We willen het hebben over het stoerste stuk vlees dat je kan bereiden. De ribeye steak. De perfecte combinatie van mals vlees en een volle smaak. Een ribeye steak die niet meer nodig heeft dan een beetje zout en misschien wat boter.
Dat resultaat haal je alleen maar met een goede kwaliteit steak en die zijn vaak niet goedkoop. Maar goed vlees hoeft wat ons betreft ook niet goedkoop te zijn. We eten liever een paar keer een heerlijk stuk vlees dan elke dag middelmatig. Zo dragen wij ook ons steentje bij aan het milieu moet je maar denken.
We weten natuurlijk niet wat jij te besteden hebt maar we adviseren in ieder geval om altijd de beste ribeye te kopen die je je kunt veroorloven. Probeer in ieder geval de echt goedkope steaks te vermijden. Natuurlijk kan je het een keertje treffen maar over het algemeen zal je niet de perfectie ervaren die wij je gaan beloven.
Waar moet je op letten als je een mooie ribeye gaat kopen?
Je moet op zoek naar een ribeye van minstens 2 vingers dik met een mooie hoeveelheid intramusculair vet. Dat is het vet dat als dunne lijntjes door het vlees loopt. Dat vet is zacht en zal tijdens de bereiding smelten waardoor je een mals mondgevoel krijgt. Daarna zal dit vet zich tijdens het eten in je mond verspreiden waardoor je nog meer smaak krijgt.
Het vet in en op het vlees heeft nog een ander nut dan alleen maar malsheid en smaak. Vet isoleert en zorgt ervoor dat het vlees beschermd wordt tegen oververhitting. Dat is natuurlijk enorm handig omdat we deze ribeye gaan bereiden op de barbecue.
Je hoeft niet meteen te gaan voor Wagyu met een extreme hoeveelheid intramusculair vet. Het is weliswaar heerlijk vlees en is een unieke smaakbeleving maar het heeft wat ons betreft niets met “echt” vlees te maken.
Welke ribeye steak adviseren wij?
Wij hebben, wat ons betreft, 1 van de mooiste steaks gekocht die we konden vinden. Een Rubia Gallega ribeye. Een prachtige gemarmerde steak van het Rubia ras dat rondloopt in het Noord Westen van Spanje. Daar lopen de runderen 2 tot 4 jaar rond voordat ze geslacht worden. Deze beesten hebben het goed gehad en dat proef je.
Het vlees ziet er prachtig uit en heeft een diepe soms zilte smaak. Dat komt omdat het beest het hele jaar door buiten in de oceaanlucht grassen en kruiden eet. In tegenstelling tot rundvlees dat graangevoerd is heeft dit vlees nog een echt unieke smaak.
Deze manier van vetmesten, de leeftijd dat de koeien geslacht worden en de ruimte die ze krijgen bepalen dat de Rubia Gallega ribeye ook wat mag kosten. Maar dan beloven we je wel dat je straks 1 van de beste steaks op tafel zet die je ooit hebt geproefd.
Maak het rooster schoon
Allereerst zorg je dat het rooster schoon is. Bij een schoon rooster zal het vlees niet blijven plakken. Nu hoef je bij een ribeye niet echt heel bang te zijn dat het vlees aan het rooster blijft plakken maar met een schoon rooster is het beter barbecueën. Verbrande stukjes vet van het vorige barbecuefeestje komen op je vlees terecht en dat ziet er niet uit en het smaakt niet goed.
Het schoonmaken van het rooster doe je vlak na het barbecueën of net voordat het vlees het rooster op gaat als het rooster heet is. Dan neem je een stevige borstel en daarmee haal je de grootste stukken aangekoekt vet, barbecuesaus en kruiden mee weg.
En omdat we voor een perfecte steak gaan maken we het rooster gewoon een keertje extra schoon. We nemen een stukje keukenpapier met olijfolie en daar veeg je de laatste restjes mee weg.
We bereiden een dikke ribeye met een reversed sear
Met de reversed sear zorg je ervoor dat het vlees eerst langzaam opwarmt waarna je de steak afgrilt voor de mooie bruine korst. Deze manier van bereiden zorgt voor een gelijkmatige garing zonder het zogenaamde bullseye effect met een rode rauwe kern en verschillende gradaties gaarheid verder naar buiten.
Voor de reversed sear hebben we 2 zones nodig. 1 met een indirecte verhitting en een middelmatige temperatuur en een zone met directe hoge hitte. Op een Kamado Joe plaatsen we een halve platesetter in het divide and conquer systeem en daarboven het rooster. Heb je nog grotere steaks of meerdere dan kan je beide platesetters en roosters plaatsen. In de eerste genoemde opstelling, die wij gebruiken, heb je in één keer 2 zones gemaakt.
De eerste stap van de reversed sear
We stellen de temperatuur van onze Joe af op ongeveer 140°C. Voor een extra rooksmaak zou je nog een blokje rookhout kunnen plaatsen. Wij willen het vlees deze keer proeven zoals het bedoeld is en daarom laten we het hierbij.
Het vlees gaat zo uit de koelkast het rooster op. Op kamertemperatuur laten komen doen we niet aan. Dat duurt te lang en met een reversed sear heeft het vlees tijd genoeg om op te warmen.
We steken de BlueDot kernthermometer in het vlees om van buiten de Kamado Joe de gaarheid in de gaten te houden. In de eerste fase van de reversed sear gaan we voor een kerntemperatuur van ongeveer 45°C. Als je de steak dan van de barbecue haalt dan zal deze nog iets doorgaren. Dat komt omdat er nog veel hitte van het oppervlak naar binnen slaat.
Dit is het resultaat na de eerste stap. Al hebben we geen rookhout gebruikt, toch heeft het vlees een mooie donker rode kleur gekregen. Het vet is al heel mooi zacht en heeft een goudbruine kleur. Zet de steak op een veilige plek terwijl je de barbecue klaarmaakt voor de volgende stap.
De tweede fase van de reversed sear
We zetten alle ventilatie boven en onder open om de kamado zo hoog mogelijk op te stoken. Dan wachten we tot het rooster goed heet is en dan grillen we de steak af zodat het een mooie korst krijgt.
Als je wilt dan kan je proberen om een mooi setje grillstrepen op je ribeye te zetten. Dat ziet er gewoon erg mooi en misschien zal het in je hoofd ook wel beter smaken door die strepen. En je hebt gelijk. Die strepen zijn het resultaat van het Maillard effect. Door verhitting ontstaat er een serie reacties tussen suikers en zuren die zorgen voor een bruining van het vlees en een verandering van de smaak die wij associëren met gegrild vlees.
Dus als die strepen zo lekker zijn waarom zou je dan stoppen bij die enkele strepen? Wij draaien en keren de steak net zolang tot we dat Maillard effect met een prachtige donkerbruine korst over de hele ribeye hebben. Hou de steak tijdens deze fase wel goed in de gaten. Het zachte vet zorgt voor flare-ups waardoor je steak kan verbranden. Hier en daar een zwart randje is natuurlijk geen punt. Maar als je uiteindelijk kunt schrijven met je steak dan ben je net te ver gegaan.
Af en toe steek je even een losse kernthermometer in het vlees om te kijken wat de kerntemperatuur is. Elke steak heeft zijn eigen perfecte gaarheid en van een ribeye is dat 55°C. Dan is het vlees nog mooi roze, sappig en mals.
Lagere kerntemperaturen zijn voor magere steaks zoals de tournedos of de ossenhaas en hogere kerntemperaturen is een doodzonde. Hou je van well-done steaks dan snij je maar het kontje van de steak af. Beter gaan we het niet voor je maken. Als je dit soort steaks well-done besteld dan gaan we geen vrienden worden.
Hoe moet de buitenkant van een perfecte ribeye steak er uitzien?
De ribeye is op z’n best als het vet goudbruin is en het vlees zo bruin als een kastanje. Dat is bij beiden net voor het moment dat het vlees verbrand. Als de buitenkant al naar je zin is maar de binnenkant is nog te rauw dan gaar je het vlees weer indirect verder.
Als de binnenkant al perfect 55°C is maar de korst is nog te bleek dan laat je het vlees iets afkoelen buiten de barbecue en stook je de kamado nog iets meer op. Bij het divide and conquer systeem kan je ook nog het rooster op z’n laagste stand zetten zodat de afstand tussen de gloeiende houtskool en je steak het laagst is en de temperatuur het hoogst.
Als de steak naar je zin is dan mag hij van het rooster af. De steak heeft al gerust tussen de 2 fases van de reversed sear dus extra rusten is niet meer nodig. Het vlees zal ook niet doorgaren nadat je hem van het rooster trekt.
Een ribeye op smaak brengen
Nu je de perfecte ribeye steak hebt bereid dan volgt er nog maar 1 stap en dat is het op smaak brengen van het vlees. Deze steak heeft niets meer nodig dan zout en een beetje kruidenboter. Het zout versterkt de heerlijke smaak van het rundvlees. Dit is een dikke steak dus wees niet te voorzichtig.
De boter doet hetzelfde als het zachte vet in de steak. Het zorgt voor een malse smaakbeleving een completere smaak in je mond. Wij hadden nog een beetje kruidenboter in de vriezer dus dat kwam nu mooi van pas.
Kan het ook zonder zout en boter? Natuurlijk wel maar voor de ultieme ribeye steak sensatie raden we het je aan om het in ieder geval een keer te proberen.
Dit zal het resultaat zijn als je je hebt gehouden aan bovenstaande tips en tricks. De mooiste ribeye die je ooit hebt gezien. Hier mag je trots op zijn als je dit laat zien. Zorg er wel voor dat je vooraan staat als iedereen begint te grijpen.
