uit de aluminiumfolie en leg het vlees weer op de barbecue. Pas op want het vlees is misschien al zo mals dat het uit elkaar kan vallen. Het opgevangen vocht mag je, anders dan bij de echte pulled pork, weggooien.

Nu gaat het vlees nog een keer terug op de barbecue. Dit is ook het moment dat je barbecuesaus op het vlees smeert. De saus zal nu ook een beetje gaan karameliseren en zorgen voor een extra smaak.

Het vlees mag na een half uur van de barbecue. Doe dat heel voorzichtig. Het vlees is erg zacht geworden en valt zo uit elkaar. het zou jammer zijn als het vlees na zoveel werk op de grond terecht komt.

Het is ook heel goed te zien dat de rook zijn werk heeft gedaan. Er is een hele mooie roze rookring te zien van een paar millimeter.

Serveer op een broodje met wat Coleslaw of met een lekkere salsa op een tortilla.