Gokken hoort niet bij barbecueën. “Drie minuten per kant” of “tot de sappen helder zijn” klinkt leuk, maar in de praktijk zit je er net zo vaak naast als goed. En niets is zo zonde als een mooie steak die nog rauw is van binnen of een kip die net te ver is doorgeschoten.
De enige manier om zeker te weten of je vlees of vis perfect gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. Met een kernthermometer weet je precies wanneer iets sappig, mals én veilig is om te eten. Geen giswerk meer. Gewoon controle.
Wat is een kernthermometer
Een kernthermometer is een thermometer met een dunne metalen naald, of probe, die je diep in het vlees steekt. Daarmee meet je de temperatuur in het midden van het vlees: de plek die als laatste warm wordt.
Die temperatuur vertelt je hoe gaar iets is, maar ook of het veilig is om te eten.
Rauw vlees moet namelijk een minimale temperatuur bereiken om bacteriën zoals salmonella of E. coli onschadelijk te maken. Meet je niet, dan blijf je eigenlijk maar raden.
Deze thermometers heb je in analoge en digitale varianten en ze worden al jaren gebruikt in professionele keukens. Dat is precies de reden dat je in een goed restaurant nooit een aangesneden hamburger op je bord krijgt die van binnen nog rauw is terwijl hij wel doorbakken hoort te zijn.
Dat niveau van controle wil je thuis ook. Als je serieus wil barbecueën, is een kernthermometer geen luxe maar gewoon basisgereedschap. Maar welke kies je dan?
Welke thermometer heb je nodig
In de praktijk zijn er twee soorten thermometers die elkaar perfect aanvullen. En voor het gemak gaan we het alleen nog maar hebben over digitale kernthermometers.
Instant thermometer – voor snel meten
Dit is de thermometer die je het vaakst gebruikt.
Je prikt in het vlees en je weet meteen hoe warm de kern is. Ideaal voor steaks, kipfilets, hamburgers of vis. Even meten en klaar.
Probe thermometer – voor tijdens het garen
Bij grotere stukken vlees werkt dat minder handig. Dan wil je niet elke keer de deksel openen om te prikken. Daarom gebruik je een thermometer met een losse probe die in het vlees blijft zitten terwijl het gaart. Je leest de temperatuur buiten de barbecue af.
Deze thermometers zijn perfect voor bijvoorbeeld:
- pulled pork
- brisket
- spareribs
- rollades
- hele kippen
Je zou denken dat je dan geen losse thermometer meer nodig hebt, maar dat is niet zo. Een probe meet namelijk alleen de temperatuur op één plek. En bij grote stukken vlees zegt één punt lang niet alles.
Met een losse thermometer check je daarna nog even snel andere plekken, zodat je kunt bijsturen als een deel te snel gaart of juist achterblijft. Samen geven ze je volledige controle.
Hoe meet je de kerntemperatuur goed
Hier gaat het vaak mis. Je kunt de beste thermometer hebben, maar als je verkeerd meet, klopt je resultaat nog steeds niet.
De juiste plek
Meet altijd in het midden van het dikste deel van het vlees. Dat is meestal het koelste punt. Je kunt dat op het zicht vaak wel een beetje schatten, maar het loont om iets nauwkeuriger te werken.
Steek de probe iets dieper in het vlees en trek hem daarna langzaam terug. Je ziet de temperatuur eerst dalen en daarna weer oplopen. De laagste temperatuur die je afleest is dan de juiste plek in het vlees. Dit zou je halverwege een lange bereiding nog een keer kunnen doen om er voor te zorgen dat je nog steeds goed zit.
Deze techniek is niet perfect want als je de probe een paar centimeter ernaast prikt kan je misschien nog een koelere plek vinden, maar het is altijd beter dan zomaar ergens prikken en hopen dat het goed zit.
Vermijd bot en vet
Vet isoleert en zorgt voor een lagere temperatuur terwijl het bot juist weer wat warmer kan zijn en een te hoge temperatuur aangeeft. Het kan het verschil zijn tussen rare en medium of erger tussen rauw of droge kip.
Hou rekening met nagaren van vlees
Dikkere stukken vlees hebben meer tijd nodig om warm te worden. Dat komt omdat de hitte van buiten naar binnen moet trekken. Vet en bindweefsel vertragen dat proces nog extra.
Maar het werkt ook andersom. Als je het vlees van de barbecue haalt om te rusten, is de buitenkant over het algemeen warmer dan de kern. Die warmte trekt nog even door naar binnen. Daardoor stijgt de kerntemperatuur tijdens het rusten vaak nog 5 tot 10 graden. Dat is precies het verschil tussen perfect medium rare en net te gaar.
Bij een dikke steak kan dit zomaar 3-5ºC schelen. Bij hele grote stukken vlees als een hele varkensschouder kan het wel eens 5-8ºC zijn.
Waarom moet vlees rusten
Tijdens het garen spannen de spiervezels zich aan en wordt het vocht naar buiten gedrukt. Snij je meteen in die mooie steak, dan loopt een groot deel van dat sap zo je plank op. Die sappen zijn voor een groot deel water, maar ook vet en gelatine.
Laat je het vlees even rusten, dan ontspannen de vezels en verdeelt het vocht zich weer door het vlees. Het resultaat is sappiger, malser en veel smaakvoller vlees.
Wij houden over het algemeen de volgende richtlijnen aan:
- steaks → 5 minuten
- grotere stukken als bijvoorbeeld een hele kip → 10–15 minuten
- grote Low and slow BBQ-stukken → minstens 20–30 minuten
Geduld loont.
Welke kerntemperatuur hoort bij welk vlees
Elk stuk vlees en elke vissoort heeft zijn eigen ideale temperatuur.
Daarom hebben we een uitgebreide lijst gemaakt met alle kerntemperaturen voor rund, varken, wild, gevogelte, vis en low & slow barbecue. Bekijk hier de complete kerntemperatuur tabel.
Tot slot
Sinds we met een kernthermometer werken, gokken we niet meer. We serveren nooit meer droge kip, geen rauwe burger of een brisket die niet mals en sappig is. Het is gewoon elke keer raak.
Dus als je één accessoire moet kiezen dat je barbecue-skills direct verbetert, dan is een kernthermometer het eerste wat er op je verlanglijstje staat.
