Reuzel was vroeger, wij zijn geboren begin jaren 70, een essentieel onderdeel in de keuken van oma. Zij gebruikte het om aardappelen in te bakken, vlees te braden, oliebollen te frituren of in brood. Voor de komst van plantaardige olie en margarine was reuzel het gebruikte kookvet in de keuken.
Reuzel geeft gerechten een authentieke rijke smaak, vlees die goudbruine korst en aardappeltjes zullen nooit meer lekkerder worden. Wij kunnen je precies vertellen hoe je zelf reuzel maakt.
Wat is reuzel?
Reuzel is gesmolten, gefilterd en gestold varkensvet. Het wordt gemaakt door spek langzaam te verwarmen tot het smelt. Na filteren blijft helder vet over dat na afkoelen wit en stevig wordt. Het kan gebruikt worden als kookvet voor bakken, braden en frituren. Het werd vroeger veel gebruikt omdat het goedkoper was dan boter.
Reuzel wordt over het algemeen gemaakt van 2 soorten varkensspek.
Niervet dat rond de organen aan de rugzijde van het varken zit, maakt de zuiverste reuzel. Deze reuzel wordt gebruikt in de banketbakkerij. Reuzel van niervet geeft taartbodems en pasteideeg een luchtige en schilferige structuur en heeft een neutrale smaak en geur.
Reuzel van buikspek is vetter en rijker van smaak. Hierdoor is deze reuzel uitermate geschikt voor het bakken en braden van hartige gerechten.
Is reuzel gezond?
Reuzel is van zichzelf natuurlijk niet echt gezond, maar het zal je verbazen dat het op veel punten gezonder is dan bijvoorbeeld roomboter.
Reuzel bevat meer enkelvoudig onverzadigde vetten, wat beter is voor je cholesterol en hart en het heeft een hoger rookpunt, waardoor het beter verhit kan worden zonder dat het afbreekt in schadelijke stoffen.
Maar net alles moet je reuzel met mate gebruiken. Het bevat namelijk ook verzadigde vetten die in grote hoeveelheden weer minder gunstig zijn voor je gezondheid.
Hoe maak je reuzel?
Je begint natuurlijk met varkensspek. Wij hielden na het maken van pulled pork een prachtig stuk spek over van de schouder. Het spek van de schouder zit wat betreft zuiverheid en smaak een beetje tussen niervet en buikspek in. Niet zo rijk in smaak als buikspek maar perfect om in te bakken of braden.
Het spek hebben we van het schoudervlees gesneden waarbij we een dun laagje op het vlees hebben gelaten. De dikke lap spek hebben we daarna in blokjes gesneden. Zoals je ziet zitten er nog stukjes vlees tussen het spek. Dit mag je laten zitten en worden later uit het gesmolten vet gefilterd.
Varkensspek smelten
De blokjes spek gaan we smelten in de dutch oven. Het gietijzer houdt de warmte goed vast en verdeelt deze gelijkmatig over de pan. Hierdoor kan het spek langzaam en op lage temperatuur smelten. De diepe pan beschermt ook een beetje tegen opspattend vet.
Om reuzel zo zuiver mogelijk te houden moet je het spek smelten op een zo laag mogelijke temperatuur, het liefst ergens tussen de 70 en 80 maar niet hoger dan 120ºC. Is de temperatuur in de pan te hoog dan zou het spek aan kunnen branden wat de reuzel een sterkere geur en smaak geeft tot het moment dat het echt niet meer lekker is. Het maken van reuzel kan daarom heel erg lang duren.
Om het proces een beetje te versnellen gaan we het spek in eerste instantie zacht maken door het te koken in water. Het laagje water zorgt ervoor dat de temperatuur in de pan niet meteen te hoog oploopt. Met de blokjes spek en een laagje water van een paar centimeter breng je het aan de kook en zet je de temperatuur net hoog genoeg dat het water pruttelt. Dan sluit je het deksel en wacht je een uur.
Na een uur controleer je hoe zacht de spek is geworden. Kun je het spek gemakkelijk met een vork kapot drukken, dan sluit je de pan niet meer af. Is de spek nog niet zacht genoeg dan sluit je de pan weer af. Check wel even of er nog genoeg water in de pan zit en vul desnoods weer een beetje bij.
Met de pan open zal het water verdampen en de blokjes spek volledig smelten. Dit kan nog een uur of twee duren. Verhoog niet de temperatuur in de pan want hoe langzamer het proces verloopt, hoe zuiverder je reuzel zal zijn.
Gesmolten vet filteren
Als al het vet vloeibaar is zie je bruine kleine stukjes in het vet drijven. Dat zijn gefrituurde stukjes vlees en noemen ze kaantjes. Deze kan je door de stamppot roeren of gebruiken in plaats van spekjes in salades. Bij oma kreeg je ze op brood met boter en mosterd.
Nu gaan we het gesmolten vet filteren om te zorgen dat er geen kleine stukjes vlees in de reuzel komen. Daarvoor gieten we het door een zeef in een kom. Nu heb je alle kaantjes gescheiden van het gesmolten vet.
Omdat er vaak nog wat kleine stukjes kaantjes of ander vuil in het gesmolten vet zitten, filteren we het nog een keer door de zeef met een stuk keukenpapier. Dit zou je nog een keer kunnen doen maar over het algemeen is het vet nu schoon genoeg.
We gieten het vet in een weckpot en laten het dan stollen. Tijdens het stollen zie je de reuzel steeds witter worden. Als je heel geduldig bent geweest tijdens het smelten van het vet des te witter de reuzel.
Hoelang is reuzel houdbaar
Als de reuzel goed gefilterd is, kan je het zo’n 3 tot 6 maanden bewaren in de koelkast. Je kan het ook invriezen om de houdbaarheid verder te verlengen. Dan giet je het vet net voordat het helemaal gestold is in een ijsblokjesvorm. Elke keer als je reuzel nodig hebt dan kan je een blokje uit de vriezer halen.
Als je zelf reuzel maakt dan ben je heel duurzaam bezig. Je gebruikt delen van het varken die anders weggegooid zouden worden. En zoals je ziet is het heel makkelijk. Je bent goed bezig en je hebt reuzel in huis die jouw gerechten nog veel lekkerder maakt.
