Een kamado is een heel veelzijdig kooktoestel. Er is maar weinig wat je er niet mee kunt doen. Grillen, bakken, low and slow roken, allemaal geen probleem. Toch vinden wij het erg leuk om een beetje te experimenteren met onze Kamado Joe. Met een beetje knoeien kan er namelijk zoveel meer.
Tijdens de vraag-maar-raak-vrijdag op ons Instagram kanaal krijgen we regelmatig de vraag hoe je pizza’s moet bakken in een kamado. Je kamado is namelijk niet alleen een hele fijne barbecue maar ook een hele goede pizza oven.
Als je de vorm bekijkt van een hout gestookte pizzaoven van de pizzeria dan zie je dezelfde koepelvorm. De dikke keramische wand maakt het compleet. Je zou dus denken dat je simpelweg een pizzasteen op het rooster legt en dat je dan pizza’s kunt bakken. Als je dat doet dan word je teleurgesteld met een zwarte bodem, een witte korst en kaas die nog lang niet gesmolten is. Dat kan natuurlijk beter. Wij gaan je vertellen hoe.
Als je een echte pizzaoven bekijkt zie je dat er hete lucht via de stenen koepel over de steen stroomt. De steen neemt zo hitte op die het vervolgens weer afgeeft aan de pizza die erop gelegd wordt. De pizza wordt zo dus van onder en boven verhit. Zo krijg je een juiste verdeling van de hitte.
Deze werking moeten we dus na zien te bootsen met de kamado. Maar het probleem is, dat afgezien van de vorm van het deksel en het bouwmateriaal, je kamado niet werkt als die pizzaoven. De hitte komt namelijk van onder de pizzasteen. Deze wordt dus constant verhit ook als de pizza erop ligt. Er komt wel hitte in het deksel maar de afstand tussen het deksel en de pizza is net te hoog om genoeg hitte op de pizza te krijgen.
Het resultaat kunnen we alleen maar omschrijven als teleurstellend. Als je de lat voor jezelf niet heel hoog legt dan neem je genoegen met zo’n pizza en anders haal je de volgende keer je pizza gewoon weer bij de pizzeria. En dat is jammer.
De oplossing is namelijk heel simpel. Om je kamado meer op een pizzaoven te laten lijken moeten we zorgen dat de pizzasteen niet direct verhit wordt en de afstand tussen de pizza en het deksel verkleind wordt. Wij gaan je uitleggen hoe je dit kunt doen.
Hoe bereik je hoge temperaturen op een kamado
Laten we beginnen bij het begin. Voor een hoge temperatuur heb je droge brandstof nodig en genoeg zuurstof. Zorg dus allereerst dat je geen kleine restjes houtskool onderin de kamado hebt liggen en verwijder de as.
Bij de Kamado Joe gaat dat heel makkelijk. De Classic 3 heeft standaard een kolenmand die je leegschudt. Daarna leeg je de asla en ben je verzekert van een goeie doorstroom van zuurstof.
Vul dan je kamado met een kleine hoeveelheid stevige stukken houtskool. Bij te kleine stukken sluit je de zuurstof doorvoer weer te veel af. Te grote stukken gloeien niet snel genoeg.
Wij vullen de vuurbak voor ongeveer één derde met houtskool en steken het aan. Zo gauw als je een gloeiende kern houtskool hebt kan je de kamado verder opbouwen.
Hoe maak je van een kamado een pizza oven
Waar we voor moeten zorgen is dat al die hitte onderin je kamado zo makkelijk mogelijk in het deksel terechtkomt. En dan het liefst zonder dat de pizzasteen, die halverwege geplaatst wordt, te heet van onder wordt.
Hiervoor maken we gebruik van het divide and conquer systeem, het accesoirerek en je plate setters die standaard worden meegeleverd bij een Kamado Joe. Het enige dat je daarna nog nodig hebt is natuurlijk een pizzasteen en iets waardoor je ruimte kunt creëren tussen je plate setters en de pizzasteen.
De vorm van elke kamado ketel is hetzelfde. Hij is smaller van onder dan van boven. Dus als we de plate setter zo hoog mogelijk in de ketel krijgen is er meer ruimte naast de plate setter waar de hete lucht langs kan.
Plaats het accesoire rek op de hoogste stand in het divide and conquer systeem.
Leg daarop je platesetters. Dat is de plek waar je kamado het breedst is.
Om de de pizzasteen zo hoog mogelijk in het deksel te krijgen plaatsen wij 3 RVS hoekstukken op de plate setter. Daarop zetten we de pizzasteen. Op deze manier hebben we er ook voor gezorgd dat er geen directe hitte onder de pizzasteen komt.
In plaats van de RVS hoekstukken kan je natuurlijk van alles gebruiken. Een paar proppen aluminiumfolie, 2 bakstenen, kijk maar wat er in de buurt ligt.
Op welke temperatuur bak je pizza in een kamado
Je hebt nu een kamado pizza oven gebouwd. Sluit het deksel en open de onderste luchtschuif en de topvent en wacht tot de temperatuur in het deksel ongeveer 300°C is.
Dit is trouwens het enige moment dat we de thermometer in het deksel echt gebruiken. De thermometer zit nu namelijk op de perfecte plek. Net boven de pizzasteen.
Als je de gewenste temperatuur eenmaal bereikt hebt dan merk je echt de voordelen van een kamado. Als het keramiek op temperatuur is dan houdt het die hitte heel lang vast. Zo kan je zeker 8 tot 10 pizza’s bakken.
Welk pizzadeeg gebruik je voor een kamado pizza
Na jaren oefenen hebben wij inmiddels het perfecte pizzadeeg recept voor deze temperatuur. Elke temperatuur vraagt namelijk om zijn eigen pizzarecept. Het verschil zit in voornamelijk in de hoeveelheid water in het deeg.
Wij maken een Amerikaanse variant van een Romeinse pizza. Een Romeinse pizza is net wat knapperiger dan een Napolitaanse pizza. In dit deeg zit suiker om een betere bruining te krijgen. Dat is het Amerikaanse aan deze pizza. Wat ons betreft is dit het perfecte deeg voor een kamado bereiding.
Wil je liever echte Napolitaanse pizza’s die een beetje zachter zijn dan maak je deeg met een grotere verhouding water. Maar dan heb je ook een hogere keteltemperatuur nodig. Doe je dit niet dan zal het deeg niet snel genoeg zijn vocht kwijt kunnen en heb je een witte slappe pizza.
Pizza bakken op een kamado
Dus maak je pizza volgens ons recept en schuif de pizza op de steen. Sluit het deksel en wacht tot de pizza gebakken is.
Om te checken hoever de pizza is hoef je niet elke keer je kamado te openen. Je kan af en toe gewoon door de open topvent kijken of het goed gaat. Als je de randen mooi bruin ziet worden en de kaas een beetje gegrild dan is de pizza klaar.
Dit is de pizza waar je op hebt zitten wachten.
Nog even de tips op een rij voor het bakken van pizza op een kamado
- Begin met een schone kamado. Verwijder asresten en te kleine stukken houtskool. Dit zorgt voor een goede doorstroom van zuurstof en hogere temperaturen.
- Gebruik droge en stevige stukken houtskool. Als de houtskool eerst nog moet zorgen dat alle vocht verdampt dan krijg je de hitte niet hoog genoeg. Grotere stukken houtskool zorgen wederom weer voor een betere doorstroom van zuurstof. Te grote stukken duren te lang om op te warmen.
- Vul je vuurbox niet met te veel houtskool. Meer houtskool betekent niet meteen hogere temperatuur want die extra houtskool sluit de doorstroom van zuurstof weer af.
- Wacht tot de kamado en de pizzasteen goed zijn opgewarmd. Kamado barbecues hebben tijd nodig om op te warmen. En als je pizza’s gaat bakken terwijl je pizzasteen nog niet heet genoeg is dan plakt het deeg aan de steen. Dat is ook de reden dat je eerste pannenkoek niet lukt. Heb geduld en wacht zeker een half uur tot 45 minuten tot de thermometer 300 graden aangeeft.
- Hou de kamado tijdens het bakken en tussen de pizza’s zo veel mogelijk dicht. Wil je weten hoe je pizza eruit ziet dan kijk je even snel door de open topvent. Ga niet te dicht met je oog boven het gat want anders ben je op een gegeven moment je wenkbrauwen kwijt. Je bent gewaarschuwd.
- Weet welk deeg je gebruikt. Elk deeg heeft zijn eigen bereidingswijze. Begin eerst met ons pizzadeeg recept voordat je zelf verder gaat experimenteren. Koop je kant en klaar pizzadeeg kijk dan op de verpakking op welke hitte dat deeg gebakken moet worden.
- Gooi je pizza niet vol met saus, vlees en groenten. Alles heeft tijd nodig om op te warmen. Al die tijd zijn al die ingredienten bezig om vocht naar buiten te drijven. Is de pizza te dik belegt dan krijg je een natte pizzabodem. Snij hierom ook het vlees en de groenten lekker dun. Dan kan het vocht er sneller uit.
- Heb je deze manier van pizza bakken onder de knie dan kan je verder experimenteren met verschillende soorten pizzadeeg en toppings. Wij hebben heel veel gehad aan het boek Mastering Pizza van Marc Vetri. In dit boek staat echt alles wat je wil weten over pizza met tientallen geweldige recepten.
Nu je weet hoe je een geweldige pizza moet maken mag jij het zelf doen. Laat ons weten of het gelukt is. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe_nl zodat we kunnen zien hoe je pizza er uitziet.
