Toen we hoorden dat een hoop wedstrijd barbecueërs al lang niet meer 10 tot 12 uur bezig zijn met brisket wilden we dit ook proberen. Zij bereiden geweldige brisket in 5 tot 6 uur en winnen er ook nog mee. Nu zijn we niet altijd weg van wedstrijd brisket maar de snelle bereiding vonden we wel wat.
Ons vorige brisket avontuur was op zich redelijk afgelopen. We hadden deze geinjecteerd en low and slow bereid. De smaak was top maar het kon wat betreft sappigheid echt beter. Na wat onderzoek waagden we ons aan hot and fast barbecue. Dit is geen recept maar onze beleving
De vetkap van de brisket insnijden
We hebben weer een flat cut brisket gekocht. Ten eerste om het vergelijk te kunnen maken met de vorige brisket en het scheelt gewoon een hoop geld. Een beetje experimenteren is leuk maar je moet niet overdrijven.
Een flat cut brisket is het magere deel van een hele brisket. De point is het vette deel. Over het algemeen wordt de whole packer gebruikt. Dat is dus beide delen tegelijk. Die worden dan na de bereiding van elkaar gescheiden. Wij zeggen altijd dat je vet nodig hebt voor echte barbecue en toch kiezen we voor de flat cut. We houden wel van een uitdaging.
Als het dan toch snel moet gaan we ook niet zo heel veel voorbereiden. De dikke vetlaag snijden we enkel in. Dit bespoedigt het smelten en zorgt ervoor dat de rub goed door kan dringen aan die zijde. We snijden dus het vet kruislings in tot aan het vlees.
Droog pekelen van brisket
Daarna strooien we grof zout over beide kanten en duwen dit een beetje in de snedes. We laten het vlees zo 3 kwartier in de koelkast liggen. Het zout zal het oppervlakte vocht onttrekken aan het vlees. Daarna wordt het zout opgenomen in dat vocht en terug in het vlees trekken. Dit heet een dry brine. of een droge pekel.
Na 3 kwartier zie je dat de brisket nat is en het zout is volledig opgelost. Als we nu de dry rub aanbrengen kan deze goed hechten aan het vlees. We hebben een rub gemaakt zonder zout omdat het vlees al genoeg opgenomen heeft. Er kan een hoop mis zijn met brisket maar als het te zout is dan kan je het meteen weggooien.
Masterbuilt gravity series 560
We hebben de Masterbuilt smoker staan om uit te proberen. Dat is een zogenaamde zwaartekracht gevoerde barbecue. Dit systeem wordt veel gebruikt tijdens barbecue wedstrijden en dat zal niet voor niets zijn. Barbecueen op houtskool met het gemak van een oven. Dit is een model dat speciaal gemaakt is voor de achtertuin barbecueër. Een beetje handiger formaat en toch groot genoeg om 8 hele kippen te roken. Je zal maar een feestje geven.
De Masterbuilt smoker is niet kieskeurig wat betreft brandstof. Hij heeft houtskool of briketten nodig. Dat kan je inmiddels op elke hoek van de straat krijgen. Al raden wij wel aan om ook met brandstof op zoek te gaan naar een goede kwaliteit. Mooie harde brokken met weinig gruis geeft de mooiste verbranding. Zo kan je met gemak 10 uur low and slow barbecueen.
Wil je langer aan de gang dan vul je simpelweg bij. Omdat de houtskool hopper van onder aangestoken wordt kan je zonder te stoppen bijvullen. Een ventilator zorgt er vervolgens voor dat de hitte de ketel ingeblazen wordt. Deze ventilator wordt aangestuurd door een thermostaat die zich in de ketel bevind.
Vervolgens steek je de stekker in het stopcontact en stel je de temperatuur in. Dat kan op de smoker zelf maar ook via de app. Wij gaan hier dus voor een hot and fast bereiding op 150°C. Na het instellen hoor je de ventilator blazen. De temperatuur in de ketel zal stijgen tot de ingestelde temperatuur.
Mocht dit nu niet gebeuren dan ben je hoogstwaarschijnlijk de kleppen vergeten te verwijderen. Deze kleppen steek je tussen de houtskool hopper en de ketel om zuurstof doorvoer te stoppen. Zonder zuurstof zal de houtskool stoppen met gloeien. De houtskool die je niet gebruikt hebt kan je de volgende keer zo weer aansteken. Dat is dus duurzaam barbecueën.
Die kleppen moet je dus wel weer verwijderen als je begint. Anders zal er geen zuurstof doorvoer zijn en staat de ventilator voor Jan met de korte achternaam te blazen. Na een paar minuten geeft de Masterbuilt zelf ook aan dat er iets aan de hand is als de temperatuur niet stijgt.
De Masterbuilt gravity series 560 is een geweldige smoker
Wij willen altijd dat houtskool zonder rook brand of gloeit. Willen we rook dan voegen we rookhout toe. Dat is precies zoals de Masterbuilt smoker werkt. Wil je rook dan gooi je een blokje (of meer) rookhout in de asbak.
Gloeiende stukjes kool zorgen ervoor dat het hout gaat smeulen en de ventilator voert de rook naar de ketel. Wil je meer rook dan voeg je meer hout toe. Wil je niet meer roken dan haal je het blokje uit de bak. Zo simpel is het. Als rookhout gebruiken we eiken. Dat geeft een stevige rooksmaak dat goed werkt met rundvlees.
Vetzijde brisket naar boven of beneden
Jarenlang werd er gezegd dat je de vetzijde van het vlees boven moest hebben. Het smeltende vet zou het vlees vochtig houden zodat het niet uitdroogt.Dat smeltende vet blijft echter enkel aan de buitenkant hangen. Het vlees is heel druk bezig om vocht naar buiten te drijven. Dat vocht bestaat voor het grootste deel uit water. Water en vet stoten elkaar af zodat het smeltende vet nooit in het vlees terecht komt.
Wij gaan het vet anders gebruiken. Dat vet beschermt het vlees voor oververhitting. Omdat de warmte bij deze smoker van onder komt en we de temperatuur wat hoger hebben kan het deze bescherming wel gebruiken. Het is de bedoeling dat het vlees dan rustiger opwarmt zonder kans op verbranden van het oppervlak.
De smoker wordt geleverd met een probe waarmee je ook de kern temperatuur van het vlees in de gaten kunt houden. Zowel op de barbecue als in de app. We zetten deze op 70°C. Dan heeft het vlees genoeg rook gezien en ziten we net voor de stall.
Brisket inpakken
The stall zorgt ervoor dat het vlees door uitdrijving van vocht afkoelt aan het oppervlak. Deze afkoeling kan zolang duren dat het vlees urenlang niet meer in temperatuur stijgt. We gingen voor een hot and fast bereiding dus pakken we het vlees in waardoor het vlees niet meer afkoelt.
Achteraf hadden we de brisket iets langer moeten laten liggen. De dry rub was nog niet omgezet in een goeie korst en was nog te vochtig. Al doende leert men.
De brisket pakken we in 2 lagen aluminiumfolie. Mocht er 1 laag scheuren dan is er nog niets aan de hand. Het stevig ingepakte vlees gaat terug in de smoker. We steken de probe door de folie weer in het vlees. Nu gaan we voor minstens 90°C.
Brisket checken op malsheid
Om te kijken of het vlees mals genoeg is hoef je het niet uit te pakken. Je steekt simpelweg een thermapen in het vlees. Zo check je ook of de brisket overal dezlfde temperatuur is. Als de probe van je thermometer als boter door het vlees gaat is de brisket klaar. Wij hebben hem uiteindelijk laten liggen tot 94°C tot we tevreden waren.
We leggen dan het hele pakket in een braadslede en maken de folie open. Nu laat je de brisket even uitwasemen zodat de meeste stoom kan ontsnappen. Daarna pak je het vlees opnieuw in en laat je het rusten. Minstens een half uur en het liefst in een koelbox. Hoe langer je het vlees kunt laten rusten hoe malser het vlees wordt.
Bijkomend voordeel van een koelbox is dat je het vlees zo een paar uur warm kunt houden. Ben je te vroeg klaar of komen je gasten wat later dan hoef je je geen zorgen te maken dat je koude brisket serveert.
De sappen bewaren
De sappen die zich veramelt hebben in de oude aluminium verpakking gaan we niet weggooien. Dat gaan we gebruiken om de brisket later op te warmen. Het is een knap feestje als je 3 tot 5 kilo vlees in één keer wegwerkt. Grote kans dat er wat overblijft.
Het sap vang je op in een schone pot of wekfles en zet je in de koelkast. Na een paar uur zal je zien dat er een laag vet op de vloeistof ligt. Dit schep je er af. Wat je overhoud is goud waard. De overgebleven brisket leg je in een kleine bodem met dit sap waarna je het langzaam opwarmt. Zo blijft, of wordt, het vlees weer lekker sappig.
Brisket snijden
Na het rusten gaan we de brisket snijden. Dat is met een flat cutter niet zo heel spannend. De spieren lopen in de lengte van het vlees dus snij je haaks daarop. Zo krijg je malse plakken brisket.
Zoals je ziet is het vlees geweldig sappig. De bark is er vrijwel niet. De smaak is echter goed en de rookring is ook goed te zien.
Dus afgezien van een mooie korst zijn we eigenlijk best tevreden. We zijn weer een stap dichter bij de perfecte brisket. Misschien dat we de volgende keer wel een whole packer aandurven.
