Beef Wellington is een prachtig gerecht dat verschillende smaken combineert waardoor het een complete maaltijd op zich is. Beef Wellington is vernoemd naar Arthur Wellesley de hertog van Wellington. Hij versloeg Napoleon bij Waterloo en dat is genoeg om een gerecht naar je vernoemd te krijgen.
De Beef Wellington is een perfect recept om te maken op de Kamado Joe omdat je verschillende kooktechnieken gebruikt om het te bereiden. We gaan van extreme hitte die je nodig hebt om de ossenhaas te grillen tot een stabiele temperatuur om indirect het bladerdeeg te garen.
Voor dit recept heb je een ossenhaas nodig met nagenoeg een gelijke dikte van voor tot achter. Dan krijgt de Beef Wellington de juiste vorm en gaart het vlees egaal. De ossenhaas zouten we 3 kwartier voor we het gaan grillen met zeezout. Dan krijgt het zout genoeg tijd om in het vlees te trekken om wat smaak aan de ossenhaas te geven.
Met een recept zoals Beef Wellington ontdek je pas echt hoe veelzijdig de Kamado Joe is. De halve maan grillplaat plaatsen we in de onderste stand kort op de gloeiende houtskool. We willen namelijk de buitenkant van de ossenhaas afgrillen zonder de binnenkant teveel te garen.
Je dept eerst de buitenkant van het vlees droog met wat keukenpapier. Dat vocht zou anders eerst stomen voordat het vlees gegrild wordt. Dan duurt de overdracht van hitte te lang waardoor de binnenkant van het vlees al begint te garen.
Ook zorg je ervoor dat je elke keer als je het vlees keert het op een andere plak neerlegt. Dan weet je zeker dat de grillplaat op zijn heetst is.
Om het vlees zit een laag met sjalotjes en champignons. Dat noemen ze duxelles. De herkomst is waarschijnlijk Frans maar verder is er niets over bekend. De duxelles maken wij met kastanje champignons, tijm, dragon en zwarte knoflook.
Ossenhaas is van zichzelf niet heel sterk van smaak dus het kan nog wel wat hulp gebruiken. De smaak van zwarte knoflook is uniek. Het heeft een smaak die meer nijgt naar rozijn en heeft ook niet meer zo’n sterke geur.
De grote truc van het maken van Beef Wellington is zorgen dat alle ingredienten heel droog zijn. Dus de duxelles bak je in net genoeg boter om ze niet aan te laten branden en lang genoeg tot ze net niet aan gaan koeken. Je moet blijven roeren tot je ziet dat de champignons dreigen te plakken aan de bodem. Dan haal je de pan van het vuur.
Om de duxelles nog net iets droger te krijgen strooien we er paneermeel overheen. Dit roer je erdoor en blijf je toevoegen tot je ziet dat er geen vocht meer opgenomen wordt en de paneermeel droog blijft.
Om een mooie strakke Beef Wellington te krijgen maak je gebruik van vershoudfolie. En wel twee lagen. Daar leg je de serranoham op en daar overheen leg je de duxelles. De ossenhaas deppen we eerst weer droog met keukenpapier en leggen we op de duxelles.
Dan rol je de ham det als een vloeitje bij een shaggie om de ossenhaas heen. De vershoudfolie rol je daarna strak aan beide uiteinden en dan gaat het hele pakket de koelkast in om op te stijven.
Zo doe je het ook met de bladerdeeg. Voor het bladerdeeg gebruiken we verse bladerdeeg van de Appie. Dat zijn mooie grote vellen die je meteen kan gebruiken. Je hebt net zoveel nodig om het bladerdeeg dicht te kunnen vouwen. Van de rest snijden we wat leuke blaadjes. Ben je zelf creatiever dan mag je natuurlijk wat anders verzinnen.
De blaadjes plak je met wat eigeel op de Wellington en hetzelfde eigeel borstel je dan over het hele brood. Het eigeel gaat ervoor zorgen dat de Wellington mooi goudbruin wordt. Doe je dit niet dan heb je kans dat het vlees al perfect medium rare is, het bladerdeeg al gebakken maar nog veel te bleek.
Om de Beef Wellington te kunnen vervoeren leggen we hem op een stuk bakpapier. Je mag het gerust anders proberen maar of hij dan heel op de pizzasteen terecht komt betwijfelen we.
De Kamado Joe hebben we als volgt opgebouwd. Op het accesoirerek plaatsen we de platesetters. Daarboven ligt het roosters en daarbovenop ligt de pizzasteen. Het is in principe dezelfde opstelling die we gebruiken als we pizza op de kamado maken. Aan de zijkant van het brood steken we de probe van de Blue DOT in de ossenhaas. Op temperatuur koken is de enige manier om te weten hoe gaar het vlees in de Beef Wellington is.
We zetten de Blue DOT eerst op 50ºC. Dan checken we wat de kleur van het bladerdeeg is. mocht deze nog te bleek zijn dan zouden we de temperatuur nog iets op kunnen schroeven. Dat bleek niet nodig te zijn dus gaarden we de Wellington verder tot 55ºC.
Het is altijd al handig om je vlees te laten rusten voor je het aansnijdt, maar bij de Beef Wellington is het absoluut noodzaak. Doe je dit niet dan zal er een hoop vocht ontsnappen aan het vlees en je mooie bladerdeeg laagje verpesten. Na het snijden leg je de plakken ook meteen neer. Er zal altijd wat vocht uit het vlees komen.
Dit is onze Beef Wellington. Ga jij hem ook proberen te maken, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
Ingrediënten
- 400 gram ossenhaas
- Gerookt zeezout
- 270 gram vers bladerdeeg
- 200 gram serranoham
- Eigeel van 1 ei
Voor de duxelles
- 1 el boter
- 250 gram kastanje champignons
- 2 sjalotjes
- 3 tenen zwarte knoflook
- 2 tl gedroogde tijm
- 1 tl dragon
- Zout en peper naar smaak (niet overdrijven)
- 2 el paneermeel
Beer pairing
Verwacht Licht Blond, Donker Blond, Beetje Blond, Zwaar Blond maar ook Tripels.
Bereiding
- Zout de Ossenhaas met wat zeezout en laat dit 3 kwartier intrekken terwijl je de barbecue aansteekt.
- Dep de ossenhaas droog met wat keukenpapier en gril het aan alle kanten op hoge hitte dicht. Laat het dan afkoelen. Ondertussen kan je de duxelles maken.
- Snij de champignons en de sjalotjes heel fijn. Pureer de zwarte knoflook met een mes.
- Plaats een pan op het rooster en laat daar de boter in smelten. Gooi daar de champignons, de sjalotjes, knoflook, tijm en dragon bij. Roerbak dit tot de duxelles aan de pan dreigt te plakken.
- Breng op smaak met wat zout en peper en roer er paneermeel doorheen tot je ziet dat er geen vocht meer wordt opgenomen. Bouw de kamado om zoals hierboven beschreven en laat de kamado op een temperatuur van ongeveer 200ºC komen.
- Leg de ham op twee lagen vershoudfolie. Zorg dat de ham 3 cm aan beide kanten groter is dan de ossenhaas en breed genoeg zodat het helemaal om de ossenhaas heen zou kunnen. Verdeel de duxelles over de ham.
- Dep de ossenhaas weer droog met wat keukenpapier en leg hem aan het begin van de duxelles. Rol nu de ham om de ossenhaas en trek de vershoudfolie strak. Laat dit pakket in de koelkast 15 tot 20 minuten opstijven.
- Leg weer twee lagen vershoudfolie op je aanrecht en leg daarop een vel bladerdeeg 2 cm breder dan de ham. Van het bladerdeeg dat je overhebt kun je decoraties maken.
- Leg de ingepakte ossenhaas op het bladerdeeg en rol het weer op zoals je net gedaan hebt. Trek de folie weer strak en leg het geheel weer een kwartier in de koelkast.
- De Beef Wellington leg je op een vel bakpapier en smeer je in met het eigeel van 1 ei. Dan leg je hem met het bakpapier op de pizzasteen. Steek een thermometer in het vlees en sluit het deksel.
- Gaar de Beef Wellington tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 55ºC. Laat hem dan 15 minuten rusten voordat je hem in dikke plakken snijdt.
