Hoe maak je gefermenteerde Louisiana hot sauce

Wij zijn gek op Tabasco. Tabasco is een Louisiana hot sauce die gemaakt is met gefermenteerde pepers. In de supermarkt kom je ook nog we Frank’s Red Hot tegen en in menig toko vind je nog vaak nog meer soorten. Alle sauzen zijn gemaakt van chili pepers die in het geval van Tabasco 3 jaar fermenteren in eikenhouten vaten.

Dat wilden wij ook proberen. Niet 3 jaar en ook niet in eikenhouten vaten. Maar 3 weken in glazen potten. Het doel was om erachter te komen of er uiteindelijk verschil is tussen een Louisiana hot sauce met verse pepers en gefermenteerde pepers.

Wat is Louisiana hot sauce

Louisiana hot sauce is een zure hete saus gemaakt van chilipepers, azijn en zout. Meer is het niet en toch kan je met deze 3 ingrediënten verschillende keuzes maken om de saus helemaal naar je eigen smaak te maken.

Welke pepers moet je gebruiken voor Louisiana hot sauce

Over het algemeen is de cayenne peper de meest gebruikte peper voor Louisiana hot sauce. Tabasco gebruikt de Tabasco peper uit de Mexicaanse Tabasco streek. Wij gaan de saus wat milder maken door rode jalapeno pepers te gebruiken. Zo kunnen we straks duidelijk het verschil proeven de verse en de gefermenteerde saus.

In de supermarkt kom je over het algemeen de mildere groene variant. De rode jalapeno is groter wat groter, zoeter en zoals gezegd net wat pittiger. Wij houden van de smaak van de jalapeno peper dus we hebben één kilo rode jalapeno pepers besteld bij Westland peppers.

De ene helft gaan we meteen omzetten in een verse Louisiana hot sauce en de andere helft van de pepers gaan we dus drie weken fermenteren voor een meer authentieke, Tabasco-achtige, Louisiana hot sauce.

Waarom zou je pepers fermenteren

Fementeren is uitgevonden om groenten langer te kunnen bewaren. Dat kwam goed uit als zeelieden onderweg toch nog gezond wilden eten. Het personeel op de schepen waar ze zuurkool en augurken aten hadden veel minder last van scheurbuik.

Dat kwam omdat de micro organismes die ontstaan tijdens het fermenteren helpen om je voedsel te verteren en gifstoffen af te breken. Ook werd de smaak beter waardoor de matrozen ook thuis groentes gingen fermenteren en gingen experimenteren met andere groentes en dus ook pepers.

Hoe fermenteer je pepers

Allereerst snijden we de steeltjes van de pepers en snijden we de rest wat kleiner. We laten de zaden en zaadlijsten gewoon zitten omdat we niet bang zijn dat deze saus te heet zal worden. Ben je daar toch bang voor dan moet je deze eerst verwijderen voordat je de pepers kleiner snijdt.

Daarna prop je de gesneden pepers in potten die je goed af kunt sluiten. Wij gebruiken hier doodgewone potten waar geroosterde paprika’s en bouillon in heeft gezeten. Je zou ook flinke weckpotten kunnen gebruiken. Hou er in ieder geval rekening mee dat de pepers compleet onder water staan om schimmelvorming te voorkomen.

We nemen eerst 100 ml kokend water in een pannetje en strooien daar 40 gram zout bij. Als de zout helemaal opgenomen is dan gaat het pannetje van het vuur en vullen we het aan met koud water tot je een liter zout water hebt.

Dit water giet je bij de pepers tot ongeveer twee cm onder de rand en de pepers volledig onder water staan. Die twee cm zuurstof is belangrijk want zonder zuurstof zal er geen fermentatie proeces starten. We kregen de tip om een plastic zakje met zout te vullen en daarmee de pepers onder water te houden omdat de losse stukjes door gasvorming kunnen gaan drijven.

Zo laten we de potten 3 weken staan op kamertemperatuur staan waar geen direct zonlicht komt. De perfecte temperatuur is rond de 20ºC. Lager dan 15 graden zal er pas heel laat een fermentatie optreden en te hoog en dan zijn we de groenten aan het stoven en dat is natuurlijk niet de bedoeling.

De eerste week gebeurt er nog niet veel met de pepers maar na 4 of 5 dagen zie je dat het water troebel wordt. Dan zal ook de PH waarde van het water afnemen en zuur worden. Wat er gebeurt is dat de suikers in de peper omgezet worden in alcohol. Daarna wordt de alchol door de zuurstof in de pot omgezet in een azijnzuur. Dit is het moment dat de fermentatie begint.

Nu is het ook zaak om de potten elke dag, of om de dag, even te openen om de pepers zogenaamd te laten boeren. De gasvorming in de potten is dan zo groot dat dit gas er hoe dan ook uitkomt. Of door het deksel te vervormen of het glas te breken. Het wordt in ieder geval een zooitje als je het potje niet af en toe opent. Ben je bang dat je dit gaat vergeten dan raden we je aan om een zogenaamde fermentatie pot te kopen. Deze heb je in verschillende formaten als je verwacht dat je grotere hoeveelheden wil gaan fermenteren. Wat ons betreft mag je de pepers nu een aantal jaar laten staan maar wij zijn na een week of drie behoorlijk nieuwsgierig en willen het resultaat wel eens proeven.

We gooien de pepers in een zeef en spoelen de pekel van de pepers. De pepers gaan dan met 250 ml azijn in een pannetje. Dit brengen we aan de kook en laten het zo een kwartier pruttelen zodat de pepers zacht worden en bacterien die mogelijk ontstaan zijn doodgaan.

Welke azijn voor de hot sauce

De goedkoopste azijn die je kunt gebruiken is de witte azijn. Wij vinden deze azijn te sterk voor de jalapeno pepers die wij gebruiken. Daarom kiezen we voor de zachtere en zoetere appelazijn. Je kan ook witte wijnazijn gebruiken die ook een stuk zachter is. Of een rode wijnazijn die gemaakt is van gefermenteerde rode wijn. Wij willen ook eens een hete saus gaan maken met balsamicoazijn om misschien een meer rozijnachtige smaak aan de hete saus te geven.

Na het koken laten we de pepers iets afkoelen voordat we het in een blender pureren tot een dikke saus. Omdat we een Tabasco-achtige saus willen hebben hebben zeven we de saus nog een keer zodat alle pitjes en dikkere stukken zaadlijst achterblijven in de zeef. De saus die nu in de kom zit kan je nog op smaak brengen met extra zout maar dat vinden we niet nodig nadat we het geproefd hebben.

Het verschil tussen verse en gefermenteerde Louisiana hot sauce

Het eerste verschil is de kleur. De gefermenteerde saus is een stuk donkerder van kleur. Als we het proeven is de gefermenteerde saus een stuk zachter maar wel voller van smaak. Ondanks dezelfde drie ingredienten die we gebruikten is het verschil in smaak heel duidelijk. De verse saus is scherp en fris terwijl de gefermenteerde saus een warmere smaak heeft die in de verte wel wat weg heeft van de Tabasco die we hebben staan.

Nu dit experiment geslaagd is gaan we nog meer soorten pepers fermenteren en andere soorten azijn gebruiken om te kijken of we andere smaken kunnen creëren.

Gearchiveerd onder:

,

Sommige links in dit bericht zijn affiliate links. Als je erop klikt om een ​​aankoop te doen, verdienen wij een commissie zonder extra kosten voor jou.

Deel, like of reageer

BBQ-heldenDeze BBQ-Helden zijn Harco en Erik. En wij gaan jou helpen om jouw barbecue tot een smakelijk en compleet feestje te maken.

Meer over de BBQ-Helden.

Vuur en Rook

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang elke maand een uniek recept dat niet op de website staat.

nieuwsbrief inschrijving