BBQ-helden

Frankenribs experiment met buikspek en shortribs

In samenwerking met

De eer voor deze creatie gaat volledig naar Miss Moonshines Barbecuerestaurant in Nieuw Zeeland en zagen wij jaren terug op Facebook voorbijkomen. Wij vonden het zo’n geweldig idee dat we het hebben opgeschreven in ons recepten schriftje om ooit een keer te proberen.

Ben je visueel ingesteld dan heb je mazzel want we hebben het hele experiment gefilmd. Anders lees je hieronder verder.

De Frankenrib is een hele dikke, vette runderrib, de plate, met daarop een stuk buikspek. De twee beste delen vlees voor geweldige barbecue. Ooit. Gecombineerd moest dat dan ook geweldig zijn. Het volledige recept van de Frankenrib gaven ze niet prijs maar we hebben ons best gedaan om er wat lekkers van te maken.

Toen wij de nieuwe Master Touch Premium mochten proberen vonden wij het een goed moment om de Frankenrib te gaan maken. Deze nieuwe Weber hebben ze namelijk gemaakt voor een langdurige indirecte bereiding dus dat moesten we maar eens gaan testen.

Vlees plakken

Je kan natuurlijk wel de 2 stukken vlees tegelijk bereiden en serveren maar het liefst hadden wij ze, zoals de Frankenrib, aan elkaar zitten. Dat was nog wel een dingetje. Daarvoor heb je vleeslijm nodig. Het klinkt ook niet erg fris en doet denken aan die aan elkaar geplakte schnitzels die ze lieten zien bij Keuringsdienst van waarde.

Het gebruik van vleeslijm blijkt omstreden te zijn. Het goedje genaamd trombine of transglutamine is weliswaar veilig voor consumptie toch vind de Europese Commissie dat het gebruik van het poeder de consumenten misleidt.

Een paar avonturistische chef koks zoals Heston Blumenthal gebruiken transglutamine om de meest wilde creaties te maken. Een worst van garnalen bijvoorbeeld. Maar aan de andere kant heeft de vlees industrie het ontdekt en gebruiken ze het om kleinere stukken rundvlees aan elkaar te plakken en door te verkopen als complete steak. Dat is dan weer jammer.

We hebben zelf wat gezocht en vonden wat her en der “veilige” bindingsmiddelen op de markt die we geprobeerd hebben. Ze deden niet wat we verwachten. Eigenlijk plakten ze geen van allen goed genoeg. Na nog wat geëxperimenteer met het opruwen van het vlees gaven we het op. Dat moest beter kunnen.

Onze slager gaf ons gelatinepoeder gemaakt van 100% runder beenderen. Dat moesten we maar eens proberen. Hij gebruikt het om bijvoorbeeld ham te maken. Het zorgt er namelijk voor dat hij de minder courante delen die hij niet meer in de vitrine kwijt kan nog kan gebruiken. En dat is altijd beter dan weg gooien toch?

Ook dat werkte niet omdat het vlees terug gekoeld moet worden om het poeder zijn werk te laten doen. En we willen graag warm eten. Daarom zijn we toch maar op zoek gegaan naar echte Transglutamine. Dit vonden we bij Oldenhof in een emmertje van 1 ons.

We hebben nog wat advies gewonnen bij Gert-Jan Kiers, Nederlands beroemdste slager, en hebben een test gedaan. We hebben 2 dunne stukken sukade gekocht en die geplakt. Daarna in de oven gegooid en een paar uur laten garen op 100 tot 120 graden om te kijken of het dan ook nog plakt. En wat blijkt? Het werkt. We hebben op tafel 1 dikke sukade liggen netjes aan elkaar.

Wat hebben we nodig voor de Frankenrib

Allereerst een stuk runderrib of short rib. De Nederlandse slager noemt dit het pianostuk met bot of champrib. In Amerika heet dit stuk de Plate of Short Plate. Dat is een stuk vlees net boven de buik van het rund bij de onderste ribben. Het deel heeft 4 tot 6 nagenoeg gelijke ribben met daarop een dik stuk vlees.

Het is belangrijk dat je kiest voor een stuk met een mooie dooradering van vet. Die dooradering is intramusculair vet dat je nodig hebt om het vlees sappig te houden tijdens de urenlange bereiding. Wij kozen een Jacob’s Ladder.

Daarna zochten we een mooi stuk buikspek. Het buikspek willen we met zwoerd. Het zwoerd is de kaalgeschoren huid van het varken dat gaan achteraf krokant gaan roosteren.

Voor het oog wil je dat de delen short rib en buikspek even groot zijn en dat de te plakken zijden mooi vlak zijn zonder vet en vliezen. Een beetje enthousiaste slager kan je hier wel mee helpen.

Dag 1) Het voorbereiden van het buikspek

We willen het buikspek straks mooi rood en de huid lekker krokant. De huid van het buikspek gaan we daarom eerst perforeren. Zo kan het onderliggende vet beter ontsnappen waardoor de huid uitdroogt en knapperig kan worden.

De buikspek gaat ook 2 dagen in een brine met kleurzout. Varkensvlees heeft de neiging om wat grijs te worden als het gegaard wordt. De brine zorgt er door het gebruik van colorozozout voor dat het vlees mooi rood blijft. Het oog wil ook wat. Het toegevoegde zout zal het vlees ook nog sappiger maken.

De brine maak je een dag van te voren zodat het nog af kan koelen. Dan neem je een bak of ovenschaal waar de buikspek helemaal in past en vul dat met net zoveel brine dat het vlees tot aan de geperforeerde huid onder water staat. De geperforeerde huid moet boven de brine blijven.

De huid smeren we in met een mengsel van citroensap en grof zout. Het mengsel moet een dikke brij worden die lijkt op natte sneeuw. Zo kan het goed op de huid blijven liggen. Het citroensap zorgt ervoor dat het zwoerd wat zachter wordt en het zout dat het zwoerd uitdroogt. Hierdoor wordt het makkelijker om de zwoerd straks krokant te krijgen. Zet vervolgens de hele bak in de koelkast en laat het zo 2 dagen staan.

Dag 3) Plakken van het vlees

De shortribs gaan we voorbereiden maar die hebben minder aandacht nodig dan het buikspek. Aan de bovenkant van de shortribs willen we kaal vlees zien. Dus al het vet verwijder je en eventuele vliezen die er nog aanwezig zijn.

We verwijderen vervolgens het membraan aan de botzijde. Dit membraan is erg taai en wordt perkamentachtig tijdens de garing. De bedoeling is dat we straks botermals vlees op tafel zetten en alle beetjes helpen.

Spoel het buikspek onder de kraan af om het zout te verwijderen dat zich gevormd heeft aan de buitenzijde van het vlees. Droog het vlees vervolgens met wat keukenpapier. Vervolgens ruwen we met een vork de vleeskant van de shortrib en de onderkant van het buikspek.

Meng vervolgens de glutaminese met water in de verhouding 1 deel glutaminese en 4 delen water. Roer alles goed door elkaar tot er geen klonten meer in de pap zitten. Smeer de glutaminese pap over de kant van de shortribs dat geplakt moet worden en leg het buikspek met de vleeskant erboven op. We doen het vlees in een flinke ziplockzak en leggen deze in de koelkast met wat gewicht er op.

Dat zorgt ervoor dat de hechting de eerste uren optimaal is zodat de glutaminese goed zijn werk kan doen. Heb je een vacuüm apparaat dan trek je de geplakte delen vacuüm. Zo laten we het vlees een nachtje liggen.

Dag 4) De Master Touch Premium mag aan

Hier hebben we dagenlang naartoe gewerkt. Eigenlijk maandenlang. Dit recept zit al een poosje in ons hoofd en toen de nieuwe Master Touch Premium uitkwam vonden we het het juiste moment om dit recept te gaan proberen.

De nieuwe Premium uitvoering heeft een kolenring en warmteverdeler. Die accessoires maken van de Master Touch Premium een echte smoker. Door de warmteverdeler heb je nu ook de beschikking over het hele rooster om iets te bereiden.

Die ruimte hebben we ook nodig met dit enorme stuk vlees. Natuurlijk had het op de oude Master Touch ook gepast maar niet zonder zelf gefabriceerde wandjes van aluminiumfolie.

Roken met de Master Touch Premium

We vullen de barbecue met briketten en steken daar 2 aanmaakblokjes tussen. Dan wacht je even af tot er 2 gloeiende kernen briketten zijn. Plaatsen de dividerplate en sluiten het deksel. Met alle luchtschuiven open wachten we tot de temperatuur richting de 100 graden Celsius gaat.

Als je in de buurt komt van de 100 graden Celsius dan zetten we de onderste luchtschuif op de rookstand en de bovenste op een kwart open. De temperatuur zal langzamer verder stijgen en dan is het zaak om de bovenste luchtschuif met kleine stukjes af te stellen totdat de gewenste keteltemperatuur van 110-130 graden Celsius bereikt is.

Ga niet meteen hele grote aanpassingen maken. Je zal zien dat met kleine verschuivingen de temperatuur heel subtiel aan te passen is. Wacht elke keer een paar minuten totdat je het resultaat ziet.

We halen ondertussen het vlees uit de koelkast om te kijken of het plakken gelukt is. Yeeah, het vlees zit aan elkaar. We hadden het weliswaar getest maar het is geweldig om te zien dat het met deze stukken vlees ook lukt.

Nu gaan we smaak aanbrengen met een mooie dry rub. Alle kanten behalve de huid van de buikspek bestrooi je met een all purpose rub. Een beetje zoet met wat pit werkt volgens ons het beste. Maar grof zout en versgemalen zwarte peper werkt ook goed.

We gaan de Master Touch Premium vies maken

Het moment is aangebroken. Na een aanloop van een paar dagen mag de Frankenrib er op. De temperatuur op de Master Touch Premium is lekker stabiel op 120 graden. We halen nog 1 keer de warmteverdeler eraf en we plaatsen op strategische plaatsen blokjes rookhout.

Kijk in onze lijst van soorten rookhout welke soort je zou willen gebruiken. Wij gebruiken kers om de milde smaak en de mooie rode kleur die het vlees krijgt. Leg de Frankenrib met de ribben naar beneden op het rooster.

Plaats het RVS rooster en leg de Frankenrib met de botten naar beneden op het rooster. Steek een probe in het vlees van de runderrib omdat je natuurlijk wilt weten hoever het vlees is zonder dat de barbecue elke keer open moet. Wij steken ook een probe in het buikspek omdat we benieuwd zijn hoe de 2 stukken vlees op de bereiding reageren en een probe plaatsen we op het rooster om te controleren wat de temperatuur is vlak boven het rooster.

Dit recept doet nu al zijn naam eer aan. Met al die probes en snoertjes ziet het eruit als een horror experiment.

Het is 10 uur in de morgen. De buurvrouw heeft inmiddels de ramen dicht gedaan. En wij hebben de stoelen klaar gezet. Barbecue is hard werk. Urenlang naast de barbecue wachten. Regelmatig naar de thermometer staren of alles wel goed gaat. Een paar keer uitleggen dat de Master Touch Premium weliswaar perfect stabiel blijft maar dat we echt geen boodschappen of andere klusjes kunnen doen. Je weet maar nooit.

De nieuwe Premium blijft inderdaad heel mooi stabiel op 125 graden maar dat hoeft niemand te weten. Vergeet ondertussen niet om goed te hydrateren. Dat kunnen we niet vaak genoeg zeggen. Houd je vochtbalans op peil.

Het is zaak dat je de eerste 2 uur rook blijft zien. En dan hebben we het niet over dikke rookpluimen maar lichte doorzichtige rook. Dit noemen we ook wel blue smoke. Na 2 uur is het vlees wel verzadigt en neemt het weinig tot geen rook meer op.

Na 2 uur roken doen we voor de eerste keer de klep omhoog. Gewoon om even te kijken. Het vlees heeft al een prachtige kleur gekregen en de botten komen al een beetje bloot te liggen. We zien dat de ribben aan de onderzijde een beetje donker beginnen te kleuren. Dat geeft aan dat er iets teveel stralingswarmte van de warmteverdeler afkomt. Dit lossen we op met een stuk aluminiumfolie. Gauw de klep weer dicht. Nu gaan we de barbecue niet eerder open doen dan dat het vlees 90 graden Celsius is.

Het hele proces kan zeker 6 tot 8 uur duren. Dat ligt aan een aantal variabelen zoals de verhouding vet in het vlees, de dikte van het vlees. Maar ook de vochtigheidsgraad in de barbecue. Maak in ieder geval geen gebruik van een Texas Crutch. Door het inpakken van het vlees zal de huid op het buikspek te vochtig worden wat elke kans op een krokant laagje laat verdwijnen.

Als het vlees de 90 graden Celsius bereikt heeft dan laat je de Frankenrib even rusten. Het vlees krijgt dan een beetje zijn vorm terug en alle sappen verdelen zich dan weer door de spieren.

Het laatste stukje bereiding

Als het vlees ligt te rusten verwijderen we de warmteverdeler en verdelen we de briketten weer een beetje. Zo krijg je een oppervlak hete brikketten waar we het zwoerd mee afgrillen. Het hoeft niet zo heel erg heet. We gaan met beleid grillen. De bedoeling is dat we de huid van de buikspek goudbruin en zo krokant mogelijk gaan maken.

Neem de Frankenrib en maak de huid een beetje droog met een paar stukken keukenpapier. Leg hem dan met de huidkant op het rooster boven de hitte en beweeg het vlees regelmatig naar andere plekken omdat het druipende vet van het vlees vlammen veroorzaakt.

Je zal gaan zien dat er op de huid blaasjes ontstaan. Hou het nu goed in de gaten. De Frankenrib is klaar net voordat de blaasjes zwart dreigen te worden. Even te ver zou zo jammer zijn. Je bent al zo lang bezig.

We zijn nu 7 uur verder en de Frankenrib is bijna klaar. Hij ziet er echt geweldig uit. Misschien is het zwoerd iets te ver. We gingen voor goudbruin maar hier en daar zijn er toch zwarte plekken. Van de smaak verwachten we in ieder geval heel veel. Het vet druipt er nog steeds aan alle kanten uit, de geur is geweldig en het vlees schudt als een pudding als je het een zetje geeft.

Alleen de ribben en de krokante zwoerd houdt dit vlees nog een beetjes stevig. Om het vlees makkelijker te snijden trekken we de ribben uit het vlees. Dit gaat heel makkelijk. Daarna snijden we het vlees in plakken van 1,5 tot 2 cm.

Het mes gaat eerst krakend door de huid. Dat is wat we wilden. Daarna gaat hij heel makkelijk door de buikspek en het rundvlees. Moet je kijken hoe dat er uitziet. Dit is de natte droom van elke barbecueër. Of alleen die van ons. Dat kan ook hoor.

De Frankenrib was voor ons een proeve van bekwaamheid en tegelijk een test voor de Master Touch Premium. Wat dat betreft zijn ze beiden geslaagd. De Master Touch Premium is echt een hele serieuze complete barbecue geworden die heel makkelijk stabiel te houden is.

Doordat je het hele rooster kunt gebruiken tijdens een indirecte bereiding heb je net zoveel kook oppervlak als in een large kamado. Maar omdat de prijs een stuk lager ligt, en de leercurve een stuk lager, is het een geweldige barbecue om mee te beginnen als je wilt leren roken.

Wat betreft de Frankenrib? Ik denk dat dit op hetzelfde niveau komt als de whole hog die we jaren terug hebben gedaan. Het heeft in ieder geval net zoveel voorbereiding gekost. Is het de beste manier om dit vlees te bereiden? Nee hoor. Was het leuk om te doen? Zeker.

Moet je zien! Dit is toch een spectaculair stuk vlees? Als je hier geen aandacht mee krijgt op je volgende barbecuefeestje dan weten wij het ook niet meer.

Deel, like of reageer

Misschien vind je dit ook interessant

BBQ-heldenDeze BBQ-Helden zijn Erik en Harco. BBQ-bloggers van het jaar 2019 en wij gaan jou helpen om jouw barbecue tot een smakelijk en compleet feestje te maken.

Meer over de BBQ-Helden.

The Bastard