Ben je een echte carnivoor dan ben je waarschijnlijk gek op rundvlees. Niets zo lekker als een dikke steak van minstens 3 cm dik. Met een prachtige donkerbruine korst. Geserveerd met een grote vork en scherp mes.
Op het moment dat je zo’n prachtig stuk vlees besteld in een restaurant wordt je gevraagd hoe je hem gegrild/gebakken wilt hebben. De neanderthalers om je heen proberen je te overtuigen dat je hem dan alleen maar rauw mag eten.
Sterker nog, het liefst zouden ze willen dat de koe levend naar de tafel loopt, ter plekke geslacht wordt, en precies 3,5 seconden boven het open vuur hangt terwijl het waarschijnlijk nog loeit. Want zo hoor je biefstuk te eten. Toch?
Laat je niet gek maken. Ten eerste maak je zelf wel uit hoe en wat je eet en ten tweedst, de steaks die geschikt zijn om zo rauw te eten zijn vaak niet eens de beste steaks.
Hoe eet je je steak dan wel?
Wat je wilt is een steak met optimale malsheid, smaak en sappigheid. Tenminste, daar gaan we vanuit. En dat is bij de meeste steaks zeker niet rare. Dat is ligt aan een aantal factoren.
De malsheid en smaak is voor een groot deel afhankelijk van het soort steak, ras van de koe en wat zij gevreten heeft. En als we er van uitgaan dat jouw slager weet wat hij doet dan ben jij aan het eind verantwoordelijk voor de sappigheid van je steak.
Vlees bestaat op kamertemperatuur voor ongeveer 70% uit water. Dat water wordt door verhitting naar buiten gedreven. 10 tot 15% verdwijnt tijdens een bereiding tot een kerntemperatuur van 55°C. Rond een kerntemperatuur van 60°C zal het water 2 x zo snel naar buiten gedreven worden en op een kerntemperatuur rond de 65°C ben je al 30% water kwijt. Een steak die nog maar voor 40% uit water bestaat ervaar je als droog.
Maar de sappigheid van een steak komt gelukkig niet alleen maar door water. De ervaring van sappigheid in vlees komt ook van smeltend en zacht vet. Rundervet is op kamertemperatuur namelijk hard en niet lekker maar begint ergens tussen de 25 en 45°C te smelten.
Het smeltpunt van vet is vooral afhankelijk van het soort voeding en de hoeveelheid beweging die de koe heeft gekregen. Zo heeft bijvoorbeeld het vet van graan gevoerd rundvlees een hoger smeltpunt dan het vet van gras gevoerd rundvlees.
Het vlees van graan gevoerde koeien zal dus over het algemeen beter tegen hoge temperaturen kunnen omdat het hardere vet het vlees beter beschermt. Graan gevoerd rundvlees heeft ook over het algemeen een grotere verhouding vet.
Dat vet werkt dan ook isolerend zodat het omliggende spierweefsel langer beschermt wordt tegen oververhitting. Zonder vet zal de temperatuur in het vlees sneller oplopen en het water naar buiten drijven.
Wat is de beste gaarheid voor een steak?
Als je bovenstaand verhaal hebt gelezen dan kan je er van uitgaan dat een gemiddelde steak tot medium rare (55°C) op zijn best is. In ieder geval niet verder dan medium (60°C). Het vlees behoudt dan de meeste malsheid, smaak en sappigheid. Daarna gaat alles heel snel achteruit.
Daarom vinden wij dat we in onze achtertuin ons best moeten doen om elke steak medium rare te serveren. En als je vraagt om een well done steak dan gaan we daar gepassioneerd tegen in. Het heeft niet altijd zin maar we doen wel ons best. Vlees is al duur genoeg en we willen proberen om je de beste ervaring te geven als je bij ons aan tafel zit.
Heb je mee betaald of je hebt je eigen vlees meegenomen dan gaan we natuurlijk ons best doen om je steak perfect well done te serveren. Het is trouwens nog een hele kunst om een steak precies well done te serveren.
Hoe weet je nou wanneer je steak perfect gegaard is?
Je zou in het vlees kunnen snijden om te kijken hoe ver het vlees is. De kleur van vlees verandert namelijk van helder rood naar bruin tijdens verhitting. Als de steak na bezichtiging nog niet naar je zin is dan leg je hem nog even terug en probeer je het later nog een keer. Is de steak al te ver dan is het mooi jammer.
Je zou ook kunnen voelen hoe gaar de steak is. Vlees wordt tijdens verhitting steviger in de kern terwijl het vet zachter wordt. Een chef kok met jarenlange ervaring kan zo bij dezelfde soorten steaks met dezelfde bereiding voelen hoe gaar het vlees is. Het is ons ook wel eens gelukt op deze manier maar ook net zo vaak niet.
Er is maar 1 goede manier om te weten te komen hoe gaar je steak is. We weten namelijk welke temperatuur er hoort bij de verschillende gaarheden van rundvlees.
- Extra rare – 45°C
- Rare – 50°C
- Medium rare – 55°C
- Medium – 60°C
- Medium well – 65°C
- Well done – 70°C
De kerntemperatuur meet je met een speciale kernthermometer. En dan het liefst een digitale die je buiten de barbecue kunt aflezen. De probe of naald van een kernthermometer steek je in het koelste deel van het vlees en verteld je dan precies hoever je steak is.
Belangrijk is wel dat je de probe op de juiste manier in het vlees steekt terwijl je vetlagen en bot vermijd. De meeste kernthermometers meten namelijk enkel aan de punt van de probe. Jij zal ervoor moeten zorgen dat de punt dus op de juiste plek zit. Steek je hem te ver of niet ver genoeg kan dat een verschil geven van soms wel 10 graden. Dat is een verschil tussen medium rare (55°C) en medium well (65°C).
Met de CookPerfect thermometer hoef je niet zelf op zoek naar de koelste plek in het vlees maar zorg je er alleen maar voor dat je de punt tot voorbij het midden in het vlees steekt en dat de hele probe ver genoeg in het vlees zit. De probe meet namelijk over de lengte van de naald op 5 verschillende plekken de temperatuur en weet zo altijd wat de koelste plek is.
Op de kop van de CookPerfect probe zit nog een meetpunt die de omgevingstemperatuur vermeld. Met al die verschillende temperaturen en een slim algoritme verteld de app je na 5 minuten precies wanneer je steak de gewenste kerntemperatuur bereikt.
Als er temperatuurschommelingen in de ketel zijn of de vorm van het vlees verandert zal de app weer opnieuw gaan rekenen om een nieuwe eindtijd te berekenen.
De CookPerfect werkt door deze specifieke manier van meten trouwens het beste met dikke steaks. Dat is natuurlijk geen probleem. Dikkere steaks zijn makkelijker te bereiden en is het teveel dan leer je maar delen.
Welke steak bereid je tot welke kerntemperatuur?
Hierbij letten we dus op de hoeveelheid vet op en in het vlees. En dan hebben we het over het intramusculaire vet in het vlees. Dat zijn de dunne lijntjes wit vet die je door het vlees ziet lopen. Je slager heeft het dan over marmering. Naast het intramusculair vet heb je ook de hardere stukken vet die vaak op maar soms ook in het vlees zitten.
In principe komt het erop neer dat als er meer vet in het vlees zit je het ook verder moet garen. Dus een ribeye met meer vet moet warmer worden om alle vet zacht te laten worden dan een ossenhaas die je iets rauwer kunt eten.
We gaan het even voor je op een rijtje zetten welke steaks je op welke gaarheid moet serveren om de beste steak ervaring te krijgen.
Extra rare 45-48°C
Dit is voor de oermannen die claimen het liefst een steak rauw te eten. Dit vlees heeft misschien 10 seconden het rooster geraakt. Is rood van binnen met een lichtbruine buitenkant. Het vlees voelt zacht aan en is net warm.
Hiervoor zou je heel mager rundvlees voor kunnen gebruiken. Ossenhaas en dan het liefst een Tournedos, Chateaubriand, biefstuk van de haas of Filet mignon. Duur vlees met van zichzelf weinig smaak.
Wat ons betreft. Als je steak geen carpaccio, steak tartaar of rosbief heet dan eet je hem niet extra rare.
Rare 50-52°C
Dit begint al wat te worden. De steak heeft al wat langer op het rooster mogen liggen en je hebt de mogelijkheid voor een paar mooie grilstrepen. We hebben het alleen nog wel steeds over mager vlees zoals dezelfde ossenhaas als hierboven of de kogel- of Hollandse biefstuk.
Maar er zit ook vlees bij dat al wat interessanter begint te worden. Dan hebben we het over skirt steak, Entrecote en een Tri-tip. Maar ook de Picanha, Bavette en Longhaas.
Medium rare 55-58°C
Medium rare is beste gaarheid voor de meeste steaks. Wil je niet alle soorten gaarheden onthouden dan gaar je je steak medium rare. Dan gaat het nooit mis. Het vlees is mooi roze met een goed gegrilde buitenkant. Het vlees voelt al een stuk steviger aan en veert terug als je het ingedrukt hebt.
Nu komen de steaks met genoeg vet en dus smaak en extra sappigheid in beeld. Steaks met stoere namen als ribeye, tomahawk of cote du boeuf zijn het best tot medium-rare gegaard.
Maar ook al het rundvlees dat we hierboven genoemd hebben kan je nog heel goed medium rare serveren.
Medium 60°C
In principe is dit te ver maar je steak is nog niet verloren. We hebben het dan wel over de vettere steaks en dan het liefst van een goed ras als Black Angus of Wagyu. De kunst is dan wel om het vlees net op tijd van het vuur te halen.
Well done 70°C
Wil je je steak well done dan vraag je dat heel zachtjes aan de vrouw of man achter de barbecue. Krijg je geen antwoord terug dan moet je het niet nog een keer vragen.
Er is echter een stuk rundvlees dat wij zelfs Well done nog smakelijk opeten en dat is de Tri-tip. De Nederlandse slager noemt het het ezeltje, jonggehuwden stukje of liesstukje. Deze steak kan je eigenlijk niet verpesten. Sterker nog, mocht je het een keer willen proberen, dan kan je van Tri-tip zelfs pulled beef van maken.
De volgende keer dat je een steak hebt gekocht dan weet je waar je op moet letten om er het beste uit te halen. Laat je niet verleiden om een ribeye rare te gaan eten maar koop een knappe thermometer om de volgende keer de perfecte steak op tafel te zetten.
