Wij zijn gek op kalkoenvlees. Maar we willen niet elke keer zo’n hele vogel op de barbecue gooien. En het beste deel van een kalkoen is toch de poot. Het vlees is sappiger en veel smaakvoller dan kalkoenfilet. En zo’n enorme poot is toch ook groot genoeg als avondeten.
Toch is het wel een dingetje om zo’n poot echt lekker te krijgen. We hebben de afgelopen weken een aantal verschillende bereidingen gedaan om te kijken wat nou de beste manier is om een kalkoenpoot te bereiden. We kwamen tot een bereiding die elke keer een geweldig resultaat gaf. Sappig, smaakvol en mals vlees dat je met een gerust hart op tafel zet.
Waar koop je kalkoenpoten
Bij de super in de schappen kom je geen kalkoenpoten tegen. Misschien dat ze ze rond de kerstdagen ingekocht hebben maar de rest van het jaar zie je ze niet. Je komt voor goed kalkoenvlees toch echt bij de poelier terecht of bij de online slagers. Daar koop je de kalkoenpoot als kalkoenpoot zonder rug. Dat is dan de drumstick, met dij.
Tussen het gewricht snij je met een stevig mes de dij los van de drumstick en dan hou je dus 2 mooie delen kalkoen over. De kalkoendij is klaar om meteen op de barbecue te gooien. Maar de drumstick heeft eerst nog wat voorbereiding nodig. We noemen de drumstick vanaf nu de kalkoenpoot want een drumstick associëren we toch teveel met kip.
Kalkoenpoten moet je pekelen
Kalkoenvlees is van zichzelf mager vlees. En mager vlees en barbecue gaat niet goed samen. De kans op droog vlees is gewoon te hoog. De kalkoenpoot hebben eerst een paar keer zonder pekel bereid en dat ging soms goed maar veel vaker was het vlees gewoon te droog. We hebben ze toch gewoon opgegeten hoor. En ze waren nog wel lekker ook. Maar na ze een paar keer gepekeld te hebben hadden we elke keer een goed resultaat.
Een natte pekel is in basis gewoon water en zout. Je kan er nog extra smaken aan toevoegen maar dat is niet het hoofddoel van een pekel. Een natte pekel doet in principe drie dingen. Het zout dringt diep in het vlees en helpt het tijdens de bereiding vocht op te nemen en vast te houden. Dat zout zal dan het bindweefsel afbreken waardoor het vlees malser wordt. Het zout geeft dan ook smaak aan het vlees van binnen.
De rest van de smaken in de pekel blijft aan het oppervlakte en dringt misschien maar een paar millimeter in het vlees. Wij gebruikten pekelzout color. Hier zit colorozozout in dat ervoor zorgt dat het vlees zijn roze kleur behoud. Ziet er gewoon beter uit. Je kan ook gewoon zout gebruiken maar dan heb je de kans dat het vlees wat grauwer wordt.
Het pekelzout moet aangelengd worden met water. 100 gram per liter water. Voor 2 kalkoenpoten heb je ongeveer 2 liter pekel nodig. Breng een 1/2 liter water aan de kook en zet 1,5 liter water in de vriezer. Los het pekelzout op in het kokende water. Als het zout verdwenen is dan haal je de pan van het vuur en meng je het koude water erdoor. Dan heb je een koude pekel die je meteen kunt gebruiken. Gebruik je gewoon zout dan is de verhouding 60 gram zout op 1 liter water. 100 gram zou dan te veel zijn waardoor je kalkoenpoten veel te zout worden.
Doe de kalkoenpoten in een ziplockzak en giet daar de pekel bij. Zet de zak minimaal 12 uur tot 2 dagen in de koelkast. Vind je dit allemaal te lang duren dan zou je de pekel ook kunnen injecteren.
Dry rub aanbrengen
Samen met deze pekel zijn er ook andere smaken toegevoegd aan de kalkoenpoot maar die zijn maar subtiel. Wij willen een echte smaakbom maken dus gaan we ook nog een dry rub aanbrengen. In de pekel zat al genoeg zout dus dat laten we achterwege. We zorgen altijd dat er paprikapoeder en een beetje pit in de dry rub zit. Ook suiker mag niet ontbreken want daar krijg je een mooie kleur van en een betere bark.
Dit is ons dry rub recept:
- 3 el bruine suiker
- 1 el komijn
- 1 el koriander
- 1 el knoflookgranulaat
- 1 el gember
- 1 el paprika poeder
- 2 tl versgemalen zwarte peper
- 1 tl cayenne peper
- 1 tl kaneel
Dep de kalkoenpoten droog na het pekelen en strooi een egale laag van de dry rub aan op alle kanten van de kalkoenpoot. Laat ze zo liggen terwijl je de barbecue voorbereidt.
Kalkoenpoten gaan we roken
Kalkoenvlees is stugger dan kip en moet daarom low and slow bereid worden. Dat kan op een kamado maar ook gewoon op je keteltje. Wij gebruiken de Masterbuilt 560 smoker. Dit is een zogenaamde gravity fed smoker. Een kolom houtskool (of briketten) wordt naast de ketel van onder als een brikettenstarter aangestoken. De hitte uit die kolom wordt door middel van een ventilator de ketel ingeblazen.
De ventilator wordt aangestuurd door een thermostaat die je op de smoker of via een app instelt. Dat maakt deze smoker zo geweldig. Je bent met een brandstof aan de gang dat tegenwoordig echt overal gewoon te koop is en de smoker doet voor de rest al het werk. De Masterbuilt werkt ook lekker snel. De temperatuur in de ketel is binnen 15 minuten na aansteken stabiel. Ook als je tussendoor het deksel moet openen dan zie je dat de temperatuur binnen 20 tot 30 seconden weer goed is.
We vullen de Masterbuilt met briketen en stellen de app in op 120°C. Tussen de briketten stoppen we een blokje rookhout. Elk soort fruithout is goed voor kalkoen. Met kersenhout krijgt het vlees ook nog een mooie donkerrode kleur. Daarna gooi je de poten op het rooster, steekt een kernthermometer in het vlees en sluit je het deksel.
Hoe lang moet een kalkoenpoot op de barbecue
Een kalkoenpoot gaar je op kerntemperatuur met een goede kernthermometer. Niet op tijd. De kerntemperatuur geeft precies aan hoever de gaarheid van het vlees is. Het vlees is gaar als het een kerntemperatuur heeft van 70°C of meer. In de kalkoenpoot zitten een aantal pezen die je niet kunt eten. Als het vlees niet mals genoeg is dan moet je het tussen de pezen dooreten en dat is geen fijn gevoel. Daarom willen het vlees zo mals dat het bijna van zichzelf van het bot komt. Dan moet de kerntemperatuur dus nog wat hoger.
Na veel kalkoenpoten gerookt en gegeten te hebben kwamen we erachter dat we het vlees het lekkerst vinden als het een kerntemperatuur heeft tussen de 85 en 90°C. Dan trek je het vlees zo van het bot en de stugge pezen.
Ergens rond een kerntemperatuur van 75°C gebeurt er nog wat moois. Dan wordt het collageen in het bindweefsel omgezet in gelatine. En dat is me toch lekker spul. Rond deze temperatuur wordt ook het meeste vocht uitgedreven door het vlees dat aan het oppervlak terechtkomt. Hierdoor koelt het vlees af en zal het in een zogenaamde stall terechtkomen. Hoe langer die stall blijft des te langer krijgt het collageen de kans om omgezet te worden in gelatine.
Dit is ook de reden dat we zijn gaan pekelen. We willen namelijk zoveel mogelijk vocht in het vlees houden. Dus hoe meer je er in hebt kunnen krijgen, hoe meer er achterblijft. De stall duurt ook niet zo heel erg lang hoor. Je zult zien dat de kerntemperatuur in het vlees ongeveer een half uur tot 3 kwartier, niet of heel langzaam zal stijgen. Als er geen vocht meer wordt uitgedreven dan stopt de stall en stijgt de temperatuur weer.
Tijdens het stijgen van de kerntemperatuur zie je ook dat het vlees zich terugtrekt van het bot. Dat is het teken dan het bindweefsel afbreekt en dat het vlees loskomt. Dat willen we hebben. Dus neem de tijd en check de kerntemperatuur. Meer is het niet.
Saus of geen saus op de kalkoenpoot
Saus of geen saus is een persoonlijke keuze. Wij hebben ze met en zonder geserveerd en met saus vinden we ze toch net even iets lekkerder. Wij maakten een lekkere mosterdsaus en smeerden de kalkoenpoten er dik mee in. Tijdens het eten heb je dan zo’n lekkere plakkerige saus die je dan trots van oor tot oor draagt. Na het eten gewoon even douchen en klaar.
Door de saus geef je wel het droge en knapperige velletje op. Dat is dan wel weer het nadeel. Daarom moet je zelf maar kijken wat jouw voorkeur heeft. De kalkoenpoot is met en zonder saus echt heerlijk.
Zo bereid je dus de perfecte kalkoenspoot
Al met al ben je ongeveer 4 tot 5 uur bezig. Maar dan heb je ook wat. Dit waren flinke poten maar als je wat kleinere kalkoenpoten hebt dan zou het een uurtje korter kunnen duren. Let niet te veel op de tijd maar zorg dat je altijd met een kernthermometer werkt. De kerntemperatuur vertelt je alles over de staat van het vlees. Het resultaat is dan een kalkoenpoot die je zonder al te veel moeite zo van het bot af kunt kluiven. Het vlees is heerlijk sappig en het smaakt geweldig.
1 kalkoenpoot is genoeg voor 2 personen of 1 hele hongerige. Maar over het algemeen heb je als gezin van 4 man genoeg aan 2 flinke poten voor het avondeten. Tijdens ons volgende barbecue feestje gaan we gewoon een stuk of 10 van deze poten maken. Er is natuurlijk niets veel stoerders dan rond te lopen met zo’n enorme kalkoenpoot in de ene hand en een koud biertje in de ander. En zo hoort het ook. Dat heb je verdient.
Als jij deze kalkoenpoten gaat proberen laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @masterbuilteu zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
