brisket injecteren voor sappiger vlees

In samenwerking met

Na jarenlang brisket van een ander gegeten te hebben moesten we er toch zelf eens aan beginnen. Maar dan wilden we er wel zeker van zijn dat onze eerste ervaring meteen een goede was.

Je moet weten dat Brisket komt van de borst van de koe. We hebben het wel eens eerder over werkvlees gehad. Dit is het ultieme werkvlees. Deze spiergroep zorgt ervoor dat een beest van ruim een ton op z’n poten kan staan. De meeste slagers verkopen het vlees als stooflappen of gehakt omdat er niet veel anders mee te doen is.

Maar in Amerika hebben ze een barbecuetechniek ontwikkeld waarmee je op lage temperatuur over een lange tijd stug vlees als brisket om kan zetten in heerlijk mals vlees. Wat een uitvinding is dat dan?

Dat is low and slow barbecue. En dan doelen we op het langzaam en langdurig verwarmen van het vlees zodat al het bindweefsel smelt en de spieren los van elkaar komen. Met toevoeging van een beetje rook wordt het iets heel speciaals. Brisket is dus het soort vlees waar je je als barbecueër mee kunt onderscheiden.

Wij kunnen wel een beetje low and slow barbecueën dus hoe moeilijk moet dat zijn? Nou, we hebben in de afgelopen jaren geweldige en hele slechte brisket gegeten dus het is nog wel een dingetje. Om niet te hard van stapel te lopen gingen we niet meteen voor een whole packer brisket. maar een flat cutter.Een whole packer brisket is compleet met de zogenaamde point. Dat is het vette deel van een brisket. De flat is dus magerder vlees. We hebben natuurlijk wel gekozen voor kwalitatief goed vlees. Dat is de basis van barbecue. Je kunt nog zo’n mooie, dure barbecue hebben staan maar als het vlees niet van goede kwaliteit is dan wordt het niks. Wij namen dus een grain-fed flat cutter brisket.

Het feit dat het in principe mager vlees is maakt het wel weer lastiger om te bereiden en dat is de reden dat we het vlees gaan injecteren. Deze toevoeging van vloeistof moet er in de eerste plaats voor zorgen dat er meer vocht in het vlees achterblijft na de bereiding.

Tijdens het bereiden van vlees wordt er namelijk vocht naar buiten gedreven dat verdampt aan het oppervlak. Des te meer vocht er in het vlees zit des te meer je kunt verliezen zonder dat het vlees droog wordt. Want droge brisket is een ramp.

Je kunt nog zo’n smakelijk stukje vlees op tafel zetten. Als het droog is dan verdien je geen toetje achteraf.

Waarmee injecteer je brisket?

Zoals gezegd is het hoofddoel van injecteren het toevoegen van vocht. Dus dan is water genoeg zou je zeggen. Dat is in principe ook zo. Het overgrote deel van het vocht in vlees is ook water. Dus een beetje meer kan geen kwaad.

Daarnaast willen we zout toevoegen. Zout heeft de reputatie dat het vlees uitdroogt maar dat is maar gedeeltelijk waar. Zout wordt opgenomen in de cellen van het vlees. Deze cellen gaan dus vocht aantrekken waardoor er meer vocht wordt vasthouden door het vlees.

Dan willen we wat smaak toevoegen. Wij gebruiken daarvoor bouillon. In de bouillon zit water en zout dus we zijn al lekker onderweg. Toch nemen we zoutarme bouillon. De hoeveelheid zout in zoutarme bouillon is vaak al meer dan genoeg. 6 tot 7 gram zout op een liter is mooi.

Daarbij gooien we wat Worcestershire voor een beetje pit. En de smaak past gewoon beter bij rundvlees in plaats van andere hete sauzen. Maar je mag natuurlijk lekker experimenteren met Tabasco of sriracha als je dat wilt. En we doen er een beetje bruine suiker bij. We vinden dat barbecue altijd wel een beetje suiker mag hebben.

Ons injectie recept voor deze brisket is dus als volgt:

  • 1 liter rundvlees bouillon
  • 2 eetlepels Worcestershire
  • 1 eetlepel bruine suiker

Gek veel moeilijker gaan we het niet maken voorlopig. Je mengt alles goed door elkaar en zorgt de suiker helemaal opgelost is in de bouillon.

Hoe injecteer je een brisket?

Eerst zorgen we ervoor dat we het vlees een beetje opschonen. De hele dikke en harde stukken vet verwijderen we. De harde stukken zullen nooit volledig smelten. En de zachtere grote stukken smelten wel maar dat verdwijnt dus, samen met de dry rub die we straks gaan aanbrengen, onderin de barbecue.

Een dun laagje zacht vet laten we zitten. We leggen straks de brisket met het vet omlaag op de kamado. Dat vet beschermt het vlees tegen de hitte zodat het langzamer gaart. Elk voordeel heeft zijn nadeel.

Daarna verwijderen we alle vliezen die er aan de andere kant van het vlees zitten. Die vliezen houden de dry rub tegen en dat willen we niet hebben natuurlijk.

Nu kunnen we beginnen aan het injecteren. Wat je nodig hebt is een injectienaald, een stukje keukenpapier en een braadslee. Wij hebben hier een kunststof injectienaald maar je hebt ze ook volledig van RVS. Die zijn een stuk steviger en gaan dus langer mee. Ben je van plan om dit soort naalden vaker te gebruiken dan is het de investering zeker waard.

We gaan als volgt te werk. We zuigen dus de injectienaald vol en die steken we onder een hoek van 45 graden in het vlees. Waar de naald het vlees ingaat hou je een stukje keukenpapier. Omdat de naald nogal dik is zit het gat niet op de punt maar aan de zijkant.

Als we de naald nu terugtrekken terwijl we de vloeistof injecteren komen we op een punt wanneer de naald het vlees verlaat. Dit is ook het moment dat de injectievloeistof om je oren gespoten wordt. Vandaar dus het keukenpapiertje.

Deze beweging herhaal je nu elke paar centimeter in vaste lijnen zodat je weet waar je geweest bent. Spuit er net zo veel vocht in als het vlees vast kan houden. Als het teveel is dan zie je het vanzelf uit het vlees lopen. Daar is dus de braadslede voor.

Nu dek je de braadslede met de brisket af met wat keukenfolie en zet je deze een nachtje in de koelkast. Zo krijgen de cellen de tijd om het zout op te nemen en zal de smaak verder in het vlees trekken.

De volgende dag gaan we de brisket voorzien van een dryrub. De smaak in de brisket zit wel goed maar een smaakvolle korst, of een bark zoals wij barbecueërs dat noemen, hoort er ook bij. De aangebrachte kruiden en specerijen onttrekken het oppervlaktevocht uit het vlees waardoor ze blijven plakken.

Die dry rub zal door de verhitting van het vlees en de rook een bark gaan vormen. Deze donkere bark is het kenmerk van echte barbecue en zo verschrikkelijk lekker. Wij hebben de volgende dry rub gemaakt voor deze brisket.

  • 50 gram bruine suiker
  • 50 gram zout
  • 50 gram zwarte peper
  • 2 eetlepels paprikapoeder
  • 1 eetlepel knoflookgranulaat
  • 1 eetlepel uienpoeder
  • 1 eetlepel chipotle peper

Eerst droog je het oppervlakte van de brisket met een stuk keukenpapier. Het hoeft niet helemaal droog te worden. Daarna strooi je de dry rub met een egale laag over het vlees. Net zo veel tot je het vlees niet meer ziet. Daarna gaan we de barbecue voorbereiden om de brisket te bereiden.

Wat heb je nodig om een brisket low and slow te bereiden

Allereerst natuurlijk een flinke barbecue. Nu is dit niet zo’n hele grote brisket maar hij is toch al 40 bij 25 centimeter. Je hebt in ieder geval een large kamado nodig of een grote ketelbarbecue. Kleiner zal niet gaan.

Dan heb je houtskool of briketten nodig die langdurig en constant gloeien. Dus dan hebben we het over houtskool van hardere houtsoorten of goede kwaliteit kokosbriketten. Als rookhout gebruiken we eikenhout. Zo’n groot stuk rundvlees kan wel wat zwaardere rooksmaken gebruiken. Dus eiken of hickory is helemaal perfect.

En absoluut onmisbaar is een goede kernthermometer. Wij gebruiken voor deze brisket de CookPerfect. De CookPerfect is perfect voor grotere stukken vlees omdat de naald op 5 verschillende punten meet weet je de temperatuur over de volledige dikte van het vlees in plaats van enkel in de kern.

Daarnaast heeft de naald op de punt een extra meetpunt die de omgevingstemperatuur meet vlak bij het vlees. Dat is de temperatuur die je wilt weten als je low and slow wilt barbecueën. De thermometer in de ketel is nooit precies genoeg en meet de temperatuur op een plek waar het vlees niet ligt. Het zal je verbazen dat het verschil tussen de temperatuur op het rooster en op de plek waar de thermometer zit soms wel 10 tot 15 graden kan schelen.

Zorg ervoor dat je de barbecue afstelt op een temperatuur van ongeveer 110°C. Iets hoger of lager mag ook maar niet hoger dan 150°C anders zou de suiker in de dry rub verbranden en bitter worden. Als de barbecue op temperatuur is dan plaats je 3 blokjes rookhout op strategische plekken. 1 blokje direct in de gloeiende kern, 1 net ernaast en de volgende weer iets verder. Zo ben je er zeker van dat je een paar uur rook zult hebben zonder dat je bij hoeft te vullen.

Wij gebruiken in de kamado de braadslee als lekbak. Het vlees zal zoals gezegd vocht en vet uitdrijven dat anders in de barbecue terecht zal komen. Dat gaat dan roken en een bittere smaak creëren. Dus plaats een lekbak. Leg de brisket met de vetlaag naar beneden op het rooster. Plaats de thermometer en sluit het deksel. Hij hoeft voorlopig ook niet meer open.

Je stelt namelijk de CookPerfect in om het vlees in de gaten te houden. Allereerst stellen we hem in op 77°C. Dat is de temperatuur dat het vlees moet hebben als we de brisket willen gaan inpakken. Het vlees heeft dan al genoeg rook gehad en de dry rub zit lekker vast.

Dus relax, pak een goed boek en ga naast je barbecue zitten. Je hoeft nu enkel maar te wachten tot de app op je telefoon aangeeft dat het vlees klaar is voor de volgende stap. Een flat cutter brisket is niet zo heel dik dus in twee en een half uur zijn we al zover.

We nemen 2 grote vellen aluminiumfolie en pakken de brisket goed in. Dan mag het hele pakket terug de barbecue in. De thermometer steken we door de folie weer in het vlees. Met de CookPerfect is dat heel makkelijk omdat je niet hoef top te letten dat je precies het midden van het vlees bereikt. Zolang de probe er maar helemaal in gaat en de punt er niet aan de andere kant uitkomt.

Het vlees laten we nu verder stijgen tot een kerntemperatuur van 92°C. Dat is het moment dat we gaan checken of het vlees mals genoeg is. Doordat we het vlees ingepakt hebben zal het niet afkoelen aan de oppervlakte en snel verder stijgen.

Na weer 3 uur bereiken we de 92°C en prikken we met een satéprikker op meerdere plekken. Het vlees is mals maar nog niet zacht genoeg naar onze smaak. We laten het vlees uiteindelijk stijgen naar een kerntemperatuur van 98°C voor we tevreden zijn. De hele bereiding heeft dan vijf en een half uur geduurd.

We halen het hele pakket uit de barbecue, halen ook de braadslede/lekbak uit de barbecue en leggen het daarin. Zo hoef je je geen zorgen te maken over de gloepend hete sappen die onder in de folie liggen. Zoals je ziet is het pakket ook lek gegaan toen we het van het rooster moesten trekken.

Daarna maken we het pakket open en laten we de damp in het pakket ontsnappen. We gaan het vlees weer inpakken om te laten rusten. Als er teveel hete dampen in het pakket zitten dan zal de brisket te ver doorgaren en veel te zacht worden.

Het resultaat van geïnjecteerde brisket

We pakken het vlees opnieuw in met schone folie en dan gaat het een uurtje de koelbox in. Na een uur mogen we dan eindelijk snijden en proeven. We merken dat het vlees nog sappig is maar het had wel iets meer gemogen. Het vlees is zeker niet droog hoor maar niet wat we verwacht hadden.

Dit geeft al een beetje aan wat voor lastig stukje vlees dit is. Brisket is van zichzelf best een mager stuk vlees. Zeker een flat cutter. De point van een whole packer brsiket is het deel dat genoeg vet bevat. Misschien dat we bij de volgende keer ook wat gesmolten boter toevoegen.

De smaak is echter geweldig. Wat dat betreft is de keuze van een simpele bouillon goed geweest. Ook de bark zit er goed op en maakt het feestje compleet. We hebben ook een  mooie rookring. Niet noodzakelijk voor een rooksmaak maar zo ziet het er wel nog echter uit.

Al met al zijn we best tevreden over het resultaat. We hebben de brisket in vieren gedeeld en de buren en schoonouders laten proeven. Die waren allemaal dol enthousiast en dat is wat belangrijk is toch? We gaan dit gauw weer een keer doen maar dan met een whole packer brisket.

Sommige links in dit bericht zijn affiliate links. Als je erop klikt om een ​​aankoop te doen, verdienen wij een commissie zonder extra kosten voor jou.

Deel, like of reageer

The Bastard

BBQ-heldenDeze BBQ-Helden zijn Erik en Harco. BBQ-bloggers van het jaar 2019 en wij gaan jou helpen om jouw barbecue tot een smakelijk en compleet feestje te maken.

Meer over de BBQ-Helden.

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief