Wij krijgen regelmatig de vraag of je ook low and slow kunt barbecueën met een rotisserie. Het antwoord is heel simpel. Ja natuurlijk!. Low and slow barbecue is al een stuk ouder dan kamado’s, smokers en aluminiumfolie.
Nu werd er vroeger ook geen rotisserie gebruikt maar het gebeurde wel allemaal gewoon boven een gloeiende stapel houtskool. Dan moet het met een rotisserie toch ook zeker lukken. Er zijn alleen wel een paar dingetjes waar je rekening mee moet houden. Maar dat gaan we je allemaal uitleggen.
Zorg voor goede kwaliteit vlees
Omdat we deze pulled pork volledig op de rotisserie gaan maken zal het vlees dus niet ingepakt worden. Daarom is het belangrijk dat je zorgt voor goed dooraderd vlees. Wij gebruikten in dit geval 2,5 kg Livar procureur met een mooie concentratie intramusculair vet. Het zijn de dunne witte lijntjes die je hier door het vlees ziet lopen. Dat vet zorgt ervoor dat het vlees een mals en sappig mondgevoel krijgt. En dat is natuurlijk wat we willen met pulled pork.
We gebruiken procureur omdat dit van zichzelf een betere vorm heeft om rond te kunnen draaien en het vlees heeft over de hele lengte dezelfde structuur. Een hele varkensschouder is doorgaans te groot en bestaat uit teveel verschillende kwaliteiten vlees waardoor het niet gelijkmatig gaart.
Nat pekelen van procureur
Heb je eenmaal het juiste stuk vlees in huis dan gaan we het nat pekelen. Daarmee zorgen we ervoor dat het vlees tijdens de bereiding sappiger blijft. We gaan deze namelijk niet inpakken als het genoeg rook gezien heeft. Rond de 65ºC zal het vlees vocht naar buiten drijven en dat vang je normaliter op in de aluminiumfolie. In dit geval druppelt het allemaal in je barbecue.
Wij pekelen deze procureur 2 dagen in een mengsel van anderhalve liter water en 90 gram zout en 60 gram basterdsuiker. Dat is dus 60 gram zout en 40 gram suiker per liter water. Het is handig om eerst te kijken waar je het vlees in gaat pekelen. Dan weet je namelijk ook hoeveel water je uiteindelijk nodig hebt. Zo kan je uitrekenen hoeveel zout en suiker je in de pekel moet gebruiken.
Het zout in het water trekt diep door in de cellen van het vlees. Die cellen houden daardoor makkelijker hun vocht vast waardoor het vlees langer sappig blijft. De suikermoleculen zijn niet klein genoeg om diep door te dringen dus die blijven aan het oppervlak plakken. De suiker gaat karameliseren en zorgt voor een mooie kleur en extra smaak.
De pekel moet trouwens wel koud zijn of in ieder geval onder de 6ºC. Daarom koken we eerst 200 ml water en daar lossen we de zout en de suiker in op. Daarna schenken we er water bij dat we een uurtje in de vriezer hebben laten liggen. Zo koelt de pekel af naar maximaal 6ºC en kan dat meteen bij het vlees.
Het vlees op smaak brengen
Als de pekel zijn werk heeft gedaan dan wil je nog meer smaak aanbrengen. Al is het alleen maar om straks van die lekkere donkere stukken korst te kunnen eten. Net als bij gewone pulled pork gaan we deze procureur ook op smaak brengen met een mooie dry rub. Dit is ons recept maar wees vrij om je eigen dry rub te gebruiken.
- 1 el komijn
- 1 el chipotle poeder
- 1 el zwarte peper
- 2 el paprikapoeder
- 1 el knoflookgranulaat
Zoals je misschien opvalt zit er geen extra zout in deze rub. Er zat namelijk al genoeg zout in de pekel die diep in het vlees is getrokken. Zou je nu ook nog extra zout in de dry rub gooien dan is de mooie korst en de eerste paar millimeter van het vlees echt oneetbaar zout.
De Joetisserie basket
Nu is het moment gekomen om de procureur aan de rotisserie te spiesen maar dan heb je op een bepaald moment toch een probleem. De bedoeling is namelijk dat het vlees zo zacht wordt dat het met de minste moeite uit elkaar te trekken is. Je kan er dus op wachten dat al het vlees onderin de barbecue komt te liggen.
Wij gebruiken daarom de Joetisserie Basket. Een vernuftig systeem waardoor je het vlees in een mandje klemt die in de Joetisserie hangt. Je kan de verschillende vormen roosters op allerlei plekken in de bak klemmen. Zo kan je van alles in de basket bereiden.
Met de korf vorm kan je bijvoorbeeld aardappeltjes of kippenvleugels laten rondrollen. Ook kan je met een beetje creativiteit de roosters en korf tegelijk gebruiken om verschillende dingen tegelijk te grillen.
Heb je geen basket?
Heb je nou geen basket dan moet je ervoor zorgen dat je een oventray onder de rotisserie kwijt kunt. Mochten er dan stukken vlees van de spies vallen dan ben je die in ieder geval niet kwijt.
De barbecue opstellen voor de Joetisserie
Je zou het vlees boven directe hitte kunnen roosteren als de afstand groot genoeg is. Het druppelende vet gaat namelijk voor vlammen zorgen en als die het vlees raken dan ben je echt niet meer low and slow aan het barbecueën. We hebben daarom gezorgd voor een indirecte zone waarboven we de procureur laten draaien.
De gloeiende kooltjes, en een paar blokjes rookhout, liggen onder de enkele platesetter die we in het divide and conquer systeem hebben gehangen. Zo voorkom je teveel directe hitte en zal het druppelende vet ook niet meteen zorgen voor grote vlammen. Zo is het mogelijk om met een rotisserie low and slow te roken.
Wanneer is het vlees klaar om te pullen
Het vlees laat je zo zeker twee uur draaien voordat je een keer mag spieken. Dat spieken ga je uiteindelijk toch doen maar probeer je in te houden. Want zoals je weet, “Als je kijkt, ben je niet aan het koken”. Hou gewoon de keteltemperatuur in de gaten en ga wat leuks doen. Zolang de temperatuur in de ketel niet boven de 150ºC gaat is het goed. Boven de 160ºC zullen namelijk de suikers verbranden waardoor je een bittere smaak aan het vlees geeft.
Het bindweefsel in het vlees zal tussen de 93 en 100ºC genoeg afgebroken zijn waardoor het vlees zachter wordt. Onze procureur was na vierenhalf uur op 99ºC en geweldig mals. Dat check je door de Thermapen in het vlees te prikken. Als de probe zonder veel weerstand het vlees in gaat dan mag het vlees uit de basket.
Hoe lang het bij jou gaat duren kunnen we niet voorspellen. Dit ligt aan de kwaliteit van het vlees, de begintemperatuur van het vlees, de dikte van het vlees en de temperatuur in de ketel. geduld is ook bij pulled pork van levensbelang. begin gewoon op tijd en zorg dat wat te doen hebt.
Het vlees laten rusten voor het pullen
Rusten is een hele belangrijke fase bij het maken van pulled pork. Zoals gezegd zal het vlees al het vocht naar buiten drijven tijdens het grillen. Mocht je meteen gaan pullen dan zal een deel van dat vocht in de oventray terecht komen maar er zal ook een hoop meteen verdampen. En dat is jammer.
Dus we laten het vlees rusten in een oventray onder aluminiumfolie. Het vlees zal langzaam iets afkoelen waardoor het vocht zich weer beter verdeeld tussen de spieren. Een half uur is vaak genoeg. Heb je langer nodig omdat je gasten er nog niet zijn dan pak je het vlees stevig in aluminiumfolie en leg je het in een koelbox. Zo hou je het uren warm.
Na het rusten mag het gepulled worden en zie je dat er, zoals beloofd, minder sappen in de tray liggen. Je hoeft echter niet bang te zijn dat het vlees droog is. Dat is zeker niet het geval. Maar het was dus wel de reden dat we voor de beste kwaliteit vlees zijn gegaan en het ook hebben gepekeld.
Ga jij deze pulled pork ook maken in de rotisserie? Laat ons dat weten via de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op je social media kanaal. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
