Pizza op de ketelbarbecue

In samenwerking met

Naast barbecue hebben wij een voorliefde voor pizza. Het leuke is dat we dit heel goed kunnen combineren want een barbecue is uitermate geschikt om een goeie pizza te maken. De meest voor de hand liggende barbecue om pizza in te bakken is natuurlijk de keramische kamado. Maar ook in jouw ketelbarbecue kan je hele fijne pizza’s maken. Het enige dat je nodig hebt is een barbecue met een deksel, een pizzasteen en een paar bakstenen.

Elke barbecuefabrikant beweert dat met het leveren van een pizzasteen er een pizza gebakken kan worden in de barbecue. Dat gaat jammer genoeg niet altijd op. Het resultaat is bijna altijd een zwartgeblakerde bodem terwijl de kaas niet eens gesmolten is. Dat komt omdat de steen vaak veel te heet gestookt wordt.

Het doel van een pizzasteen is niet alleen om de pizza te bakken maar om de bodem snel droog te krijgen. Dat gebeurt doordat de steen warm en poreus is zodat het vocht weg kan. De pizzasteen is daarom wel belangrijk maar minder belangrijk dan je denkt. Let volgend keer eens goed op als je in een pizzeria bent met zo’n mooie grote pizzaoven. De meeste hitte in een pizzaoven komt van bovenaf.

Om een goede pizza te bakken heb je namelijk de stralingswarmte van boven nodig om te zorgen dat de topping van de pizza gegrild wordt. De steen is een stuk minder heet dan de hitte die van boven komt. Zo wordt door de contactwarmte het deeg gebakken en tegelijk van boven de rest van de pizza.

Als je dit na kunt bootsen in je ketelbarbecue, en dat is gelukkig niet zo moeilijk, dan zullen je pizza’s in een keer een stuk beter worden. Met een mooie droge bodem, goudbruine randen en gesmolten en gegrilde kaas.

Waar we voor moeten zorgen is dat de hitte in de ketel niet tegengehouden wordt door de pizzasteen maar er makkelijk omheen kan zodat het door de ketel terug gekaatst kan worden.

Daarom maken we een afscheiding in het midden van de ketel waar we de houtskool omheen leggen. In dite geval gebruiken we die handige kolenbakjes die je vaak bij je barbecue krijgt. Je zou ook een paar bakstenen kunnen gebruiken.

We legen een volle brikkettenstarter met houtskool rondom de bakjes en leggen dan eenzelfde hoeveelheid koude houtskool daarbovenop. Zorg voor een goed formaat houtskool omdat er genoeg zuurstof doorheen gevoerd moet worden. Elk vuurtje heeft zuurstof nodig om te kunnen branden en hoe meer zuurstof, des te hoger de temperatuur.

Als je de mogelijkheid hebt dan gebruik je de hardere houtskoolsoorten. De zakken houtskool die je vindt in de supermarkt of tankstation branden vaak wel lekker snel maar dat is precies het probleem. Tegen de tijd dat je een pizza klaar hebt dan mag er weer een nieuwe lading gloeiende houtskool bij. Een goede kwaliteits houtskool gloeit zomaar een klein uur en in die tijd kan je gerust 4 pizza’s bakken

Nadat je het rooster plaatst leg je twee bakstenen op het rooster. Daarbovenop gaat de pizzasteen. De bakstenen zorgen enerzijds ervoor dat er genoeg ruimte is tussen de gloeiende houtskool en de pizzasteen zodat deze niet te heet wordt. Ten tweede ligt de pizzasteen nu dichter tegen het deksel zodat de stralingswarmte sneller de pizza bereikt.

Nu wacht je af tot je tussen de houtskool door vlammetjes ziet opstijgen. Dat is het teken dat er genoeg hitte van de houtskool vrijkomt. Sluit het deksel met alle ventilatieschuiven open en ga je pizza draaien.

Hoe beleg je een pizza?

Of je nu kant en klaar pizzadeeg hebt of dat je het zelf maakt, hou je een beetje in met het beleggen van een pizzabodem. Een goede Napolitaanse pizza is redelijk dun en moet niet te zwaar worden. Ook wil je met de stralingswarmte uit het deksel het deeg van boven bereiken.

Te veel beleg zal er ook voor zorgen dat er teveel vocht op het deeg blijft liggen waardoor je het deeg gaat stomen in plaats van bakken. Beleg dus met beleid. Beter een paar hele goede toppings dan de hele koelkast leegtrekken en alles er op gooien wat je lekker vindt.

Tomatensaus

Je kan hier heel moeilijk over doen maar de lekkerste, en makkelijkste, pizzasaus is tomatenpulp van San Marzano tomaten. Dat koop je gewoon in blik in elke supermarkt. San Marzano tomaten zijn een stuk zoeter dan andere tomatensoorten en daarom perfect te gebruiken als pizzasaus. Je kan het nog een beetje opleuken met wat extra knoflook, peper en zout maar gekker hoef je het niet te maken.

Mozzarella

Voor de mozzarella gebruiken wij droge mozzarella. En dan niet geraspt maar een blok die we zelf in stukken snijden. In sommige supermarkten vind je de blokjes maar een kaasboer kan je hier zeker aan helpen. Wij halen het bij de groothandel want die hebben het zeker liggen.

Gebruik in ieder geval niet de buffelmozzarella in die zakjes die je in de supermarkt kan kopen. Deze is geschikt om koud te eten en niet echt goed te verwarmen. Droge mozzarella smelt beter en zal ook goudbruin bakken. Bij het eten geeft het die lange slierten kaas die het zo goed doen op Instagram.

Pizzakruiden

Elke pizzaiolo heeft zijn eigen kruidenmix waarmee hij zijn smaak bepaalt. Het is over het algemeen een mix met als basis oregano, zout, basilicum en tijm. Daarna komen er vaak nog wat “geheime” ingrediënten die de smaak van elke pizzabakker uniek maakt.

Pizzakruiden maken een pizza vaak af en geven het net die extra smaak die je mist als je zelf pizza’s maakt. Van Beekum Specerijen heeft een lekkere mix in een potje gestopt om het jou makkelijker te maken. Wij strooien een klein beetje van de kruiden over de pizza voor het bakken en na het bakken ook nog een klein beetje. Dat werkt voor ons het beste.

Parmezaanse kaas

Ons “geheime” ingrediënt is versgeraspte Parmezaanse kaas. Een beetje Parmezaan geeft de pizza net de licht pittige smaak waardoor jouw pizza net dat beetje meer Italiaans wordt.

De rest

Van ons mag je alles op een pizza gooien wat je wil. Zelfs augurk of ananas. Ons maakt het niet uit. Als je je maar houdt aan de eerste regel. Beleg met mate. Beter een paar goede ingrediënten dan te veel. De kans is groot dat je een natte ongebakken bodem overhoudt.

Wij zijn inmiddels al een beetje handiger met het maken van pizza’s en kunnen een belegde pizza op een pizzaschep trekken. Wil je het jezelf makkelijker maken dan beleg je de pizza op de schep. Zorg ervoor dat de bodem van het deeg net droog genoeg is met bloem zodat hij niet aan de schep blijft plakken.

Wij testen altijd even door de schep heen en weer te schudden om te kijken of het deeg niet plakt. Plakt hij toch dan strooi je nog wat extra bloem onder die plek die plakt. Niet overdrijven want anders heb je na het bakken zo’n droge hap bloem.

Wat is semola of semolina?

We krijgen ook vaker de tip om semola bloem te gebruiken. Deze griesmeel is wat groffer waardoor de pizza als het ware van de schep af kan rollen. Als dat voor jou goed werkt dan moet je dat zeker doen. Wij houden het bij de bloem waar we het deeg mee hebben gemaakt.

Schuif nu de pizza op de warme pizzasteen en sluit het deksel. Al naar gelang de hitte in het deksel zal de pizza er ongeveer 5 tot 10 minuten over doen om gaar te worden. Verwacht dus niet dat je een pizza in 1 of 2 minuten bakt zoals in een echte pizzaoven. De temperatuur in de ketel zal nooit zo hoog worden om dat te doen. Je zou kunnen kijken of je het deksel een randje open kunt houden zodat er meer zuurstof door de ketel stroomt maar met een te groot gat raak je ook weer warmte kwijt.

Je kan af en toe door het bovenste ventilatie gat loeren om te kijken hoe ver de pizza is. De pizza is klaar als de kaas gesmolten is en hier en daar wat gegrild lijkt. De korst mag hier en daar een donker, misschien zwart plekje hebben. Als je de pizza van de steen haalt mag de bodem een zogenaamd luipaard patroon hebben. Dit lukt niet altijd maar dat is een mooi doel.

Nu kan je beginnen aan de volgende pizza en dat kan je doen zolang de temperatuur in de ketel rond de 250ºC blijft. Zoals gezegd kunnen wij met een goede kwaliteit houtskool met gemak 4 pizza’s bakken en meestal wel meer. Is de temperatuur te veel gezakt dan schud je de as uit de gloeiende houtskool en leg je er weer wat koude houtskool bovenop. Als je dan weer even wacht kan je zo weer aan de gang.

Gearchiveerd onder:

Sommige links in dit bericht zijn affiliate links. Als je erop klikt om een ​​aankoop te doen, verdienen wij een commissie zonder extra kosten voor jou.

Deel, like of reageer

BBQ-heldenDeze BBQ-Helden zijn Harco en Erik. En wij gaan jou helpen om jouw barbecue tot een smakelijk en compleet feestje te maken.

Meer over de BBQ-Helden.

Vuur en Rook