Wij krijgen meerdere keren per maand de vraag hoe je bavette nu het best moet bereiden op de barbecue. Bavette is ongelooflijk lekker als het goed wordt bereid, maar het kan ook heel makkelijk verpest worden. Nu zijn er veel wegen die naar Rome leiden maar we gaan uitleggen hoe wij het doen.
Wat is bavette
Bavette is een lang stuk vlees uit de vang van de koe. De vang is het deel tussen de billen en de borst van de koe. In Amerika hebben ze het over een flank steak. In Engeland een London Broil. In Australië noemen ze het een Jiffie steak. Een flinke bavette is over het algemeen ergens tussen de 35 en 45 cm terwijl een hele flanksteak wel 1 meter lang kan zijn.
Bavette is stug en grof vlees met een geweldige smaak. Het is heel mager vlees dat de malsheid natuurlijk niet ten goede komt. Als het vlees op de juiste manier gesneden wordt merk je daar weinig meer van.
Hou je van rundvlees maar niet van het vet in bijvoorbeeld een ribeye of een entrecote dan is dit het vlees voor jou. Een mooi alternatief voor bavette is skirtsteak dat dezelfde structuur heeft maar iets vetter is.
Koop je bavette bij de slager vraag dan om vlees van een graan gevoerd rund. Vlees van gras gevoerde koeien is echt lekker hoor. De smaak is complexer en voor de liefhebber van rundvlees echt een traktatie. Maar graan gevoerd vlees is constanter van kwaliteit door de gecontroleerde voeding.
Ook bevat graan gevoerd vlees vaak meer intramusculair vet. Dat zijn de dunne witte lijntjes die door het vlees heen lopen. Dit vet zorgt voor de sappigheid en het malse mondgevoel. Bavette is van zichzelf al niet zo heel vet dus dat beetje extra kan het goed gebruiken.
Om deze redenen raden we voor bavette dus graan gevoerd vlees aan. Anders valt het misschien tegen en geef je bavette de schuld. Wij geven dit prachtige vlees graag een eerlijke kans.
Hoe bereid je bavette op de barbecue
Bavette kan je in principe op 2 manieren bereiden op de barbecue. Je kan het direct grillen op hoge temperatuur. Dat is goed te doen met dunnere stukken vlees of op lagere temperatuur met iets dikkere stukken.
Wij gebruiken graag een reversed sear. Op deze manier laat je het vlees eerst rustig indirect opwarmen tot 45-48°C waarna je het snel afgrilt. Dit is wat ons betreft de beste manier met vooral de wat dikkere delen bavette. Tijdens de eerste garing op lage temperatuur krijgt het bindweefsel de tijd om af te breken waardoor het vlees een stuk malser wordt.
Wij gooien er tijdens het opwarmen graag nog een blokje rookhout bij voor een subtiele rooksmaak. Op dat moment ben je dus, volgens Amerikaanse maatstaven, echt aan het barbecueën.
Het vlees is het lekkerst van rare tot medium rare. Liever niet verder want dan wordt het vlees al snel een stuk taaier. Nog steeds lekker maar dan moet je wel echt aan het werk.
Bavette op smaak brengen
Het vlees heeft een hele groffe structuur waardoor het uitermate geschikt is om te marineren. Dat trekt er lekker diep in. Gebruik je dan ook nog een marinade met een beetje zuur dan zorgt dat er ook nog voor dat het bindweefsel in het vlees wordt afgebroken. Hierdoor wordt het vlees malser.
Een hele goede marinade voor bavette is chimichurri. Het zuur zorgt voor een extra malsheid en de smaken passen perfect bij het soort vlees. Zorg er wel voor dat je het oppervlak van het vlees droogdept met wat keukenpapier voordat het vlees de barbecue op gaat. Chimichurri serveer je dan ook weer aan tafel bij het vlees.
Wil je wat meer aandacht besteden aan een mooie buitenkant dan kan je gebruik maken van een mooie dry-rub zoals we nu gaan doen. De kruiden en specerijen breng je 3 kwartier van tevoren aan. Je ziet dat het vlees begint te “zweten” waarna het zout in de dry-rub opgenomen wordt door het vlees. De rest van de kruiden plakken daarna beter aan het oppervlak en zorgen straks voor een zogenaamde bark.
Het roken van bavette
We gaan het vlees in 2 fases bereiden. Eerst gaan we het roken op een temperatuur tussen de 110 en 130°C. Wij doen het hier op een kamado maar het kan ook heel makkelijk op een Mastertouch of natuurlijk op een echte smoker.
Heb je een gasbarbecue met meerdere branders dan zet je één van de branders aan en de ander laat je uit. Wacht tot de barbecue ongeveer 110 graden is. De bavette gaat dan aan de koelere kant van de barbecue waarna je het afgrilt boven de hete brander.
Als rookhout gebruiken we in dit geval eiken. Dat zorgt in principe voor een stevige rooksmaak maar dat kan dit soort vlees wel hebben. We plaatsen 2 blokjes van ongeveer 3 cm. Op een gasbarbecue gebruik je houtsnippers en een smoketube.
Zorg dat de barbecue op een stabiele tempratuur is voordat je het rookhout plaatst en het vlees op het rooster gooit. Steek een thermometer in het vlees en sluit het deksel. In de eerste fase moet de bavette gegaard worden tot ongeveer 48 graden. Dat kan een half uur tot drie kwartier duren.
Daarna haal je de bavette van de barbecue en stook je de boel flink op. Gooi wat extra houtskool in de barbecue. Zet alle gasbranders open of haal zoals wij de platesetter uit de kamado en zet alle schuiven open.
Heb je ook zo’n enorme flanksteak als wij dan snij je het vlees eerst in kleinere stukken. Dat is handiger met het keren en draaien.
Is de barbecue, en het rooster, lekker heet dan mag het vlees terug op het rooster voor de laatste fase. Hou alles nu goed in de gaten. Het kan snel goed fout gaan. De zogenaamde flare ups zal je niet snel krijgen omdat er haast geen vet in het vlees zit. Maar het zou jammer zijn als de buitenkant verbrand.
Een paar mooie grillstrepen mag en dat ziet er ook heel leuk uit maar overdrijf niet. Verbrand vlees is niet lekker en ook ongezond ook. Keer het vlees regelmatig om te kijken hoe het gaat. De bavette is klaar met een kerntemperatuur van maximaal 55 graden Celsius. Nu mag je de bavette 10 minuten laten rusten om de sappen weer beter verdeeld te krijgen.
Als de bavette klaar is
Je hebt de bavette laten rusten en dan komt de belangrijkste stap. Het vlees wordt het malst als je het vlees haaks op de draad snijdt. Wat houdt dat in? Vlees bestaat uit lange strengen spieren. Bij bavette kan je deze strengen heel goed zien lopen omdat de spieren lekker dik zijn. Ze noemen het niet voor niets werkvlees.
Als je met de richting van de spieren snijdt dan zal je deze spieren dus met je tanden door moeten bijten. Snij je overdwars dan snij je de spieren alvast korter en bijt je dus tussen de verschillende spieren. Dat heeft als resultaat dat het vlees malser is.
Ben je begonnen met een kleinere bavette die je in zijn geheel bereid hebt op de barbecue dan is het handig om het vlees eerst een keer doormidden te snijden zodat je delen krijgt van ongeveer 10 tot 12 centimeter. Daarna snij je het vlees in plakken van een halve centimeter. Serveer er een lekkere chimichurri bij en je bent klaar.
En dat is alles. Makkelijk zat toch. Bavette bereiden op de barbecue is niet moeilijk. De grootste truc is het vlees precies op tijd van het rooster halen en het haaks op de draad snijden.
