Wanneer mensen voor het eerst een echte offset smoker zien, variëren de reacties afhankelijk van hun ervaring met barbecueën, hun verwachtingen en hun persoonlijke voorkeuren. De meeste mensen vinden zo’n enorme locomotief er prachtig uitzien maar zouden niet weten wat ze ermee moeten. Vooral het formaat schrikt dan af.
Anderen zien de kwaliteit en het vakmanschap dat er in het maken van zo’n smoker zit en kunnen er op technisch niveau van genieten. Maar een kleinere groep ziet meteen de mogelijkheden van zo’n serieuze barbecue.
Deze groep bestaat uit cateraars die grote groepen moeten voeden en waarvoor de looks van een echte offsetsmoker ook belangrijk is. Of het zijn gewoon echte barbecuefanaten met een flinke achtertuin die echt eens met Amerikaanse BBQ aan de slag willen.
Wij behoren tot de laatste groep. We vonden het dan ook heel interessant toen Nick van Prins Barbecue Pits ons vroeg om zijn offset smoker een paar maanden te gebruiken. Dat vonden we een geweldig idee. Want we begrepen het nut en de werking van een offset smoker maar we hadden er nog nooit mee gewerkt. Een aantal weken later stond de smoker in onze achtertuin en konden we aan de slag.
Herkomst van de Offset smoker
De offset smoker zoals deze Prins Pit XL, vindt zijn roots in de Verenigde Staten, specifiek in de zuidelijke staten. Dit soort smokers werden oorspronkelijk gebouwd door lassers en monteurs die oude olie- en gasvaten hergebruikten. Aan het ontwerp, met de vuurhaard of firebox aan de zijkant en de rookkamer aan de andere kant, dankt de offset smoker zijn naam.
Dit ontwerp maakte het mogelijk om indirect te koken, wat perfect was voor het langzaam garen van grote stukken vlees. Doordat de rookkamer enkel verhit wordt door warme lucht en de rook kreeg het vlees die karakteristieke rokerige smaak waar iedereen gek op was.
Werking van de Offset smoker
Het principe van een offset smoker is heel eenvoudig maar werkt grandioos. In de firebox stook je hout. De hete rook en warmte wordt vervolgens door de natuurlijke trek in de offset smoker naar de rookkamer geleid, waar het vlees ligt. Dit indirecte kookproces zorgt ervoor dat het vlees langzaam en gelijkmatig wordt gekookt. Door de luchtstroom te reguleren kan je de temperatuur en de hoeveelheid rook regelen.
Gebruik van een Offset smoker
Het gebruik van een offset smoker vereist wat oefening en geduld, maar met de juiste aanpak kun je al snel beginnen. We hebben de basis voor je op een rijtje gezet.
Voorbereiding en aansteken
Een offset smoker stook je met droog en schoon hout. Wij gebruiken daarom gedroogd eikenhout. Eikenhout brand langzaam en geeft embers die lang blijven gloeien. Deze gloeiende embers zorgen voor een stabiele temperatuur. Nat hout kan weliswaar veel rook produceren, maar het geeft een bittere smaak af aan je vlees.
We bouwen een torentje met dunne stukken aanmaakhout met in het midden wat aanmaakwokkels. Bovenop deze toren leggen we dikkere stukken eikenhout. Na het aansteken van de wokkels zullen eerst de dunne stukken hout ontbranden die ervoor zorgen dat de dikkere stukken gaan branden. Met de klep, de deur en de schoorsteen vol open kan je na zo’n 20 minuten nieuwe blokken hout toevoegen en zorgen voor een bodem van gloeiend houtskool.
Daarna kan de deur op een kiertje en kan je ervoor zorgen dat de rookkamer verwarmt gaat worden. Het kan ongeveer 3 kwartier tot een uur duren voordat je een redelijk stabiele temperatuur hebt waarmee je kan beginnen met roken.
Temperatuurregeling van een offset smoker
Het kunnen stabiliseren van de temperatuur is de sleutel tot succes met een offset smoker. Wie gaan voor een temperatuur tussen de 110-150°C voor een low and slow bereiding. Dit doe je door de doorvoer van zuurstof te reguleren via de deur en schoorsteenklep.
Wij hebben gemerkt dat in dit formaat smoker wij het liefst de schoorsteen volledig open kunnen laten. De eerste keer dat we de smoker gebruikten hadden we een rijtje buikspek gerookt. We vonden de rooksmaak, met de schoorsteen half open, toch iets te overweldigend. Nu kan je daarvan houden en we kregen ook geen klachten maar wij houden toch van een iets subtielere smaak. Wat je wil zien is een lichte dunne rook in plaats van grijze rook die heel langzaam uit de schoorsteen komt. Met de schoorsteen volledig open zal de rook sneller langs het vlees gaan en niet in de rookkamer blijven hangen.
Wij hebben dus uiteindelijk de temperatuur alleen gestuurd door de deur meer open of dicht te zetten. in een hoop offset smokers zie je een ventilatiegat in de deur die je kunt regelen. De deur van een Prins offset smoker is zo dik en zwaar dat deze goed op zijn plek blijft staan als hij open staat. De opening van de deur zorgt eigenlijk nog het meest voor de juiste trek in de smoker en de doorvoer van rook. De stabiele temperatuur komt van de gloeiende embers en de hitte die door het dikke staal vastgehouden wordt.
Deze grote Prins Pit XL is gemaakt van 8 mm plaatstaal. Als dit eenmaal warm is dan zorgt de thermische massa voor dat de temperatuur stabiel gehouden wordt. Hoe groter de smoker en hoe dikker het staal hoe makkelijker het is om met een offset smoker te werken. Dat dikke staal zorgt er trouwens wel voor dat deze offset smoker echt gebruikt wordt door stoere meiden en jongens die niet schrikken van een workout. Het deksel is namelijk erg zwaar. Dat is dus barbecueën en schouders trainen ineen.
Het vlees mag in de offsetsmoker
In de enorme rookkamer, heb je twee roosters dus enorm veel ruimte om veel vlees in één keer te bereiden. Wat je wel moet begrijpen dat door de vorm van een offset smoker en de verschillende hoogtes van de roosters de temperatuur niet overal exact hetzelfde zal zijn in de rookkamer.
De temperatuur dichter bij de firebox zal hoger zijn dan aan de andere kant. Ook hoger en lager in de rookkamer zal de temperatuur verschillen. Door ervaring zal je uiteindelijk gebruik kunnen maken van deze verschillen. Niet elk stuk vlees zal namelijk hetzelfde zijn. Dus dikkere stukken vlees zal je eerder rechts leggen en dunnere stukken vlees leg je links. Zo kan je tijdens het bereiden ervoor zorgen dat elk stuk perfect bereid wordt.
Regelmatige controle
Met een ketelbarbecue en zeker met een kamado kan je met de juiste brandstof en ervaring ervoor zorgen dat je urenlang niet bezig hoeft te houden met de temperatuur in de ketel. Dat is met een offset smoker wel anders. Je moet elk half uur tot 3 kwartier de temperatuur in je smoker checken om ervoor te zorgen dat deze constant blijft.
Als de temperatuur stijgt dan sluit je de deur meer en als de temperatuur zakt dan gooi je er een extra blok hout bij. Mocht het nou zo zijn dat het vuur in de firebox echt te hard gaat dan kan je de deur helemaal open zetten zodat de trek van de hitte de snelste weg naar buiten zoekt.
Als je een blok hout toevoegt dan zorg je ervoor dat je het houtblok niet rechtstreeks op de gloeiende embers legt. Voor een goede verbranding heb je zuurstof nodig. Als er niet genoeg zuurstof is dan gaat het hout smeulen en dat geeft een slechte verbranding en een slechte grijze rook. Dus probeer altijd een nieuw blok hout schuin op de vorige te leggen.
Onderhoud van een offsetsmoker
Een offsetsmoker is meestal gemaakt van plaatstaal. Plaatstaal is sterk en goed te verwerken maar roest ook snel. Goed onderhoud is dus essentieel. Nu is dat roest niet echt een probleem maar deze offset smoker zou een paar generaties mee kunnen gaan met het juiste onderhoud.
Inbranden van de offsetmoker
Heb je een offsetmoker dan is het zaak dat je hem inbrand. Het makkelijkst is het om dit elke keer te doen als je klaar bent en de smoker nog warm is. Smeer het staal in met een dunne laag plantaardige olie en verwarm het tot ongeveer 135°C. Dit creëert een polymeer laag die roest voorkomt.
Wordt het staal niet meer heet genoeg om de olie te laten polymeriseren dan is dat niet meteen een probleem. Het niet gepolymeriseerde vet zorgt er ook voor dat het vocht in de buitenlucht niet direct het staal kan bereiken. Het is dan wel belangrijk dat je de offset smoker vaak gebruikt.
Zorg dat hij droog staat
Gebruik je de smoker niet dan is het handig als je een schuur hebt waar hij in kan staan. Mocht er toch roest ontstaan dan kan je dit wegkrijgen met een staalborstel. Daarna is het wel zaak dat je de smoker opstookt en weer opnieuw insmeert met olie. Regelmatige inspectie en onderhoud kan ervoor zorgen dat zelfs je achterkleinkinderen nog kunnen genieten van deze smoker.
Zou een offset smoker iets voor mij zijn?
Het aanschaffen van een echte offset smoker kan een aanzienlijke investering zijn, maar voor veel barbecuefanaten zijn de voordelen de moeite waard. Wat zouden de redenen kunnen zijn voor jou om een echte offsetsmoker aan te schaffen.
Een grote offsetsmoker geeft enorm veel kookruimte. Dit betekent dat je meer stukken vlees tegelijkertijd kunt roken, wat ideaal is voor catering of het geven van flinke feesten. Dit betekent niet dat je altijd veel in de smoker hoeft te gooien om te kunnen genieten van de voordelen van een offsetsmoker. We merkten dat door het dikke staal de Prins Barbecue Pits Smoker redelijk zuinig was met het houtgebruik. Een boodschappen krat aan hout is vaak genoeg om een hele dag te kunnen barbecueën.
In een offset smoker krijg je een betere BBQ smaak
De extra ruimte in een offset smoker zorgt voor een betere lucht- en rookcirculatie rondom het vlees. Dit helpt om een gelijkmatige rookverdeling en een betere smaak te krijgen. Heb je wel eens echt goede Amerikaanse BBQ gegeten dan weet je waar we het over hebben.
De Prins smokers zijn veelzijdig te gebruiken
In de Prins smokers zit in de firebox een aparte grillplaat waarop je dus andere dingen kunt bereiden. Ben je urenlang bezig met je spareribs dan is het best makkelijk om voor de lunch even een paar hamburgers te bakken of een paar lekkere tortilla’s te maken.
Impressiefactor van een offset smoker
Laten we eerlijk zijn, een grote offset smoker maakt indruk. Het is een statement als je dit in je tuin of op je terras van je restaurant hebt staan. Als je er dan ook nog mee weet te werken dan straalt zo’n enorme smoker echt toewijding en passie uit.
Conclusie
Hoewel een grote offset smoker een aanzienlijke investering kan zijn is het voor een selecte groep barbecueërs de perfecte barbecue.
Ben jij ook enthousiast geraakt dan moet je weten dat deze Prins Pit XL offset smoker een dikke 2,2 meter breed is, net zo hoog en 400 kilo weegt. Hij is dus niet geschikt voor elke achtertuin en je grasveldje zal er ook niet beter van worden.
Maar Nick maakt ook zogenaamde Dutch Smokers. Deze zijn met een breedte en hoogte van ongeveer anderhalve meter en 250 kilo nog steeds flink maar een stuk handelbaarder.
