In English

Beenham met krokante zwoerd

In samenwerking met

We kregen steeds vaker de vraag hoe je nou beenham bereid met een krokante zwoerd. Zo moeilijk is dat eigenlijk niet. Maar het kost wel een paar dagen en wat ruimte in je koelkast.

We hebben dit recept meerdere keren gemaakt en deze bereiding is volgens ons de beste manier om te zorgen voor mals en sappig vlees met geweldig krokante zwoerd.

Voor deze beenham hebben we een speenvarken ham gekocht. Deze is dik 4,5 kilo maar je mag natuurlijk een kleinere kopen. De voorbereiding is minimaal maar moet wel even gebeuren.

Het eerste wat we doen is het verwijderen van de huid, het vet en de vliezen aan de onderzijde. Over het algemeen zal de huid aan die kant al en groot deel weg zijn. Het vet en het vlies snijden we weg omdat we de ham gaan pekelen. Zou je het vet, en vooral het vlies, laten zitten dan zal de pekel niet of nauwelijks in het vlees kunnen trekken.

Wat is pekelzout

Voor het bereiden van de beenham gebruiken we pekelzout color. Dat is nitrietzout met verschillende andere kruiden en specerijen dat oorspronkelijk bedoelt is om bacteriegroei te voorkomen in het vlees zodat het langer houdbaar is. Het nitriet zorgt er ook voor dat het vlees mooi roze blijft tijdens de bereiding en dat oogt gewoon beter.

We hebben de pekelzout eerst een keer opgelost in water en zo een natte pekel gemaakt waar we de hele ham 2 dagen in gelegd hadden. Daarna hebben we zo’n zelfde ham gewoon ingewreven met pekelzout en dan ingepakt in een ziplockzak. Beide hammen waren uiteindelijk heerlijk op smaak en het vlees was mooi roze. Uiteindelijk is het werken met een droge pekel gewoon makkelijker dus raden we je dat aan.

De huid snijden we in tot op het vlees. Dat doen we zodat het vet onder de huid kan wegsmelten zodat de zwoerd heel droog wordt. Daarna wrijven we het pekelzout op het vlees en in de snedes. Het pekelzout wordt makkelijk opgenomen door het vlees en neemt het nitriet mee. De rest van de kruiden en specerijen komt niet verder dan een paar millimeter omdat die moleculen gewoon te groot zijn.

Nu gooien we de ham in een grote ziplockzak. In een ziplockzak van 6 liter past precies een ham van 4,5 kilo. Dan leggen we de ham 2 dagen in de koelkast. 3 dagen mag ook maar langer hebben wij het nog niet geprobeerd. Het zou kunnen dat het vlees te zout wordt.

Na 2 dagen pekelen spoelen we alle zout aan de buitenzijde van het vlees. Natriumnitraat is een handig middel om botulisme tegen te gaan maar het is niet meteen heel gezond. Vooral kleine kinderen en zwangere vrouwen wordt aangeraden om het niet te eten. Je hoeft niet heel spannend te doen hoor want het zit in alle worst dat je al jaren eet en in veel meer kant en klare vleeswaren.

Hou de ham gewoon onder een lopende kraan en laat het water alle zout dat zich aan de buitenkant bevindt wegspoelen. Daarna dep je het droog met keukenpapier en leg je de ham op een droogrek.

We wrijven eerst de vleeskant in met bruine suiker en dan komt de 2e stap waarin we proberen om de zwoerd nog droger te maken. We wrijven de zwoerd in met grof zout zonder dat we veel zout in de snedes krijgen. Op deze manier ontrekken we nog meer vocht uit de huid. De ham gaan we nu niet verpakken maar zetten we met ovenschaal en al een nacht in de koelkast.

Dit is trouwens de Koncis oventray met rek van de IKEA. Zo’n braadslee is sowieso al handig om te hebben maar dubbel handig als je toevallig een Kamado Joe hebt.

De braadslee past namelijk perfect op het rooster van de Kamado Joe classic. Zo heb je meteen een bak die het wegsmeltende vet opvangt zonder dat je hele kamado vies wordt van binnen. Ook voorkom je op deze manier mogelijke vetbrandjes.

Hoe stel je je kamado in voor een krokante zwoerd

De classic III stellen we in met de SloRoller zodat de hitte gelijkmatiger in het deksel komt. Omdat we er even tussenuit moeten zetten we de Thermoworks Signals met de Billows aan het werk. Deze combinatie houd de Joe perfect op temperatuur zonder dat je er omkijken naar hebt.

We zetten de Signals op een keteltemperatuur van 200ºC en een kerntemperatuur van 60ºC. De kerntemperatuur moet uiteindelijk 65ºC zijn maar we willen kijken hoever de zwoerd is. Mocht deze nog niet hard genoeg zijn dan zouden we de SloRoller nog kunnen weghalen en het laatste deel op een hogere temperatuur bereiden zodat de zwoerd alsnog hard wordt.

Het blijkt niet nodig te zijn want de zwoerd ziet er na tweeënhalf uur zo uit als we het deksel opendoen. Hier en daar zien we zelfs dat de zwoerd gaat poffen. Dan is de zwoerd zo droog als schuim en worden het bijna Zeeuws knabbelspek. De zijkanten van de zwoerd mogen nog iets droger dus doen we het deksel snel dicht voor de laatste 5 graden.

Dit is onze beenham met krokante zwoerd. De ham snij je in plakken voor een paar heerlijke broodjes of bij je kerst diner. De krokante zwoerd breek je van de ham en kan je erbij serveren in kleine stukjes. De ham kan je heel goed bewaren en later opwarmen of koud eten op brood.

Ga je deze beenham ook proberen te maken, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.

Ingrediënten

Beer in a Box Beer in a Box

BBQ-Helden Box

Wanneer je eenmaal over bent is er geen weg terug...

Bereiding

  1. Verwijder de zwoerd, vet en vlies aan één kant van de ham. Snij daarna de zwoerd in tot op het vlees.
  2. Wrijf de hele ham in met het pekelzout en stop het in een grote ziplockzak. Laat de zak 2 tot 3 dagen in de koelkast liggen.
  3. Na 2 dagen pekelen haal je het vlees uit de zak en spoel je het grondig af onder stromend water. Daarna dep je het droog en leg je hem op een rek.
  4. Wrijf het vlees in met donkere basterdsuiker en de zwoerd in met grof zout. Zet de ham dan onafgedekt een dag in de koelkast.
  5. Bereid een barbecue voor met een indirecte temperatuur van 200ºC. Steek een thermometer in het vlees en sluit het deksel.
  6. Als het vlees een kerntemperatuur heeft van 65ºC is dan is het vlees mals en sappig en de zwoerd hard en knapperig.
  7. Laat het vlees 10 tot 15 minuten rusten en snij het dan in mooie plakken.

Gearchiveerd onder:

Sommige links in dit bericht zijn affiliate links. Als je erop klikt om een ​​aankoop te doen, verdienen wij een commissie zonder extra kosten voor jou.

Like, deel of laat een reactie achter

BBQ-heldenDeze BBQ-Helden zijn Harco en Erik. En wij gaan jou helpen om jouw barbecue tot een smakelijk en compleet feestje te maken.

Meer over de BBQ-Helden.

Vuur en Rook

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang elke maand een uniek recept dat niet op de website staat.

nieuwsbrief inschrijving