Ontbijtspek maken is heel makkelijk en het resultaat is vaak beter dan de ontbijtspek uit de winkel. Wij geven hier een basisrecept zodat je daarna zelf naar je eigen smaak het één en ander kunt aanpassen.
De basis is natuurlijk buikspek. En dan willen wij buikspek met zo min mogelijk vet. Wij zien het liefst buikspek met een verhouding van ongeveer 25% vet. Daar kan je je slager gewoon om vragen. Je wil dan ook buikspek zonder zwoerd. Krijg je wel een stuk met zwoerd dan verwijder je die.
Daarna gaan we de buikspek pekelen. Pekelen is ontstaan om vlees langer houdbaar te maken. Het zout in de pekel wordt opgenomen door de cellen in het vlees en vocht wordt ontrokken aan het vlees. Hierdoor wordt het aantal bacterieen verminderd tot een veilig niveau zodat het vlees langer houdbaar is.
Door smaak toe te voegen aan de pekel zal het buikspek aan de buitenkant op smaak gebracht worden. Alleen zout moleculen zijn klein genoeg om in het vlees door te dringen. De rest blijft op aan de oppervlakte. Wij gebruiken voor dit recept de AllBrine Color van Grate Goods. Wil je zelf een pekel maken dan kan je de volgende verhouding gebruiken:
- 1 liter water
- 100 gr zout
- 3 gram nitrietzout
- 10 gram zwarte peper
Daarna kan je zelf experimenteren met smaken zoals knoflook, citroen, tijm, rode peper, etc. Nitrietzout kan je vragen aan je slager. Het zou kunnen dat hij slagerszout of colorozozout heeft. Dat zout is dan al gemengd.
De nitrietzout is toegevoegd om het vlees een mooie roze tint te geven. Mocht je dit niet gebruiken dan is je ontbijtspek wat grauwer. Nog steeds lekker hoor maar het oogt wat minder. Het buikspek laat je zo 5 dagen tot een week in de pekel in de koelkast staan. Elke dag draai je het vlees een keer om zodat al het vlees onder water staat. Na een week pekelen spoel je alle pekel af dat zich aan de buitenkant van het vlees bevind. Daarna dep je het vlees een beetje droog met wat keukenpapier.
Dan is het tijd om de barbecue aan te steken. Je hebt een barbecue nodig met een indirecte temperatuur van ongeveer 110°C. Ergens tussen de 100 en 130 graden is prima. Omdat buikspek niet heel dik is hoeven we ook niet zo heel lang te roken. Daarom steken we ongeveer 10 briketten aan en gooien we die samen met 10 verse briketten in zo’n handig mandje. Daar steken we een blokje appelhout tussen.
Wij gebruiken appelhout maar je kan natuurlijk verschillende soorten proberen. In principe zijn alle soorten rookhout van fruitdragende bomen prima. Maar je kan ook eens buikspek roken met beuk of eiken.
Als de barbecue op temperatuur is dan mag het buikspek erop. Steek meteen een digitale kernthermometer in het vlees die je van buiten de barbecue af kunt lezen. Zo hoef je het deksel niet meer open te maken om te checken. We gaan voor een kerntemperatuur van 70°C. Dat gaat ongeveer 2 tot 3 uur duren. dan mag je het vlees laten rusten.
Wij gooien het gerookte spek in de koelkast. Als het vlees koud is dan is het wat stugger en dat maakt het snijden een stuk makkelijker. Het gerookte ontbijtspek is zo een paar weken houdbaar. Gooi je het in de vriezer dan kan je het zeker een paar maanden goed houden.
Maar het lijkt ons stug dat je zolang wilt wachten om je eigen gerookte ontbijtspek te eten. Zet een pannetje op het vuur, snij wat plakken ontbijtspek en bak ze langzaam om en om tot ze goudbruin zijn. Dit is de lekkerste ontbijtspek die je ooit gegeten hebt. Al is het alleen al omdat je het zelf gemaakt hebt.
