We kunnen een heleboel redenen verzinnen waarom je bevroren hamburgers zou willen grillen. Je bent ze gewoon vergeten om uit de vriezer te halen. Je krijgt onverwachte gasten. Aan het eind van je barbecuefeestje heb je gewoon nog zin in een hamburger. Wat de reden ook mag zijn, soms is er een nood situatie en moet je denken in oplossingen.
Moet je hamburgers ontdooien voordat je ze op de barbecue gooit
Daar kunnen we heel kort over zijn. Het is beter van wel maar het hoeft niet.
Ontdooien kost namelijk gewoon tijd. De snelste manier is om ze verpakt te ontdooien in koud water en dat kan zo al 3 kwartier tot een uur duren. In die tijd is de extra trek al weer over of zijn je gasten al op en neer naar de snackbar geweest. Dat is dus het moment om bevroren hamburgers te gaan grillen.
Waarom duurt het langer om bevroren hamburgers te grillen
Vlees is gaar bij de juiste kerntemperatuur. Bij hamburgers is dat 70ºC, of 55ºC als je wat avonturistisch bent ingesteld. Bij een ontdooide hamburger moet er een verandering van temperatuur plaatsvinden van 64 graden (6-70ºC). Een bevroren hamburgers is rechtstreeks uit een normale vriezer -18ºC. Dan moet je 88 graden overbruggen. Daar gaat de extra tijd inzitten.
Je zou denken dat het dan sneller gaat als je de barbecue wat verder opstookt. Maar dat is niet handig. De kans dat de buitenkant perfect is terwijl de binnenkant nog rauw of zelfs bevroren is, is heel groot. Als de binnenkant uiteindelijk ook gaar is dan is de buitenkant al verbrand.
De beste temperatuur om bevroren hamburgers te grillen
Het beste is om bevroren hamburgers te grillen boven middelmatige hitte. Dat is een keteltemperatuur rond de 180ºC. Als je je hand zo’n 5 seconden 10 cm boven het rooster kunt houden dan zit je goed. Met een hogere temperatuur krijg je eerder genoemd probleem en serveer je koud en rauw gehakt die er uitzien als donkere harde schijven.
Ben je geneigd om de hamburgers te grillen op een lagere temperatuur om er zeker van te zijn dat het vlees gelijkmatiger gaart dan raden we dat ook af. Bacteriën in vlees vermenigvuldigen zich het snelst tussen een de 6 en 60ºC. Hoe langer dat duurt, hoe groter de kans op een voedselinfectie. De tijd die je nodig hebt om het vlees verder te garen tot 70ºC is te kort om die bacteriën weer te doden.
Dat is anders bij een low and slow bereiding waarbij je het vlees gaart tot een kerntemperatuur ver boven de 70º die de HACCP principes voorschrijven.
Hoe voorkom je een ongelijke garing
Als je een hamburger grilt dan voltrekken er zich allemaal hele interessante chemische reacties in het vlees. Hierdoor zal het vlees veranderen van kleur en smaak. Het probleem met onze bevroren burgers is dat de kant die op het rooster ligt al bezig is met dit proces terwijl de bevroren kant dit proces tegenwerkt. Hierdoor zal het vlees niet gelijkmatig garen. De kans is dan groot dat de burger over het hele oppervlak niet egaal gaart waardoor sommige delen ook droger zullen zijn.
Om dit te voorkomen is het zaak dat je de burgers regelmatig keert en draait. Vergeet die mooie grillstrepen. Dat gaat met bevroren hamburgers echt niet lukken. Zorg ervoor dat je elke 3 tot 4 minuten de hamburger omkeert. Als één kant ontdooit is ga je het vlees bestrooien met wat zout. Eerder heeft gewoon geen zin omdat het zout dan gewoon van het vlees valt.
Het helpt trouwens als de burgers niet gemaakt zijn van mager gehakt. Vet zorgt ervoor dat de hamburger sappig wordt en isoleert ook waardoor het gehakt niet te snel in temperatuur stijgt.
Een 80/20 vlees vet verhouding is prima. Meer mag natuurlijk ook. Dit zijn brisket burgers en die zijn lekker vet. Het zijn normaal al fijne burgers maar deze blijven ook met een bevroren bereiding lekker sappig.
Hoe lang duurt het om bevroren hamburgers te grillen
Om een hamburger van -18 graden naar 70ºC te brengen ben je zo’n 15 tot 25 minuten verder. Dat ligt voornamelijk aan de dikte van de burger. Onze burgers waren ongeveer 2 cm dik en waren in 20 minuten gaar. Dat is zeker langer dan het grillen van ontdooide burgers maar nog altijd korter dan het duurt om ze te ontdooien. En in die tijd sta je wel stoer achter de barbecue.
Zorg er in ieder geval voor dat je na zo’n 15 minuten je Thermapen bij de hand hebt zodat je af en toe de temperatuur kunt checken. We barbecueën in principe nooit op gevoel en zicht maar zeker niet bij bevroren hamburgers. Probeer je de teleurstelling voor te stellen als je gasten in een koude hamburger bijten.
Je zal trouwens zien dat als het vlees eenmaal de 60ºC heeft bereikt het ineens snel kan gaan. Dat is dus niet het moment om nog even een biertje te halen. Zorg dat je de broodjes, al dan niet geroosterd, bij de hand hebt en je de ketchup en mayonaise op tafel hebt staan.
