Zo gauw het weer richting de kerst gaat dan krijgen we vaak de vraag hoe wij een kalkoen bereiden op de barbecue. We moesten het antwoord altijd schuldig blijven omdat we nog nooit een hele kalkoen op de barbecue hebben gehad. Daar moest dus maar gauw verandering inkomen.
In principe is barbecueën niets anders dan het gerecht van de barbecue afhalen op het juiste moment. Natuurlijk komt er vooraf nog wat liefde en aandacht bij kijken maar in principe is het de kunst om niet verder te garen als het vlees de juiste gaarheid heeft bereikt.
In het geval van een kalkoen is dat 70°C in de borst en 80°C in de poten en vleugels. “Waarom 80 in de poten?” Nou, het vlees is daar een stuk vetter en dat mag van ons wat hoger in temperatuur om zachter vlees te krijgen.
Wat heb je nodig om een hele kalkoen te barbecueën
- Wat je nodig hebt is een barbecue natuurlijk. Omdat we deze kalkoen gaan vlinderen hebben we een barbecue nodig met een flink oppervlak. Heb je een extra large kamado met een roosterdiameter van 50 cm of meer dan heb je ruimte genoeg. Wij gooien deze hele kalkoen op onze Master Touch 57.
- Het volgende wat je nodig hebt zijn thermometers. Een kernthermometer met meerdere probes die je kan laten zitten en een losse kernthermometer die je gebruikt om te checken. het is een flinke vogel en het kan heel goed dat de temperatuur op 1 plek goed is terwijl je op een andere plek nog rauw vlees hebt. Die fout maak je maar 1 keer. En mocht je oma van 90 mee eten dan kan het haar laatste keer zijn.
- Aluminiumfolie kan je nooit genoeg hebben als je vaker barbecuet. Je gebruikt het tijdens deze bereiding voor meerdere doeleinden maar voornamelijk voor bescherming van kalkoen en barbecue.
- Omdat we zoveel mogelijk van de kalkoen willen gebruiken gaan we ook een mooie jus maken. Daar heb je een braadslee voor nodig. Neem er 1 die net op het kolenrooster past zodat je zoveel mogelijk druppelend vocht van de kalkoen opvangt.
- Je hebt een wildschaar nodig om de ruggengraat te verwijderen. Dit kan ook met een flink koksmes maar een wildschaar maakt het een stuk simpeler. En minder spannend.
- Een scherp mes is sowieso handig om te hebben. In dit geval is een fileermes het best om het borstvlees weg te snijden.
- Een pizzaschep is optioneel maar ontzettend handig om de kalkoen van het rooster te halen. Anders moet je aan de slag met een ovenplaat of iets dergelijks.
Een kalkoen kopen
In Nederland kan je tegenwoordig goed aan een hele kalkoen komen. Zeker als je richting het seizoen gaat. Elke poelier in Nederland kan je dan aan een hele kalkoen helpen en ook online zijn kalkoenen ruim voorradig. Over het algemeen koop je een kalkoen ergens tussen de 3 en 6 kilo. Al vind je ook wel eens joekels van 10 kilo.
Met een kalkoen van 3 kilo kan je ongeveer 6 personen voeden. Van een kalkoen van 4 kilo kan je met 8 mensen eten. Wees niet bang dat je te weinig hebt hoor. Met 2 man meer aan tafel heeft ook iedereen genoeg.
Wij hebben een kalkoen van 5,2 kilo. Genoeg voor 10 tot 12 personen en net niet te groot voor onze barbecue. Nu kan je natuurlijk zeggen, “koop een grotere barbecue!”, maar wij gaan er vanuit dat het overgrote deel van onze bezoekers een 57 cm ketelbarbecue hebben staan.
Heb je een grotere barbecue en meer vrienden? Met een 10 kilo kalkoen heb je genoeg voor 20 man. En dan heb je ook nog meer dan genoeg over voor een paar lekkere broodjes de dag erna.
Een hele kalkoen ontdooien
Hou er rekening mee dat een stijf bevroren kalkoen van 5 kilo 4 dagen nodig heeft om te ontdooien. Dus koop je kalkoen op tijd. Je zal niet de eerste zijn die op 1e kerstdag nog met een deels bevroren kalkoen zit. Het ontdooien doe je trouwens in de koelkast. Niet op het aanrecht dus.
Vaak is een bevroren kalkoen netjes vacuüm verpakt. Hou echter altijd rekening met een gat in de verpakking waardoor tijdens het ontdooien wat vocht kan ontsnappen. Dus probeer iets van een opvangbak onder de kalkoen te plaatsen. Het zou zo jammer zijn als je de hele koelkast schoon moet gaan maken.
Mocht je op de dag van de bereiding toch nog met een deels bevroren kalkoen zitten dan kan je haar in de gootsteen verder ontdooien. Vul deze met koud water en leg daar de kalkoen in. Wissel het water elk half uur en binnen een paar uur kan je verder.
Een hele kalkoen vlinderen
Een hele kalkoen bereiden is nogal een dingetje. Het is niet zomaar een iets grotere kip. Je kan het beter vergelijken met het bereiden van een gebraad. Maar dan met extra poten en vleugels. De borst is een goed dik stuk vlees dat tijd nodig heeft om gaar te worden.
Dit wil je zo gelijkmatig mogelijk laten gebeuren zodat al het vlees van kop tot kont de perfecte garing heeft zonder dat sommige delen te ver zijn en droog worden. Dit gaan we makkelijker maken door de kalkoen te vlinderen.
Wat je doet is het volgende. Je knipt de ruggengraat uit de kip. Je begint bij de kont, deze zit aan de pootzijde, en knipt richting de kop. Daar zit nog een botje waar je soms wat moeilijker doorheen komt. Dit botje noemen ze in Amerika de wishbone. Noemen wij hem dan het wensbotje? Heb je een flinke grote wildschaar dan zal dat botje geen probleem zijn. Wij hebben een wildschaar die we ook voor kip gebruiken en die komt er niet doorheen. Dus dit wensbotje moet je er dan uitsnijden.
Heb je de ruggengraat eruit dan gooi je deze niet weg. Leg hem in de eerder genoemde braadslee. Die gaan we straks uitkoken zodat je een heerlijke jus krijgt. De ruggengraat zit ook collageen dat tijdens verhitting omgezet wordt in gelatine. Die gelatine bindt straks de jus zonder dat je maizena hoeft toe te voegen.
De kalkoen draai je nu om en druk je plat met twee handen. Je hoort wat gekraak als het borstbeen breekt en dan is de oppervlakte van de kalkoen in eens een keer zo groot. Nu zie je waarom je minstens 50 cm rooster nodig hebt.
De kalkoen voorbereiden op de barbecue
We gebruiken een ovenplaat om de kalkoen op te leggen zodat we op ons gemak overal los hangend vel en grote stukken vet kunnen verwijderen. Deze verbranden alleen maar en het vet komt in de barbecue of in de jus terecht. Een beetje vet is geen probleem hoor. Het meeste verwijder je toch aan het eind maar alles wat je kan voorkomen is mooi meegenomen.
Mochten de wingtips nog aan de kalkoen zitten dan snij je deze er ook af. Deze gooi je niet weg maar leg je bij de ruggengraat in de braadslee. Aan de wingtips zit nagenoeg geen vlees en zijn ook te dun om te garen.
Draai nu de kalkoen om en haal aan de rib zijde de losse stukken vlees weg. Ook kom je misschien nog een niertje tegen of wat andere donkere stukken vlees. Dit mag je allemaal weggooien. Draai de kalkoen weer om.
Probeer nu met je vingers tussen de huid en het vlees te komen en maak overal de huid goed los. Omdat de kalkoen best groot is kan je met je hele hand onder de huid. Als je toevallig handschoenen aan hebt verwarren ze je zo met een veearts .
Omdat je de kalkoen gevlinderd hebt kan je ook heel makkelijk bij de poten onder de huid komen. Soms zit de huid samen met wat dikke stukken vet vast aan het vlees. Dan gebruik je een mes om de huid daar los te krijgen. Het is belangrijk dat alle huid goed loskomt. enerzijds om de huid lekker krokant te laten worden maar ook omdat je dan overal de dryrub goed aan kan brengen.
We gebruiken dus een dry rub om smaak te geven aan de kalkoen. Je maakt natuurlijk helemaal zelf uit wat voor smaak je de kalkoen wilt geven maar wij houden het redelijk traditioneel met onze chimichurri rub. Wil je een barbecue smaak dan kan je bijvoorbeeld onze dry rub voor kalkoen gebruiken.
De dryrub maak je aan met een beetje olijfolie. Zo plakt het beter aan het vlees. Wrijf overal onder de huid een dunne laag dryrub tot in de kleinste gaatjes. Daarna smeer je ook de huid helemaal in. Laat dit rustig intrekken terwijl je de barbecue voorbereid.
De barbecue voorbereiden op een hele kalkoen
Hou er rekening mee dat je met een kalkoen van 5 kilo op deze manier ongeveer 3-4 uur bezig bent dus zorg je er ook voor dat je barbecue klaar is om te kunnen beginnen. En dan hebben we het niet alleen over dat hij uit de schuur is getrokken, maar dat hij ook schoon is.
Het eerste dat je gaat doen is het rooster schoonmaken. Normaal borstel je de bovenkant met een harde borstel. Dat is vaak genoeg omdat je over het algemeen enkel de bovenkant van het rooster gebruikt. Maar nu maken we ook de onderkant van de spijltjes schoon.
Je zou niet willen dat daar straks oud vet of verbrande etensresten afvallen die dan in de jus terechtkomen. Dat gaat de smaak niet verbeteren. Dus neem een staalborstel en ga aan het werk. Daarna neem je alles af met een stuk keukenpapier en wat olijfolie.
Dan is de opbouw van de barbecue aan de beurt. We gaan de hele kalkoen indirect garen op 160°C. Zo gaart het vlees langzaam genoeg om het vlees de tijd te geven om gaar te worden en is de temperatuur net hoog genoeg voor een krokant huidje. Een indirecte bereiding is één van de eerste dingen die je moet leren om goed gebruik te maken van je ketelbarbecue.
Bij je Master Touch heb je 2 scheidingswandjes gekregen die je in het kolenrooster steekt. Daarmee maak je een afscheiding op ongeveer een kwart van het kolenrooster. Heb je een ander merk barbecue waar je niet van die rekjes bij hebt gekregen dan gebruik je een paar bakstenen. Werkt net zo goed.
De ander driekwart van het kolenrooster dek je af met een stuk aluminiumfolie. Zo zal de zuurstof door de brandstof geleid worden en kan je je keteltje perfect afstellen. Vul nu het gedeelte dat je gereserveerd hebt met koude briketten en haal er 10 uit die je aansteekt in een brikettenstarter. Als die bezig is dan gaan we de jus voorbereiden.
Wat gaat er in de jus
Dit wordt een dunne jus die je kan gebruiken om de kalkoen extra sappig te maken of over de aardappeltjes te gieten. En de jus maak je tegelijk met de kalkoen op dezelfde barbecue.
Je hebt al de ruggengraat als basis en daarbij gaat het volgende:
- 1 liter water
- 250 ml zoete witte wijn
- 2 rode uien. (met schil in kwarten)
- 2 flinke wortels in blokjes
- 1 stengel bleekselderij in blokjes
- Een bos verse oregano, rozemarijn, salie en tijm
- 2 blaadjes laurier
Bij deze ingrediënten doe je geen zout. Omdat je de braadslee straks op het kolenrooster onder de kalkoen zet, zal de dryrub die je aangebracht hebt met de vetten in de braadslee druppelen en genoeg zout aan de jus toevoegen.
De kalkoen gaat op de barbecue
De briketten zullen inmiddels allemaal gloeien dus die mag je in het midden van de koude briketten leggen. De braadslee met alle ingrediënten voor de jus zet je op de aluminiumfolie ernaast. Dan mag het schone rooster er op.
Ter hoogte van de afscheiding van de briketten steek je een vel aluminiumfolie om straks de kalkoen te beschermen tegen stralingswarmte van de briketten. Let wel op dat het klepje in het rooster nog wel open kan.
Nu plaats je de eerste probe van de kernthermometer. Deze plaats je in een klem naast de kalkoen zo dicht mogelijk naar de warmtebron. Sluit het deksel en stel de barbecue af met behulp van de onderste en bovenste luchtsleuven naar een temperatuur van 160°C.
Het afstellen is een secuur klusje en doe je als volgt. Zet de onderste luchtsleuf half open en de bovenste volledig open. Wacht nu tot de temperatuur in de barbecue bijna 150°C is. sluit dan de bovenste luchtsleuf tot de helft dicht. Wacht nu tot de temperatuur 160°C is.
Schiet je er iets overheen dan sluit je de bovenste luchtsleuf nog een beetje. Maar nooit verder dan ¾ dicht. Stijgt de temperatuur nog steeds dan sluit je de onderste luchtsleuf een heel klein beetje verder. Zakt de temperatuur onder de 160°C dan open je de bovenste luchtsleuf weer een beetje. Zo ga je verder tot de temperatuur ergens tussen de 155 en 165°C is.
Is de keteltemperatuur naar je zin dan mag de kalkoen op de barbecue. Deze leg je met de borst omhoog en de poten richting de hitte. De poten zijn wat vetter en kunnen dus meer hitte hebben en moge uiteindelijk wat warmer worden dan het borstvlees. Zorg dat de poten maar ook de vleugels de ruimte krijgen zodat de warmte van de barbecue overal goed zijn werk kan doen.
Nu plaats je de tweede probe in het dikste gedeelte van de borst. zo diep mogelijk naar het midden maar pas op dat je niet het borstbeen raakt anders krijg je een verkeerde meting met als resultaat te droge of rauwe kalkoen. Open de klep in het rooster en plaats een blokje rookhout.
Voor deze kalkoen gebruiken wij kersenhout. Dat is toch ons favoriete rookhout. Kersenhout geeft een subtiele rooksmaak en laat ook een prachtige rode kleur achter op het vlees. Eigenlijk is elk soort fruithout goed en je zou ook eik of hickory kunnen gebruiken. Het geeft wel een wat zwaardere rooksmaak maar we roken maar heel kort.
Sluit nu het deksel en maak hem het eerste uur niet meer open. Check regelmatig of de keteltemperatuur goed is en stuur af en toe bij met kleine stapjes. Schenk dan een drankje in en relax.
Na een uur, of iets langer, mag je de eerste keer kijken. De kalkoen is nog lang niet gaar maar je gaat kijken hoe hard het gaat met de poten en de vleugels. Omdat de poten dichter bij de hitte liggen en de vleugels een stuk dunner zijn is er de kans dat de huid zal verbranden. Dus als nu de huid naar je zin is dan bescherm je hem met een stuk aluminiumfolie en sluit je het deksel weer.
Wanneer is de kalkoen klaar
De kalkoen mag van de barbecue als de kerntemperatuur 65°C in de borst aangeeft. “Maar je zei 70°C?!” Dat weten we, maar omdat een borst van een kalkoen zo’n enorm stuk vlees is moet je rekening houden met het doorgaren van het vlees als het van de barbecue af komt. Dat scheelt in het geval van deze kalkoen zeker 5 graden.
Nu geloven we niet zomaar die ene thermometer maar pak je je losse thermometer erbij. Steek deze op verschillende plekken in de borst om te kijken hoe ver je echt bent. Je zult zien dat je vaak nog een paar graden moet. Check ook meteen even de poten. Deze mogen nu rond de 80 graden zijn. Het liefst er iets onder. Zijn deze echt een heel stuk lager dan verwijder je de aluminiumfolie rond de poten.
Is de kerntemperatuur overal goed dan mag de kalkoen van de barbecue. Maak gebruik van de pizzaschep door deze onder de kalkoen te schuiven zodat je haar in 1 keer van de barbecue kunt halen. Heb je geen pizzaschep dan kan je ook kijken of je het hele rooster met kalkoen en al van de barbecue af haalt.
Leg losjes een groot vel aluminiumfolie over de kalkoen en laat hem zeker een half uur rusten. Sluit de folie niet af want anders zal de huid waar je zoveel zorg in hebt zitten weer zacht worden. Dat zou jammer zijn.
De jus afmaken
De braadslee haal je nu ook van het kolenrooster. Pak een grote kom en een zeef en giet de braadslee leeg. Laat de kom even staan zodat het vet boven komt drijven. Dit schep je er af met een grote lepel. Je hoeft dit niet te overdrijven. Een beetje vet in de jus is echt niet erg. Daarna kook je de jus in tot de helft. proef en breng eventueel op smaak met wat peper en zout.
De kalkoen aansnijden
De kalkoen heeft gerust en nu ben je klaar. Bijna dan. Ze moet nog aangesneden worden. Je kan dit overlaten aan je schoonvader maar dat kan je natuurlijk ook zelf doen. Wij zijn er ook geen ster in hoor maar kunnen je een paar tips geven. Het zijn ook niet de beste foto’s. Het was inmiddels al donker geworden.
Allereerst mag je de poten er af halen. Maak een snee vanaf de lies tot aan het gewricht. Als je nu de poot optilt zal je merken dat het gewricht meteen loslaat. Snij nu rondom het vlees iets in en de poot is los. Ditzelfde kan je doen met de vleugels maar dat gaat makkelijker als je eerst het borstvlees doet.
Je wilt graag dat er zo veel mogelijk huid op het borstvlees blijft zitten en dat vereist een voorzichtige aanpak. Snij vanaf de borst langs het borstbeen naar beneden en probeer stukje bij beetje onder het borstvlees te komen. Dit is makkelijker als je met de andere hand het borstvlees iets weg trekt van het borstbeen.
Aan het eind snij je richting de vleugel en snij je de hele borst los. De vleugel snij je nu heel simpel los. Dit doe je vervolgens met de andere borst ook. Je hebt nu een karkas over met waarschijnlijk nog een hoop stukjes mooi vlees. Wij wel. Gooi dit niet weg maar wikkel het in vershoudfolie.
Het borstvlees snij je nu haaks op de borst in mooie plakken. Zo is het vlees het malst. De poten snij je in tweeën ter hoogte van het kniegewricht zodat je een drumstick en een stuk dij overhoudt. Nu heb je mooie stukken kalkoen die je kan serveren samen met de ingekookte jus. Eet smakelijk.
Wat doe je met het karkas van een kalkoen
Het karkas is een hele goeie basis voor kalkoenbouillon. Je plukt eerst alle losse stukjes vlees uit het karkas. Het zal je verbazen hoeveel daar nog vanaf komt. Daarna leg je het karkas in een flinke pan en giet je er zoveel water bij tot alles onderstaat.
Doe er nu dezelfde ingrediënten bij als in de jus met uitzondering van de wijn. Nu gaat er wel wat zout bij en een eetlepel hele peperkorrels. Laat het water nu koken. Draai daarna het gasfornuis op de laagste stand en laat het zo 1,5 tot 2 uur sudderen.
Daarna zeef je alles in een andere pan of kom en sluit je het goed af. Het is nu zaak om de bouillon snel af te laten koelen. Gelukkig is het goed koud buiten dus wij zetten de pan gewoon buiten. ’s nachts check je of de pan al genoeg afgekoeld is en dan kan je de bouillon in de koelkast zetten. Morgen kan je samen met wat verse groenten en de restjes kalkoenvlees een heerlijke soep serveren.
