Heb je het over bbq (en dat is iets anders dan barbecue) dan heb je het ook over pulled pork. En dat is niet voor niets. Nadat je het bereiden van perfecte spareribs onder de knie hebt is het tijd voor pulled pork. Pulled pork is één van de makkelijkste bbq gerechten om te maken en msschien wel de lekkerste. De echte moeilijkheidsgraad zit hem in het opbrengen van genoeg geduld om te wachten tot het vlees te pullen is.
Ga je voor gemak dan kies je voor procureur om pulled pork van te maken. Het heeft genoeg intramusculair vet om het vlees te beschermen tegen oververhitting en het vet is gelijkmatig verdeeld door het vlees. Hierdoor is de pulled pork na het pullen gelijk van structuur en smaak. Gaan we voor het lekkerste vlees voor pulled pork dan kiezen wij voor varkensschouder.
Een varkensschouder is weliswaar minder vet dan procureur maar het zit vol met bindweefsel dat tijdens de bereiding omgezet wordt in heerlijke gelatine dat als smaakmaker door het vlees heen smelt. Als je dat eenmaal geproefd hebt dan wil je niet anders meer. En met een flinke varkensschouder heb je meteen genoeg om een hoop mensen te voeden. Met een varkensschouder van 6,5 kilo kan je 25 goed gevulde broodjes pulled pork maken.
Op wat voor barbecue rook je een hele varkensschouder
Het roken van een hele varkensschouder is niet eens zoveel moeilijker dan het roken van een procureur. Maar wat je wel nodig hebt is een hele flinke smoker waar de varkensschouder in past. Natuurlijk kan je met een beetje knoeien een groot stuk vlees roken op je Mastertouch maar een hele varkensschouder is echt wel wat anders.
Als je het over een hele flinke smoker hebt dan hebben wij de SmokeFire EX6 staan van Weber. Een zogenaamde pelletsmoker met een roosteroppervlak van 46 x 91 cm. Daar kan je ook 2 hele varkensshouders op kwijt. Kom je dan nog ruimte te kort dan is er ook nog een tweede rooster van 25 x 91 cm voor de volgende 2.
Wat heb je nog meer nodig om een varkensschouder te roken
- Oventray met rek
- Aluminiumfolie
- Een thermometer
- Handschoenen
Oventray
Laten we beginnen met de oventray. Dat is dus een flinke oventray met rek waar de varkensschouder op past. De oventray vangt het druipende vet op zodat het niet in je smoker valt. Dat scheelt een hoop opruimen achteraf kunnen we je verzekeren. Ikea heeft hele mooie trays waar een rek in geplaatst is. Als je daar de varkensschouder op legt dan ligt het niet in zijn eigen vet en kan de rook helemaal rondom komen.
De tray gebruiken we straks ook als basis om het vlees in te pakken tijdens de zogenaamde stall (gaan we uitleggen) Het wil nog wel eens gebeuren dat het aluminiumfolie doorboort wordt door een uitstekend stuk bot of scheurt als het terug in de smoker geplaatst wordt. Je hebt het dan niet meteen door en komt er op een gegeven moment achter dat je barbecue vies is en dat kostbare vocht weggestroomt is.
Aluminiumfolie
Ook al maak je gebruik van een oventray, toch hebben we ook nog aluminiumfolie nodig. Wij hebben altijd een brede rol aluminiumfolie liggen. En dan het liefst dikkere folie die niet zo snel scheurt. Het is weliswaar een stukje duurder dan de aluminiumfolie die je bij de super koopt maar je gebruikt er minder van en zoals gezegd scheurt het niet zo snel als er eens een stukje bot uitsteekt.
Een thermometer
Voor low and slow bbq gebruiken we geen losse thermometer om af en toe de kerntemperatuur te meten. Dan hebben we een thermometer nodig die we in het vlees kunnen laten zitten zodat we het van buiten de barbecue af kunnen lezen. Er zijn vele opties verkrijgbaar maar in de SmokeFire zit een thermometer die de temperatuur in de ketel maar ook de kerntemperatuur van het vlees in de gaten houd.
Een setje goede handschoenen
We garen het vlees tot een kerntemperatuur van 96°C Dat is gloepend heet. En zeker als het vlees ook nog goed sappig is. En dat is de bedoeling toch? Natuurlijk kan je het vlees pullen met 2 vorken of zogenaamde beer claws, maar wij gebruiken graag onze handen en hebben dan handschoenen nodig die waterdicht zijn en dubbel geisoleerd zijn.
Of je nu een varkensschouder rookt op een grote smoker of een kleine ketelbarbecue, dit gereedschap is handig om te gebruiken op elke barbecue.
Waar moet je op letten als je varkensschouder koopt
Zelden dat je een hele varkensschouder kan kopen. Weinig slagers hebben het zomaar als één stuk liggen. Meestal zijn er al schouderhammen, procureur of gehakt van gemaakt. Je zal echt een afspraak moeten maken met je slager om er één heel te laten met poot en schouderblad. Online kan je ze zo kopen. En hele mooie ook.
Bij Beef en Steak vonden we deze Livar varkensschouder. Het is gesneden als een Amerikaanse Picnic zodat het een korter schouderdeel heeft. Wil je nog een kleiner deel dan kan je gaan voor de Boston Butt. Dit stuk is genoemd naar de vaatjes (de butts) waarin het vlees vervoerd werd. We gaan dus voor een schouder, danwel picnic, zonder huid maar met bot.
De poot en schouderblad in het vlees en het extra intramusculair vet van Livar vlees zorgt voor extra isolatie waardoor het vlees gelijkmatiger gaart. Dit zal uiteindelijk resulteren in geweldig mals en sappig vlees. Krijg je toch een varkensschouder die al ontbeend is dan moet je deze opbinden met slagerstouw om één stuk vlees te krijgen zonder losse flappen. Dit helpt om het vlees makkelijker te garen zonder dat het uitdroogt.
Met deze varkensschouder doen we niet heel veel. Het enige dat we doen is het wegsnijden van te grote en dikke stukken vet aan de buitenkant van het vlees. Een paar millimeter laten we zitten. De dikkere delen smelten alleen maar weg en nemen de kruiden die we aanbrengen dan mee. Dat zou jammer zijn.
Waar breng je een varkensschouder mee op smaak
Varkensvlees voor pulled pork breng je op smaak met een dry rub. Een dry rub is niets meer dan een mengsel van kruiden en specerijen die zich aan de buitenkant van het vlees hecht waardoor zich een smaakvolle laag vormt. Tijdens de bereiding zal er vocht en vet naar buiten gedreven worden die zich vermengt met de kruiden. In combinatie met rook en hitte zal deze laag dikker en steviger worden zodat zich een zogenaamde bark vormt.
Wij maakten onze basis dry rub voor pulled pork die je eventueel nog aan kan passen met je eigen smaak. Ga je voor echt basic dan is een gelijke hoeveelheid zout en peper ook erg lekker. Kijk zelf maar wat je lekker vind of ga experimenteren.
Eerst zorgen we voor een hechtlaag waar de dry rub lekker aan blijft plakken. Wij gebruiken daarvoor mosterd omdat je dan een lekkere dikke bark krijgt. Wees niet bang dat het vlees een scherpe mosterd smaak gaat krijgen. Dat is echt niet het geval. Nadat het vlees ingesmeerd is met de mosterd strooi je de dry rub egaal over het vlees. Wij bewaren altijd een paar lege potjes die we dan vullen met de gemaakte dry rub. Dan kan je het makkelijker aanbrengen.
Nu is deze dry rub laag niet het enige waar het vlees zijn smaak door krijgt. Wil je de echte authentiek bbq smaak dan zal je het vlees moeten roken. Deze smaak is niet te kopieren zonder het gebruik van echt hout. In de SmokeFire gebruiken we houtpellets als brandstof en die geven de rooksmaak af aan het vlees. Als je de keuze hebt in soorten rookhout dan kiezen we in het algemeen voor hout van fruitbomen. Appel of kers is altijd goed. Kers heeft als bijkomend voordeel dat het vlees een mooie roodbruine kleur krijgt.
Wij gebruiken voor deze keer de Grill Academy Blend van Weber. In deze zakken zitten een mix van pellets van esdoorn, walnoot en kers. Dit moet het vlees een echte Amerikaanse rookhout smaak geven.
Op welke temperatuur roken we de varkensschouder voor pulled pork
Je kan een varkensschouder roken op een temperatuur ergens tussen de 110 en 160°C. Heb je nog niet zoveel ervaring met het stabiel houden van je barbecue dan raden we je aan om de temperatuur in de ketel lager te houden. Heb je per ongeluk een uitschieter dan is er nog niet zoveel aan de hand. Het vet in het vlees zorgt er voor dat je vlees beschermt wordt tegen deze temperatuur pieken.
Heb je wat meer ervaring in het stabiel houden van je barbecue dan gaan we voor een keteltemperatuur van 150°C. Deze Livar varkensschouder kan dat prima hebben. Dat is wel een vereiste. Voor goede bbq heb je vet vlees nodig. Mager vlees droogt uit tijdens low and slow bereidingen. Het stabiel houden van de SmokeFire stelt helemaal niets voor. Je vult de hopper met pellets en stelt hem in op de gewenste keteltemperatuur.
De SmokeFire houdt zich vervolgens zelf op temperatuur door pellets te brengen naar een verbrandingskamer. Daar ontbranden de pellets en zorgen voor hitte en rook. Als de temperatuur stabiel is dan stopt de SmokeFire met voeren en als de temperatuur lager wordt dan gaat de schroef weer draaien en vallen er meer pellets in de kamer. Echte bbq met het gemak van een oven.
Deze hogere keteltemperatuur zorgt ervoor dat de varkensschouder eerder de gewenste kerntemperatuur bereikt. Dat kan al gauw een paar uur schelen en ben je voor etenstijd klaar. Wij hebben er geen zin meer in om iedereen rond etenstijd te vertellen dat het nog een paar uur gaat duren.
Hoe lang duurt het om een varkensschouder om te toveren in pulled pork
Dat is afhankelijk van een aantal factoren. Allereerst de genoemde temperatuur in de ketel maar dus ook het percentage vet in het vlees en de dikte van het vlees heeft gevolgen. Wij rekenen met een keteltemperatuur van 150°C ongeveer een uur en een kwartier per kilo. Maar het in de gaten houden van de tijd heeft nagenoeg geen zin bij bbq. Het vlees is klaar als het mals genoeg is. En dat is op een kerntemperatuur tussen de 93 en 96°C. Dat is het enige dat belangrijk is.
Dus we plaatsen de gerubte varkensschouder op het rooster in de tray en zetten deze in de SmokeFire. Dan steken we de probe van de thermometer in het vlees zonder dat we het bot raken en sluiten we het deksel. Het enige wat je nu hoeft te doen is een filmpje kijken of de hond uitlaten. Je hebt als het goed is de SmokeFire goed gevuld met pellets waardoor je er wel een paar uurtjes tussenuit kunt.
Wat is de stall
Is dit de eerste keer dat je low and slow barbecued dan ga je verbazen over het fenomeen de stall. Ergens rond de 70°C begint het vlees vocht naar buiten te drijven waardoor het oppervlak vochtig wordt. Dat vocht zorgt ervoor dat de buitenkant afkoelt. Vergelijk het met een bezweet lichaam in de wind. Hierdoor zal het vlees niet meer warmer worden totdat dit vocht verdampt is.
Deze stall kan echt heul lang duren. Soms wel uren. Het is heel frustrerend, en als je niet weet wat er gebeurt dan ga je aan alles twijfelen. Om deze stall korter te laten duren kun je het vlees inpakken als je de 70°C bereikt hebt. Net als dat je een jasje aantrekt na het sporten om warm te blijven kan je de varkensschouder rond die tijd inpakken in aluminiumfolie. Dit kan echt uren bereidingstijd schelen en ga je toch redelijk op tijd aan tafel.
Voordat je de varkensschouder in gaat pakken kijken we eerst of de rub al een bark heeft gevormd die zich stevig aan het vlees heeft gehecht. Ook kijken we of het vlees zich al terug heeft getrokken van het been in het vlees. Dit is het teken dat we het vlees in kunnen pakken.
Om het malser worden te bespoedigen gieten we nog wat sinaasappelsap onderin de tray. Dit sap zorgt ervoor dat de warme lucht in de verpakking vochtig blijft en het zure zal het bindweefsel helpen afbreken waardoor het vlees nog malser wordt. Er is niet heel erg veel sap nodig. 200 ml is al genoeg. Als je het pakketje goed dicht kan maken zal niets van het vocht ontsnappen en zich mengen met het vocht en vet dat uit de varkensschouder komt.
De aluminiumfolie leggen we over de varkenschouder en vouwen we onder de rand van de tray. Zo heb je door de tray een stevige bodem die niet openscheurt als je hem terug schuift in de barbecue en kan je de varkensschouder makkelijk uit de barbecue halen zonder dat je bang hoeft te zijn dat hij in stukken uit elkaar scheurt bij het oppakken.
Wanneer is de pulled pork klaar
We steken de thermometer door de folie terug in het vlees en sluiten het deksel. Nu wacht je net zo lang tot de kerntemperatuur ergens tussen de 93 en 96°C is. Dan steek je een sateprikker of de probe van je thermometer in het vlees. Als deze er zonder al te veel weerstand in- en uitgaat dan is de pulled pork klaar. Is dit nog niet het geval dan zet je het hele pakket terug en wacht je tot de kerntemperatuur gestegen is. Maar daarna mag je hem nog niet uitpakken.
We moeten namelijk het vlees nog laten rusten. Haal het hele pakket uit de barbecue en laat hem minstens een half uur staan. Dit is het moeilijkste deel van de hele bereiding. Je weet namelijk wat er je staat te wachten als je de folie ervan afhaalt. Maar je moet echt wachten. Doordat al het vocht aan de buitenste randen van het vlees zit moet het vlees zich ontspannen zodat dat vocht zich weer beter kan verdelen door het vlees.
Ben je echt heel vroeg klaar en duurt het nog een paar uur voordat je de pulled pork wil serveren dan pak je het vlees in een extra stuk folie en leg je het in een koelbox. Zo kan je het vlees echt urenlang warm houden totdat je gasten komen. Maar daarna mag je toch echt gaan kijken en pullen.
het eerste wat je mag doen is het schouderblad en het been uit het vlees trekken. Dit is echt een Instagram momentje dus laat iemand even een foto maken. Daarna trek je het rooster van onder het vlees weg zodat het vlees in de tray ligt met daarin het gesmolten vet en het restje sinaasappelsap.
Dan mag je aan de gang met de handschoenen waar we het over gehad hebben. Wij houden ervan om het vlees zover te pullen dat we lange strengen over hebben. Sommige mensen gaan langer door tot de stukken vlees nog kleiner zijn. Tijdens het pullen zie je duidelijk de verschillende soorten vlees die er in een complete varkensschouder aanwezig zijn. Je hebt natuurlijk de grotere stukken bark aan de buitenkant maar ook de stukken vlees waar de zachte gelatine aanplakt.
Wij mengen alle deze soorten vlees zorgvuldig door elkaar en bouwen er daarna een broodje mee. Ondertussen pikken we hier en daar een stukje vlees om te proeven natuurlijk. Dat noemen we Pitmaster privilage. Zijn alle broodjes gemaakt en opgegeten dan wil het wel eens zo zijn dat er pulled pork over is. Echt waar, het gebeurt.
Wat doe je met de pulled pork die over is
Maak porties waar je straks wat mee kan en verdeel deze in ziplockzakken. Zorg dat er overal een gelijke verdeling is van vlees en vet. Dat is straks makkelijker om op te warmen zonder dat de pulled pork uitdroogt. Druk zoveel mogelijk lucht uit de zak voordat je hem sluit. Dan laat je de pulled pork afkoelen en gooi je het in de vriezer.
Als je de pulled pork wilt eten dan haal je een zak uit de vriezer en laat je het ontdooien in de koelkast. Doe het dan in een steelpannetje met een beetje appelsap en warm het op met het deksel op de pan. In 10 tot 15 minuten heb je weer heerlijke pulled pork.
Wil je een stap verder in je pulled pork avontuur en ga je aan de gang met een varkensschouder laat het dan hieronder weten in de reacties wat het geworden is. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @Weber_Barbecues_Nederland zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
