Als je een hele dag bezig bent met een mooi stuk vlees en na vele uren barbecueën in het vlees snijdt, dan ben je blij of verbaast als je een rookring ziet. Wat je ziet is een roze rand aan de buitenkant van het vlees van een paar millimeter tot soms wel een 1 centimeter breed. Dunnere stukken vlees zoals spareribs kunnen soms wel volledig roze worden door een rookring.
Die roze ring is geen rauw vlees. Het is natuurkundig nogal lastig om vlees van buitenaf te verwarmen waardoor de binnenkant en buitenkant gaart terwijl het vlees net onder het oppervlak rauw blijft.
Een rookring laat zien op Instagram dat diegene die achter de barbecue staat een BBQ-Held is. Wij gaan je uitleggen wat een rookring is en hoe je ervoor kunt zorgen dat jij er ook één krijgt en dat een rookring helemaal niet belangrijk is.
Wat is een rookring
De simpele uitleg is dat rook het vlees raakt en dan een rookring maakt. Maar dat is niet altijd zo dus is er iets meer aan de hand.
Myoglobine is een roodkleurig ijzerhoudend eiwit in spieren van dieren dat zuurstof uit de longen vasthoud en transporteert naar de cellen. Hoe meer zuurstof een beest nodig heeft des te hoger het gehalte myoglobine in het vlees en hoe roder het vlees is. Een volwassen koe heeft veel meer energie nodig dan bijvoorbeeld een kalf waardoor het vlees dus een grotere hoeveelheid myoglobine bevat en roder is.
Dit kleurverschil is ook te zien in verschillende ledematen van hetzelfde beest. Bij een kip zie je dat de poten meer zuurstof nodig hebben dan de vleugels of de borst en dus donkerder van kleur zijn. De rookring zal dus in kippenpoten duidelijker aanwezig zijn dan in kipfilet waar je het nauwelijks zult zien.
De kleur van Myoglobine is van nature paars en verandert door de invloed van zuurstof. dan krijgt het ook een andere samenstelling. Als vers vlees in aanraking komt met een hoge concentratie zuurstof wordt paarse myoglobine helderrood. Bij weinig zuurstof zal het daarna weer bruiner worden. Bij een langdurige blootstelling van vers vlees aan zuurstof zal de myoglobine oxideren en ook bruin worden. Binnen deze driehoek is de kleurverandering omkeerbaar.
Een andere manier om myoglobine van kleur te laten veranderen is door het te verhitten. Als je rundvlees onder een kerntemperatuur houd van 60ºC zal het vlees roze blijven. Maar bij een kerntemperatuur tussen de 60 en 75ºC breekt myoglobine af waardoor het ook bruin wordt. Bij een temperatuur hoger dan 75ºC is het voorbij en zal de myoglobine niet meer van kleur kunnen veranderen.
Je kan ervoor zorgen dat myoglobine rood blijft door het in contact te laten komen met stikstofmonoxide en koolmonoxide. Dit zijn gassen die ontstaan bij het verbranden van hout in combinatie met zuurstof. Deze gassen, en dan vooral stikstofmonoxide, zullen zich gaan binden aan de myoglobine waardoor het niet meer oxideert.
Ontstaan deze verbindingen op een temperatuur wanneer de myoglobine nog roze is dan zal het vlees dus tijdens het koken roze blijven. Omdat gassen niet ver in het vlees kunnen komen zal de rest van het vlees dus wel verder verkleuren waardoor er een roze ring aan de buitenste randen van het vlees ontstaat.
Wil je meer weten over deze chemische verbindingen dan raden we je aan om de website van Dr. Greg Blonder te bekijken. Hij legt alles heel duidelijk uit. Wil je nog dieper in de materie duiken dan hebben we hier nog een pagina van de Texas A&M University.
Met welke brandstof krijg je de meeste kans op een rookring
Hout is de beste brandstof om de juiste rook te produceren. Brandend hout produceert namelijk een hoge concentratie van stikstofdioxide dat in contact met zuurstof omgezet wordt in stikstofmonoxide. Daarna zijn briketten een goeie kandidaat omdat deze een mix zijn van koolstof en resthout dat dezelfde stikstofdioxide afscheidt.
Houtskool is een minder goede brandstof voor een rookring omdat het voornamelijk bestaat uit pure koolstof en produceert het de minste hoeveelheid stikstofdioxide van de drie.
Op een gasbarbecue is het lastig om zonder extra rookhout een rookring te creëren. Bij een gasverbranding komt wel een beetje koolstof vrij maar nagenoeg geen stikstofdioxide waardoor de kans op een rookring erg klein is.
Op een elektrische barbecue zal geen van beide vrijkomen of de hitte elementen moeten niet heel schoon zijn. Ook is er geen aanvoer van zuurstof nodig om hitte te genereren waardoor de eventuele koolstof die vrijkomt nauwelijks omgezet zal worden in de benodigde koolstofmonoxide.
Wat kan je doen om een goeie rookring te krijgen
Verwijder de harde vetlaag
Verwijder de buitenste lagen hard vet van het vlees. Dat vet is een barrière voor de gassen. Vet zal pas zachter worden en de gassen doorlaten vanaf een temperatuur van ongeveer 60ºC. Dat is ook de temperatuur wanneer myoglobine begint af te breken en zijn vermogen om van kleur te veranderen verliest.
Zouten
Zout onttrekt vocht uit de buitenste laag van het vlees. In dat vocht zal de zout oplossen en klein genoeg worden om diep door te dringen in de cellen van het vlees. Dat zout draagt de stikstofmonoxide mee dat ook klein genoeg is waardoor de rookring breder wordt.
Begin met koud vlees
Gooi het vlees direct uit de koelkast op de barbecue. Hoe langer het vlees onder de 75ºC blijft des te langer kan het rook in zich opnemen. Het helpt ook als je de buitenkant van het vlees af en toe besproeit zodat het oppervlak langer koel blijft.
Hou het vlees vochtig
Een vochtig oppervlak zorgt er ook voor dat de benodigde gassen condenseren op het oppervlak zodat het in het vlees kan trekken. Een vochtig oppervlak zorgt er ook voor dat de bark of korst niet gevormd wordt. De bark houdt namelijk ook rook tegen.
Plaats water in de barbecue
Om de luchtvochtigheid in de ketel hoger te krijgen kan je een pan met water in de barbecue zetten. Voeg geen of weinig zure vloeistoffen als citroensap of azijn toe aan het water want zuren houden het vormen van stikstofmonoxide weer tegen. Wat wel helpt zijn zoete vloeistoffen zoals appelsap. De suikers zullen plakken aan het vlees en gassen willen zich beter hechten aan een plakkerig oppervlak.
Genoeg zuurstof
Zorg voor een goede doorstroom van zuurstof in de ketel van de barbecue. Zonder zuurstof zal de stikstofdioxide in de rook niet omgezet worden in stikstofmonoxide. Wat er wel gebeurt is dat de koolstof in de rook neerslaat op je vlees en dat geeft een verkeerde rooksmaak.
Low and slow
Rook het vlees low and slow zodat de kerntemperatuur van het vlees lang onder de 60ºC blijft. Boven de 60ºC zal de myoglobine afbreken en bruiner worden. Het zal dan niet meer rood kunnen worden. In principe kan je met elke barbecue met een deksel low and slow barbecueën. Maar het gaat met een Kamado Joe wel heel makkelijk. Bij een kamado Joe classic III krijg je de SloRoller cadeau waarmee je niet alleen heel stabiel op lage temperaturen kunt roken. Ook zorgt de SloRoller ervoor dat de rook perfect circuleert in de ketel en om het vlees voor een egale rookring.
When you’re looking you’re not cooking
Houd het deksel dicht maar sluit nooit helemaal af voor een stabiele doorstroom van zuurstof en dus verse rook. Bij het openen van het deksel komt er extra zuurstof in de ketel waardoor het hout kan gaan ontbranden en het minder stikstofdioxide produceert.
Gebruik het juiste rookhout
Alle hout veroorzaakt rook maar verschillende soorten rookhout produceren verschillende smaken rook. En vooral kersenhout produceert een prachtige donkerrode rookring. Daarbij krijg je een licht zoete rooksmaak die perfect past bij barbecue.
Wat raden we niet aan voor een betere rookring
Nat hout
Het verbranden van nat hout zorgt voor een iets hogere concentratie van stikstofdioxide dat in contact komt met zuurstof en omgezet wordt in stikstofmonoxide in de rook. Maar nat hout zorgt ook voor een onvolledige verbranding waardoor PAK’s ontstaan die kanker kunnen veroorzaken.
Rookmot
Het verbranden van zaagsel of rookmot geeft weliswaar veel rook en rooksmaak maar produceert te weinig stikstofmonoxide om de rookring te laten ontstaan. Je kan dus beter dikkere blokken rookhout gebruiken.
Veel rook
Meer rook zorgt niet meteen voor een bredere rookring. Een lichte rook is voldoende om een mooie rookring te krijgen omdat het voornamelijk gaat om de gassen in de rook die de rookring creëren. Rook zelf is te dik om ver door te dringen in het vlees. Maar stikstofmonoxide is dun genoeg om dat wel te doen. Dikke rook bevat ook te veel koolstofdeeltjes die op je vlees terecht komen en dat is gewoon niet lekker.
Hoe kan je ervoor zorgen dat je een rookring krijgt zonder rook
Er is een mogelijkheid om een rookring te garanderen zonder dat het vlees in contact is geweest met rook. Je kan een kleine hoeveelheid nitrietzout of pekelzout over het vlees strooien. Nitrietzout wordt gebruikt om vlees langer te bewaren en geeft het vlees een roze kleur. Het wordt gebruikt bij het maken van worst en spek.
De stikstofoxide in het nitrietzout zorgt voor de verbinding met de myoglobine waardoor er op magische wijze een “rookring” verschijnt. Het gebruik van nitrietzout is de reden dat een rookring niet meer apart wordt beoordeeld tijdens barbecue wedstrijden.
Gebruik je liever geen nitrietzout dan kan je ook selderijzaad in je dry rub gebruiken. In selderij zitten natuurlijke nitraten die zich ook binden met myoglobine. Deze reactie is minder hevig dan met nitrietzout maar helpt wel.
Op deze manier heb je dus geen rook meer nodig om toch een indrukwekkende rookring te krijgen. Indrukwekkend maar niet stoer. Je mag er niet over opscheppen. Beloofd? Moet je rekening houden met de buren en rook je liever niet in de achtertuin of heb je niets anders dan een gas- of elektrische barbecue dan is er dus wel een mogelijkheid om een rookring te krijgen.
Is een rookring echt heel belangrijk
Hoewel een rookring een redelijke goeie indicatie is dat het vlees gerookt is hoef je geen rookring te zien om toch een rooksmaak te hebben in het vlees. De rode kleur heeft enkel betrekking op het uiterlijk van barbecue en niet op smaak.
Het omgekeerde is wel waar. Om een rookring te krijgen moet je concessies doen aan de smaak van het vlees. Hou je wel van een lekker vetrandje aan je vlees dan neem je genoegen met een dunnere of geen rookring. Ook moet je een goede balans zien te vinden in het creëren van een rookring en het vormen van de bark.
Wat ons betreft is een rookring leuk meegenomen maar onbelangrijk voor goede barbecue. Een rookring in vlees is namelijk geen garantie voor een lekker stuk vlees. Sterker nog vlees met een prachtige rookring kan gortdroog en smaakloos of zelfs oneetbaar zijn.
Dus leer eerst goed barbecueën en met een beetje mazzel zie je zo nu en dan een rookring. Wil je uiteindelijk toch geweldig vlees dat er op Instagram ook goed uitziet dan heb je aan bovenstaande tips genoeg om te zorgen voor een rookring in je vlees.
