Wil je de ultieme burger dan meng je beenmerg door je gehakt. De rest van de burger is dan in ene maar bijzaak. En toch gaan we daar ook wat speciaals van maken.
Voor deze beenmerg burgers maken we wat zoet/zure uitjes. Deze houden we simpel. rode ui, rode wijnazijn, water, zout en suiker. Ben je wat avontuurlijker ingesteld dan kan je er een paar chilipeper ringen bijgooien.
Deze uitjes smaken uiteindelijk overal lekker bij. Op een broodje kaas, shoarma, taco’s of door de salade. We zorgen eigenlijk altijd dat er een potje in de koelkast staat.
Als de beenmerg uit de koelkast komt dan is de merg vaak te hard. Leg ze dan even een paar minuutjes in de oven op de ontdooistand. Dan is het zacht genoeg om het eruit te scheppen. Meng het dan niet meteen door het gehakt maar laat het weer iets opstijven in de koelkast.
Warme beenmerg is te vet en blijft aan het mes plakken. Als het goed koud is dan krijg je ook mooiere stukjes die je makkelijker door het gehakt mengt.
Van 500 gram gehakt plus beenmerg krijg je 3 flinke hamburgers van ongeveer 180 gram per stuk. Deze burgers gooi je na het maken nog een uurtje in de koelkast. Dat is goed om te doen voor 2 belangrijke redenen.
Een hamburger is bevattelijker voor bacterieën omdat ze vaak met de hand gevormd worden en snel opwarmen doordat ze zo dun zijn. Rauw gehakt boven de 6 graden is een broeinest van bacterieen die zich razendsnel vermenigvuldigen.
Je wil dat het vet in de burger pas gaat smelten als ze op het rooster liggen. Als het vet al opwarmt als ze liggen te wachten totdat ze gegrild gaan worden dan is het mogelijk dat de burger uit elkaar valt tijdens het draaien.
Dus zet ze in de koelkast als je de barbecue aanslingert en gooi ze rechtstreeks koud op het rooster. Bijkomend voordeel is dat het oppervlak sneller uitdroogt en zorgt voor een maillard effect zonder dat de binnenkant te ver doorgaart.
Hou er wel rekening mee dat deze beenmerg burgers een stukje vetter zijn door het merg. Dat resulteert in het begin voor een paar flinke vlammen. Als je de burgers maar regelmatig keert voorkom je dat ze verbranden en garen ze gelijkmatig.
We garen de burgers tot 65 graden voordat het kaas erop gaat. dan leg je ze even indirect en sluit je het deksel. Als de kaas gesmolten is en de burger 70°C is dan mag het broodje opgebouwd worden.
Het broodje beleggen we met coleslaw, de burger, de zoet/zure uitjes en een mooie truffel dressing.
Ingrediënten
- 500 gram rundergehakt
- 2 halve stukken mergpijp (550 gram)
- 1 theelepel versgemalen zwarte peper
- paar plakken gruyère kaas
- 3 hamburger broodjes
- Truffel dressing
Voor de zoet/zure ui
- 1 grote rode ui
- zout
- 1 tl suiker
- 3 el appel cider azijn
- water
Voor de coleslaw
- 1 baby romaine sla
- 1 el mayonaise
- 1/2 el ketchup
- een flinke scheut tabasco
Beer pairing
Verwacht Licht Blond, Donker Blond, Beetje Blond, Zwaar Blond maar ook Tripels.
Bereiding
- Snij de uien heel dun met een mandoline en doe ze in een kom. Giet de azijn, zout en suiker erover en vul aan met water. Laat dit een paar uur tot een nacht staan.
- Schep de merg uit de mergpijp en hak het fijn. Meng de merg, met de zwarte peper met het gehakt en maak 3 flinke burgers een centimeter groter dan het broodje waar ze op gaan. Laat de burgers een uur opstijven in de koelkast.
- Snij de baby romaine fijn en mix het met de mayonaise, ketchup en tabasco.
- Bereid een barbecue voor met 2 zones. Op de directe zone ga je grillen. Snij alvast de broodjes doormidden en rooster ze even kort.
- Haal de burgers uit de koelkast, bestrooi ze aan beide zijden met zout en gooi ze koud op het rooster. Gril ze om en om tot een kerntemperatuur van 65°C.
- Leg de burgers aan de indirecte kant. Beleg elke burger met een paar plakken gruyère kaas en sluit het deksel tot de kaas gesmolten is.
- Beleg de burgers met de coleslaw, de burger, de zoet/zure ui en een flinke klodder truffel mayonaise.
