Als jij net als wij regelmatig gebruikt maakt van gietijzeren pannen dan weet je hoe belangrijk een goede coating is. Die coating zorgt ervoor dat het gietijzer niet roest en je hebt meteen een anti aanbaklaag. Het onderhoud van een gietijzeren pan is helemaal niet zo moeilijk. Na gebruik maak je hem goed schoon met heet water en zeep en daarna breng je een nieuw laagje vet aan mocht dat nodig zijn.
Maar wat moet je doen als de coating zo is beschadigt dat je beter helemaal opnieuw kunt beginnen? Wij kregen een hele mooie antieke gietijzeren poffertjes pan die wat liefde nodig had. De donkerbruine laag die je zag was niet echt meer een harde coating maar een dikke laag vies vet. Het vet beschermde weliswaar de pan voor roest maar het was niet echt fris.
Wij hadden wel zin in poffertjes maar niet met deze pan. Wij besloten om de pan helemaal kaal te maken en opnieuw te voorzien van een mooie harde coating. En als we dan toch bezig zijn dan pakken we meteen de rest van het gietijzer even mee. Sommige pannetjes hadden een dunne laag roest en andere pannen begonnen een beetje kaal te lopen. Het was hoog tijd om er wat aan te doen.
Hoe verwijder je een oude coating van gietijzer
Van sommige van onze pannen was de coating niet helemaal meer intact en een aantal pannen was deels verroest. Dan wordt het tijd om aan de slag te gaan. De oude coating van gietijzer kan je makkelijk verwijderen met een staalsponsje. Zolang de laag niet te dik is heb je in een paar minuten een kale pan. Is de coating nog goed hard dan kan je ervoor kiezen om deze te laten zitten of er nog een paar minuten extra aan te besteden.
Roest verwijderen van gietijzer
Is de pan echt verroest of zit er echt een hele dikke laag slechte coating op de pan dan moet je met grover geschut komen. Je kan het gietijzer in een badje met azijn leggen. Het probleem is wel dat je goed moet opletten dat je de azijn meteen moet afspoelen als je door de laag roest heen bent. Het azijn kan namelijk het gietijzer aantasten waardoor het probleem alleen maar groter wordt.
Wij hebben liever het proces zelf in de hand maar gaan zeker niet minder grof aan het werk. De eerst lagen coating, oud vet, vuil en roest verwijderen we eerst met een messing staalborstel. Een messing staalborstel is net hard genoeg om de aangekoekte troep te verwijderen zonder dat het hardere gietijzer beschadigt. Het kan helpen om de pan iets op te warmen zodat het vuil en vet iets zachter wordt.
Daarna gebruiken we schuurpapier om het gietijzer helemaal kaal te schuren. Het kost even wat moeite maar dat is het allemaal waard. Als je pan helemaal kaal is en je alleen nog maar een grijze metalen laag ziet dan spoel je de pan grondig schoon onder stromend water. Daarna droog je hem goed af en verwarm je de pan tot alle vocht weg is. Wacht je hier te lang mee dan zie je binnen het uur alweer roest ontstaan en kun je opnieuw beginnen.
Waarmee breng je een nieuwe coating aan op gietijzer
Wij gebruikten eigenlijk altijd plantaardige olie om onze gietijzeren pannen te coaten. En dan het liefst olie waarvan het rookpunt zo hoog mogelijk is. Hoe hoger de temperatuur is waarmee je het gietijzer coat hoe harder de coating blijft op hogere temperaturen. Dus gebruik je je gietijzeren skillets om zo nu en dan een steak af te grillen dan wil je een coating die ook op hogere temperaturen voor bescherming zorgt.
Soms hoor je nog wel eens dat je met het gebruik van gietijzer ook smaak opbouwt in de pan. Dan weet je dat de coating niet hard genoeg is waardoor het vet van het gerecht in de coating terecht komt. Dit vet smelt dan weer bij de volgende keer als ze de pan gebruiken. Dat oude vet geeft dan zij smaak af aan het gerecht dat je op dat moment aan het bereiden bent. Misschien vind jij dit een lekker idee maar wij worden er een beetje misselijk van.
Wij hebben ontdekt dat geklaarde boter heel goed werkt om gietijzer te coaten. Geklaarde boter is roomboter waarvan de vaste bestanddelen gescheiden worden van de vetten. Zo hou je enkel het pure vet over. Dat vet heeft een rookpunt van ongeveer 250°C. Een stuk hoger dan gewone boter of van de bovengenoemde plantaardige olieën. Zo krijg je een mooie harde coating die tegen hogere temperaturen kan. In deze pannen kan je gerust taarten bakken zonder dat je de steak van vorige week proeft.
Het gebruik van plantaardige olie met een lager rookpunt heeft ook een voordeel. Omdat de meeste ovens niet heter worden dan 250°C kan je in deze ovens dus geen gietijzer coaten met vetten die een hoger rookpunt hebben. Wij coaten onze gietijzeren kookwaar inmiddels buiten in de Masterbuilt barbecue omdat deze veel heter kan worden.
Als je het gietijzer hebt ingevet dan haal je het meeste weer weg. Neem een stuk keukenpapier of een oude handdoek en verdeel en verwijder de olie totdat er nog maar een dun laagje, nauwelijks zichtbare, vetlaag overblijft. Hoe dunner hoe beter. Het goed coaten van gietijzer is namelijk een kwestie van het aanbrengen van meerdere dunne lagen.
Als je deze dunne laag vet opwarmt tot boven het rookpunt dan vind er een chemische reaktie plaats. Deze reaktie noemen we polymerisatie. Als je vet opwarmt tot boven zijn rookpunt dan gaat het vet ontbinden. Dan ontstaan er nieuwe verbindingen die zich gaan hechten aan het onderliggende materiaal. Hoe dunner de laag hoe sneller dit gebeurt en hoe harder die laag wordt. Dus je kan beter meerdere dunne lagen aanbrengen dan 1 dikke laag die nooit helemaal hard wordt.
Op welke temperatuur coat je gietijzer
Zoals we al zeiden heeft elke soort olie of vet zijn eigen rookpunt. Van de meeste olieën of vetten ligt deze tussen de 160 en 200°C. Dus zoek eerst op wat het rookpunt is van de olie die je gebruikt en stel dan je oven in op een temperatuur die ongeveer 20 graden hoger is. Niet veel hoger want na het rookpunt komt het brandpunt en is je werk voor niets. vet of olie dat verbrand verandert in as en kan je zo weer van je gietijzer afvegen.
Onze geklaarde boter heeft een rookpunt van 250°C dus stellen we de Masterbuilt in op 270°C. Daarna wachten we tot de barbecue goed op temperatuur is. Op lagere temperaturen kan er wat rook van de houtskool komen die neerslaat op de nog zacht vetlaag waardoor deze vies wordt. De Masterbuilt is in een goeie 15 minuten op temperatuur en kunnen we vullen.
Deze Masterbuilt 560 is lekker groot en heeft ruimte voor een flink aantal pannen. Deze leggen we op z’n kop in de barbecue zodat het vet dat toch misschien nog te dik is aangebracht er uit kan lopen. Zo laten we de pannen 20 tot 30 minuten liggen. We hebben de buren gewaarschuwd dat het een beetje kan gaan stinken zodat ze de ramen dicht kunnen doen en de schone was even binnen kunnen halen. Een goede verstandhouding met de buren is heel veel waard.
Die stinkende rook is ook de reden dat we niet meer binnen aan de slag gaan met het coaten van gietijzer. 1 pan ging nog wel maar met meerdere pannen tegelijk zat je nog dagenlang in de vieze reuk van de walm die in de gordijnen trekt. Die walm is trouwens ook nog giftig.
Hoeveel lagen coating brengen we aan
Op kaal gietijzer brengen we minstens 6 lagen aan. Elke keer als je Dus het hele proces inclusief schoonmaken kan zo een kleine 3 uur duren. Echt een klusje voor een vrije middag. Misschien kan je meteen wat lekkers maken op een andere barbecue om de vieze luchten wat te verbergen. Maak meteen wat meer om aan je buren te geven die diezelfde middag in die vieze lucht hebben moeten zitten.
Met de skillets die er wat minder erg aan toe waren letten we goed op wanneer de laag mooi egaal zwart is en een lichte glans heeft. Dan weet je namelijk dat je klaar bent. Een extra laag kan nooit kwaad natuurlijk.
Als je pannen weer mooi zwart zijn en er geen zacht vet meer aanwezig is dan ben je klaar. Het enige wat je nu nog hoeft te doen is de pan lekker veel gebruiken. Het enige wat je moet onthouden is dat als je vette gerechten bereidt dat de coating intact blijft, en als je zuurdere gerechten bereidt met bijvoorbeeld tomaten dan wordt de coating aangetast. Wees niet bang dat de coating meteen verdwijnt maar het kan nooit kwaad om de pan een keertje te voorzien van een extra laagje met bovengenoemde stappen.
Het is ook een goed idee om de pan een beetje in te vetten als je hem opbergt. Maar alleen als je de pan regelmatig gebruikt. Dat vet beschermt de pan tegen roest maar wordt ook ranzig als deze te lang blijft zitten. Dat insmeren met vet zorgt namelijk niet voor een harde coating omdat je de pan niet verhit tot boven het rookpunt.
Mocht jij aan de slag gaan met je oude gietijzeren pannen en skillets laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto van het resultaat en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @masterbuilteu zodat we kunnen zien hoe het eruitziet.
