Je ziet al jaren de heerlijkste pulled pork op social media voorbijkomen. Meestal wordt er dan gebruikt gemaakt van een kolen barbecue of een speciale smoker. Maar jij hebt alleen een mooie gasbarbecue. Kan jij dan geen pulled pork maken? Natuurlijk wel. Je kan met een paar handige trucjes en een wat vrije tijd echt goeie pulled pork maken op een gasbarbecue.
Met welk vlees maak je pulled pork
Pulled pork wordt over het algemeen gemaakt van een varkensschouder of een deel ervan. Prachtig vlees met een grote verhouding vet en bindweefsel dat geweldige pulled pork maakt dat vooral heel goed smaakt. Dat komt door het grote deel bindweefsel dat omgezet wordt in gelatine.
In Amerika hebben ze het ook wel over de Boston Butt of de picnic. De Boston butt is een kleiner gesneden varkensschouder waardoor het vlees precies paste in een klein tonnetje. Zo’n tonnetje werd ook wel een butt genoemd. De Picnic is nog kleiner gesneden en er zit meer vlees van de nek in.
Een varkensschouder of Boston Butt is alleen niet heel constant wat betreft structuur. Je hebt het vettere deel met een hoop bindweefsel hoger in de schouder en meer mager vlees dat lager bij de poot zit. Dat zorgt ervoor dat het vlees veel zorgvuldiger bereidt moet worden voor het beste resultaat. Die verschillen in het vlees zorgt er wel voor dat pulled pork van varkensschouder echt heel lekker is.
Wij gaan het je voor deze keer iets makkelijker maken. Wij gebruiken hier een procureur. Een prachtig stuk vlees hoger uit de schouder in de nek van het varken. Dit is het deel waar de slager zijn schouderkarbonades van snijdt. Prachtig doorregen vlees dat een bijna gelijke structuur heeft van voor tot achter.
De procureur is ook wat vetter dat de bereiding een stuk makkelijker maakt. Dat vet beschermt het vlees voor oververhitting waardoor het eerder zou kunnen uitdrogen. Daarnaast is de procureur ook vaak kleiner. Dat maakt het ook een stuk goedkoper om een keer te proberen. En je bent ook een stuk eerder klaar. Met een procureur hoef je niet om 6 uur op om te hopen dat je klaar bent rond het avondeten.
Dit is een Livar procureur van bijna 3 kilo. Nog steeds geen lullig stuk vlees. Misschien wel meer dan je nodig hebt. Maar dat is geen probleem. Pulled pork kan je prima invriezen en gebruiken voor een hoop andere recepten. Het enige dat we doen met de procureur is hier en daar wat losse stukken vet en vlees wegsnijden. Als je ze laat zitten dan wordt dat toch alleen maar droog.
We hebben een mooie basis dry rub voor pulled pork op onze procureur gebruikt. Deze bevat alle klassieke barbecue smaken zoals peper, zout, suiker en paprika poeder die je verwacht op echte pulled pork. We smeren de procureur in met een beetje Tabasco en strooien dan een egale laag van de rub over het vlees. De Tabasco zorgt ervoor dat de rub goed blijft plakken. En wij denken dat we het ook kunnen proeven. Je kan ook gewoon olijfolie of mosterd gebruiken als je dat liever hebt.
Op wat voor gasbarbecue kan je pulled pork maken
Allereerst een barbecue met een volle gastank. Niets erger dan erachter komen dat na 4 uur de tank leeg is. Of er niet achter komen en na 8 uur erachter komen dat het vlees nog steeds, of alweer, koud is.
Hoeveel gas je nodig hebt hangt af van je barbecue. Zorg er in ieder geval voor dat je een tweede gasfles hebt als je niet zeker bent van de eerste. Mocht je toch zonder gas komen te zitten zorg dat dat je er op tijd bij bent en zet de procureur in de oven om af te maken.
Daarna heb je in ieder geval 2, met voorkeur 3 of meer branders nodig. Je wil de procureur namelijk indirect bereiden. Dat wil zeggen dat je het vlees verwarmd zonder dat het direct boven de hitte ligt.
Als je nu 1 van de branders uit laat en daar het vlees boven legt, dan zorgt de andere brander voor de indirecte verhitting. Heb je 3 branders dan kan je aan beide kanten een brander openzetten voor een meer gelijkmatige verhitting.
Over het algemeen raden we aan om pulled pork te bereiden op een temperatuur tussen de 100 en 120°C. Omdat onze procureur een mooie verhouding vet en vlees heeft gaan we deze keer voor een snellere bereiding op 150 graden. Het extra intramusculaire vet van Livar vlees zorgt ervoor dat we zelfs met deze temperatuur geen droge pulled pork krijgen.
Een hogere temperatuur raden we niet aan. Al zou je bijvoorbeeld Iberico procureur hebben dan zou alsnog de suiker in je dry rub verbranden en bitter worden.
Op onze Weber Genesis II EX-315 plaatsen we de procureur op een rooster in een braadslee. Daarna zetten we de braadslee in het midden van het rooster. De braadslee zorgt ervoor dat er geen vet in de barbecue terechtkomt. Dat scheelt weer een hoop opruimen. Daarnaast geeft de bak een extra bescherming tegen directe hitte.
De tray vullen we met water. Dat water zorgt voor extra vocht in de ketel en een stabielere temperatuur. Water zal wat langer de warmte vasthouden mocht je tussendoor het deksel open maken om te spieken. Dan is de barbecue weer sneller op temperatuur.
Ook kan het water helpen om een betere rooksmaak te geven. Als het water verdampt dan valt het als condens op het koudere vlees. Tijdens het condenseren neemt het makkelijker de rook op die we gaan toevoegen.
Hoe roken we op een gasbarbecue
Om te roken maken we kleine pakketjes met houtsnippers. In dit geval kersenhout omdat dit zo’n mooie kleur geeft aan het vlees. We doen een handvol snippers in het midden van een stuk aluminiumfolie en vouwen dat dicht. Daarna prikken we aan de onderkant en bovenkant een paar gaten met een mes. Hierdoor zal de rook moeten ontsnappen.
Dit pakketje leggen we boven de branders die aan staan. Het ligt een beetje aan de dikte van de folie en de hitte boven de branders hoeveel rook er zal ontstaan. Het kan zelfs nodig zijn om de pakketjes direct op de flavourbars te leggen om ze heter te laten worden.
Het is een beetje puzzelen hoe het het beste werkt op jouw barbecue. Het is vaak handig om dit eerst te testen zonder dat je vlees op het rooster hebt liggen om stress te voorkomen.
Verwacht niet te veel van de rook die je toevoegt op een gasbarbecue. Het deksel van een gasbarbecue sluit nu eenmaal nooit helemaal af waardoor er te snel rook ontsnapt zonder dat het tijd krijgt om op het vlees te slaan. Als we een mooie rookleur krijgen en een lichte rooksmaak aan het oppervlak dan zijn we al heel blij.
We gaan beginnen
Als we helemaal klaar zijn om het deksel te sluiten steken we de probe in het midden van het vlees en sluiten we hem aan op de Weber Connect die standaard in de barbecue zit. Met de Connect en de app op je telefoon hou je het vlees in de gaten zonder dat je het deksel hoeft te openen.
Elke keer als je het deksel openmaakt zal je namelijk hitte verliezen en zal de bereidingstijd weer langer worden. Hou het deksel dus zeker de eerste 3 uur dicht en hou af en toe de temperatuur in de barbecue in de gaten. Probeer deze zoveel mogelijk op of onder de 150 graden te houden.
Het vlees inpakken
Na 3 uur mag je gaan kijken hoe het vlees eruitziet. Wat je wil zien is een droog oppervlak waarbij de dry rub mooi vast aan het vlees vast zit. Dat is namelijk het sein dat je het vlees mag gaan inpakken om de bereiding te versnellen.
Als je het vlees niet inpakt dan gebeurt het volgende: Tussen de 65 en 75°C zal het bindweefsel omgezet worden in gelatine en het vet smelten. Dan zal ook het vocht in het vlees naar buiten gedreven worden. Dat vocht zal op de buitenkant van het vlees gaan liggen en zorgen dat het vlees afkoelt. Denk aan het zweet op je huid als je in de wind staat.
Dat afkoelen kan echt heel lang duren en ervoor zorgen dat de kerntemperatuur in het vlees niet of nauwelijks zal stijgen. Die periode noemen ze de zone en is behoorlijk frustrerend. In een gasbarbecue, waarbij het deksel nooit zo goed afsluit als bij andere barbecues, kan deze zone ext extreem lang duren.
Dat is dus de reden dat we het vlees gaan inpakken. Er kan dan geen lucht meer langs het vlees stromen die het vlees afkoelt. Daardoor zal het sneller door de zone heen gaan.
Het inpakken doe je met aluminiumfolie of slagerspapier. Wij hebben gemerkt dat met slagerspapier de korst van de dry rub beter heel blijft. Dat heeft te maken met het ademende karakter van papier. Heb je enkel beschikking tot aluminiumfolie dan is dat echt geen probleem. Pak het vlees goed strak in en zet het terug op het rooster. Prik de probe door het papier of de folie en sluit het deksel weer.
Nu wachten we net zolang tot het vlees 90°C is. Dat kan nog wel even duren dus ga lekker wat anders doen. Moch het je gevraagd worden, dan kan je geen boodschappen doen. Je zal in de buurt van je barbecue moeten/willen blijven. Niet omdat het fout kan gaan hoor. Als het goed is dan heb je de temperatuur in de ketel al goed afgesteld. Pak lekker een pilsje, of twee, en een goed boek. Ga even lekker niets doen. Dat heb je verdiend. Barbecue is zwaar werk.
Welke kerntemperatuur moet pulled pork hebben
Na ongeveer 3 tot 4 uur geeft de Connect app aan dat het vlees een kerntemperatuur heeft van 90°C. Dat wil nog niet zeggen dat je klaar bent maar dat je wel in de buurt bent. Dit is namelijk het moment dat je het vlees moet gaan checken. Het kan namelijk zijn dat de geplaatste probe net in een stuk vet zit waardoor je een lagere temperatuur door krijgt. Check met een losse thermometer door de folie of papier heen wat de kerntemperatuur is in de rest van het vlees. Maar dan wil je natuurlijk ook weten wat die temperatuur moet zijn.
Dat is een lastige vraag om te beantwoorden. De gewenste kerntemperatuur ligt ergens tussen de 90 en 99°C. Wat je wil is zacht maar nog sappig vlees en dat zal met elke bereiding en soort vlees weer anders zijn. Wij weten door ervaring dat deze Livar procureur op z’n best is op een kerntemperatuur van 93°C. En dat is ook nog eens heel persoonlijk.
Hoe verder je het vlees gaart hoe droger het vlees wordt maar ook malser. Hoe eerder je het vlees uit de barbecue trekt des te sappiger zal het zijn maar ook zal het slechter gepuld kunnen worden. Test met dezelfde thermometer hier en daar de malsheid nu je toch bezig bent. Gaat de thermometer zonder weerstand in het vlees dan weet je dat het vlees mals is. Zo simpel is het.
Vlees laten rusten
Nu komt het moeilijkste deel van de bereiding. En niet omdat het zoveel werk is maar omdat je al hebt gezien hoe geweldig het stuk vlees eruitziet. Je moet namelijk het vlees laten rusten voordat je het gaat pullen.
Zoals je weet is het vocht in het vlees tijdens de verhitting naar buiten gedreven. Dat zit nu voor een groot deel aan de buitenste randen van de procureur. Zou je het vlees nu meteen gaan pullen dan zal een heel groot deel van dat vocht snel verdampen. Tijdens het rusten zal het vocht zich weer verdelen over het hele vlees.
Je kan de procureur een half uur laten rusten maar je kan het ook langer laten liggen. Dat kan nog wel eens handig zijn als het nog even duurt voor het etenstijd is.
We laten de procureur eerst even uitdampen en pakken we het daarna weer in met een vers stuk slagerspapier. Dan gaat dat hele pakket in een koelbox. Doordat je het vlees laat rusten in de koelbox kan je het zelfs urenlang laten liggen zonder dat het vlees te veel afkoelt. Je zal merken dat het vlees zelfs na 3 uur nog te heet is om vast te pakken.
Als het vlees genoeg rust heeft gehad mag je het eindelijk gaan pullen. Dat doen wij in een braadslee. Dat kan dezelfde zijn die je hebt gebruikt tijdens de bereiding die je inmiddels schoon hebt gemaakt.
Met je handen, of 2 vorken als het vlees nog te heet is, trek je het vlees makkelijk uit elkaar. Zoals je ziet is er geen rookring ontstaan. Dat hadden we ook niet verwacht hoor. Dat is zoals gezegd best lastig in een gasbarbecue. Wel is er een lichte rooksmaak aanwezig. Vooral in de bark van het vlees. Dus wat ons betreft is de missie geslaagd.
Pulled pork invriezen
Nu heb je ongeveer 2 kilo pulled pork. Heb je toevallig een feestje waar een mannetje of tien komt dan is het zo weg. Maak je daar maar geen zorgen over. Is dit niet het geval dan kan je pulled pork goed invriezen.
Verdeel de pulled pork zo dat je ongeveer een gelijke verhouding, vlees, vet en korst hebt in elk deel. Stop het dan in een ziplockzak en druk zoveel mogelijk lucht uit de zak voordat je hem sluit.
Wacht daarna tot het vlees genoeg is afgekoeld dat het de vriezer in kan. Op deze manier kan je de pulled pork 3 weken bewaren tot je het nodig hebt.
Nu is het jouw beurt
Nu je weet hoe je pulled pork moet maken op je gasbarbecue moet je zelf aan de slag. Als je pulled pork is geslaagd laat dat dan hieronder weten in de reakties. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @Weber_Barbecues_Nederland zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
