Voor beginnende barbecueërs met een ketelbarbecue kan het bereiden van een brisket behoorlijk spannend zijn. De hoge verwachtingen, de tijd die het kost en de angst om een mooi stuk vlees te verpesten, kunnen de oorzaak zijn dat je er nooit aan zult beginnen.
Maar ondanks al de uitdagingen, is het proces van het bereiden van een brisket zeker de moeite waard en kan je er ook veel van leren. Want hoe gaaf is het om erachter te komen dat je met jouw Weber Master-Touch echt alles kunt bereiden. Wij gaan je in 9 stappen uitleggen hoe je een goede brisket kunt bereiden op jouw eigen ketelbarbecue.
1. Voorbereiden van de brisket
Een goede brisket begint met het juiste vlees. Kies voor de beste kwaliteit die je kunt vinden, Wij gebruiken een grain-fed Black Angus brisket van 3,5 kilo. Dit vlees heeft veel intramusculair vet, wat zorgt voor sappigheid en vergevingsgezindheid tijdens het koken.
Vind je het spannend om meteen met een hele brisket te beginnen Dan moet je weten dat een hele brisket bestaat uit twee delen: de Point (vetter) en de Flat (magerder). De Point is dan aan te raden vanwege het hogere vetgehalte.
Wij trimmen deze brisket niet. Ga je voor de perfecte brisket dan zou je hem zodanig moeten bewerken dat alle randen een gelijke dikte hebben en de vetlaag ook. Perfectie is dit keer niet ons doel, smaak wel.
2. Inspuiten van de brisket
Om de brisket wat meer smaak en kans op succes te geven, spuit je het in met kippenbouillon. Kippenbouillon is zout genoeg om de smaak te accentuëren zonder het te overheersen.
Gebruik hiervoor een marinade injectiespuit en spuit om de paar centimeter terwijl je de naald langzaam terugtrekt. Let op dat de bouillon er niet uitspuit als je de naald verwijdert. Hou dus altijd je hand over de naald als je dit doet.
Spuit net zoveel bouillon in het vlees als je kan en leg de brisket in een tray om knoeien te voorkomen. Laat de brisket zo een nacht in de koelkast staan. De bouillon kan zich goed verdelen en het zout in de bouillon zorgt via osmose dat de cellen beter vocht kunnen vasthouden.
3. Dry Rub voor brisket
Vlak voordat de brisket op de barbecue gaat, breng je een dry rub aan. Wij gebruiken een eenvoudige Texas Style dry rub met de volgende verhouding:
- 4 delen grofgemalen zwarte peper
- 2 delen zeezout
- 1 deel komijn
- 1 deel knoflookgranulaat
- 1 deel uiengranulaat
- 1 deel paprikapoeder
Strooi ongeveer 1 eetlepel dry rub per pond vlees over alle kanten van de brisket. Laat dit intrekken terwijl jij je Master-Touch voorbereidt.
4. Ketelbarbecue Opstelling
Voor een low and slow bereiding in je Weber Master-Touch, gebruiken wij altijd een specifieke opstelling. Vul een derde van het kolenrooster met houtskool en steek een aanmaakblokje of wokkel ertussen en steek hem aan. De brandende wokkel zorgt voor een gloeiende kern van houtskool die vervolgens ervoor zorgt dat in de loop van de bereiding de rest van de houtskool zal gaan gloeien. Dit noemen ze de Minion-methode.
Sluit de rest van het kolenrooster af met aluminiumfolie om de zuurstof door de houtskool te sturen. Zodra de kolen gloeien voeg je rookhout toe. Er gaat één blokje op de gloeiende kern en een paar ernaast. Plaats dan het rooster en de brisket.
Met twee derde van het rooster voor een indirecte bereiding heb je met deze Weber Master-Touch van 67 cm ruimte genoeg voor een nog grotere brisket dan deze. Hoe groter het gewicht van het vlees des te meer warmte het vlees absorbeert. Daarom leggen wij het vlees al op het rooster terwijl de barbecue opwarmt. Het voordeel is dat een koude brisket ook beter rook opneemt.
5. Temperatuurbeheersing van de Weber Master-Touch
Sluit het deksel en laat de temperatuur stijgen tot tussen 120 en 150ºC. Een lagere temperatuur wordt vaak aanbevolen, maar iets hoger zal de bereidingstijd aanzienlijk verkorten met nog steeds een heel goed resultaat.
Wanneer de temperatuur ongeveer 10 graden onder de gewenste temperatuur is, verminder je de zuurstoftoevoer door de ventilatieschuiven deels te sluiten. De onderste ventilatie zetten we in de rookstand en de dekselschuif op driekwart dicht.
De temperatuur zal nog iets doorstijgen en waarschijnlijk stabiliseren op de temperatuur die je wil. In de eerste 15 tot 20 minuten zal de keteltemperatuur misschien iets zakken of stijgen. Door de onderste ventilatieschuif te verschuiven de temperatuur in de ketel aanpassen. Naar links zorgt voor minder zuurstof een minder gloeiende houtskool en andersom.
Verplaats de hendel met kleine bewegingen en wacht elke keer 5 minuten voor het resultaat. Zolang je het deksel dicht houdt zul je zien dat je de temperatuur in de ketel snel onder controle hebt.
6. Inpakken van de brisket
Na ongeveer 3 uur roken, als de brisket een mooie kleur heeft en de rub goed is gehecht, is het tijd om het vlees in te pakken. Je kan nu ook goed zien hoe de Minion-methode werkt en dat je in 3 uur tijd maar eigenlijk heel weinig houtskool hebt gebruikt.
Voor het inpakken leg je 2 vellen aluminiumfolie kruislings over elkaar en dan plaats je de brisket in het midden. Besproei het vlees met water voor extra vocht. Het doel is dat het extra vocht zorgt voor stoom, waarmee het vlees sneller gaart.
De ingepakte brisket gaat nu terug in de barbecue en dan steken we een thermometer in het dikste deel van de brisket. Het deksel gaat dicht en dan wachten we af tot de kerntemperatuur 93ºC is.
Ondertussen mag je lekker relaxed de keteltemperatuur in de gaten houden en af en toe een beetje bijsturen. Je hebt inmiddels gemerkt dat jouw Weber Master-Touch heel gemakkelijk stabiel te houden is.
Dat komt door het ontwerp van de ketel maar stiekem ook door de thermische massa van het grote stuk vlees. Het kan warmte absorberen als deze te veel stijgt en afgeven mocht de temperatuur in de ketel zakken.
7. Malsheid Controle
Bij 93ºC check je de malsheid door de thermometer op verschillende plekken in het vlees te steken. Als dit zonder veel weerstand gaat, is het klaar. Zo niet, laat het dan een paar graden verder garen.
Elk stuk vlees is anders en misschien is jouw brisket pas mals genoeg met een kerntemperatuur van 96ºC of nog hoger.
8. Rusten
Haal de brisket van de barbecue en laat de stoom ontsnappen door de folie open te maken. Wikkel het vervolgens opnieuw in verse folie en laat het minstens een uur rusten.
Dit proces laat de spieren in het vlees ontspannen zodat het vocht in de brisket zich weer beter kan verdelen. Dit resulteert in een sappigere brisket.
Wil je het vlees langer laten rusten omdat je misschien veel te vroeg klaar bent dan leg je de ingepakte brisket in een koelbox om het zeker drie tot vier uur warm te houden. Ons record is 6 uur en toen was de brisket nog steeds stomend warm.
Het vocht dat achtergebleven is in de oude folieverpakking mag je bewaren. Dit vocht is goud waard als je de brisket serveert of opnieuw wil opwarmen. Gesneden brisket droogt, door de grove structuur van het vlees, namelijk wel snel uit. Met een beetje extra vocht los je dit snel op zonder dat je het smaakprofiel verandert.
9. Snijden van de brisket
Na het rusten is het dan eindelijk tijd om het vlees te snijden. En dat doe je haaks op de draad van het vlees. De draad is de richting waarin de spieren lopen. Door de plakken brisket zo te snijden dat je de spiervezels korter maakt, krijg je het meest malse vlees. En dat is natuurlijk wat je wil.
Met deze stappen ben je klaar om een hele goede brisket te bereiden op jouw Weber Master-Touch. Veel plezier en succes en laat ons weten hoe die gesmaakt heeft.
