Bistecca alla Fiorentina

In samenwerking met

Wij, en waarschijnlijk jij ook, zijn gek op een dikke steak. Medium rare, donkerbruine korst en geweldig mals en sappig. Dat is de beschrijving van een perfecte steak. Als we de keuze hebben gaan we voor één specifieke steak. Want de Bistecca alla Fiorentina is namelijk de steak die alle andere steaks overtreft.

Wat is de Bistecca alla Fiorentina

De Bistecca alla Fiorentina is een enorme T-bone steak die in nagenoeg elk traditioneel Italiaans restaurant op de kaart staat. In Italië gaan verschillende verhalen de ronde over de oorsprong van de iconische steak maar dit is het verhaal wat nog enigszins te verklaren is.

De Fiorentina steak zal voor het eerst op het menu gestaan hebben in Florence tijdens het Festa di San Lorenzo. De steak wordt als eerste genoemd in de 14e eeuw en zal waarschijnlijk zijn complete naam hebben gekregen via Engelse ridders die het vlees “beef steak” noemden. Die naam is veranderd in de Italiaanse naam bistecca dat daarvoor niet gebruikt werd. Zo werd het dus de biefstuk zoals bij de Florentijnen.

De steak was een T-bone steak en dan waarschijnlijk een porterhouse variant. Een T-bone is een ossenhaas met een entrecote gescheiden door een T-vormig bot. Het wordt een porterhouse als de ossenhaas relatief groot is.

In de jaren 50 van de vorige eeuw ontstond de Partito della Bistecca (de steak partij) die iedereen 450 gram biefstuk per man beloofde als ze gekozen zouden worden. Zij namen de Bistecca alla Fiorentina als voorbeeld van de oer steak. Sindsdien mag de steak alleen de naam Bistecca alla Fiorentina genoemd worden als deze minstens 450 gram weegt. Een t-bone van 450 gram zal ongeveer een vinger dik zijn. Wij willen de steak in ieder geval twee vingers dik hebben.

Het Chianina rund

Voor het vlees werd het Chianina rund geslacht. Het is één van de oudste en grootste runderrassen ter wereld en een beetje stier kan wel tot 1500 kilo groeien. Het vlees heeft een mooie concentratie intramusculair vet dat zorgt dat het vlees sappig en mals blijft. Het ras is al ruim tweeduizend jaar oud en werd gebruikt als  maar tegenwoordig zijn het nog enkel vleeskoeien die volgens strenge regels gefokt en gehouden worden.

Mocht je op zoek zijn naar de traditionele Bistecca alla Fiorentina dan kan Beef & Steak je verder helpen. Zij verkopen de echte T-bone van het Chianina rund vanaf 2 kilo zoals deze die wij hier op het aanrecht hebben liggen. Dit is zeker een enorm stuk vlees maar zo’n steak is dan ook om te delen.

Hoe breng je een Bistecca alla Fiorentina op smaak

Met zo’n geweldige steak moet je niet heel veel doen. Wij bestrooien de steak met een ruime hoeveelheid zeezout en grof gemalen zwarte peper en leggen hem dan op een rooster. Het rooster gaat dan in een braadslee een paar uur in de koelkast. Het zout onttrekt vocht uit de buitenste paar millimeter van het vlees waar het zout in opgelost wordt. Omdat zoutmoleculen als enige klein genoeg zijn om diep in het vlees te trekken zal deze het vlees op smaak brengen.

De zwarte peper blijft op het vlees liggen. Omdat we de steak straks low and slow gaan roken zal de Piperine in de korrel vrijkomen en in het vlees trekken. De Piperine zorgt voor de scherpe smaak die we zo lekker vinden. De peper korrel zelf zal tijdens het afgrillen verbranden meer dan heeft de steak zijn pepersmaak al gekregen.

Doordat de steak op een rooster onafgedekt in de koelkast ligt zal het oppervlak uitdrogen. Hierdoor zal er sneller een Maiilard reactie ontstaan dat zorgt voor een mooie donkerbruine korst.

Hoe bereid je een Bistecca alla Fiorentina

Traditioneel gril je een Bistecca alla Fiorentina boven open vuur op hout. Met een barbecue in de achtertuin kan dat veel handiger met een beter resultaat. De steak is namelijk veel te dik om direct te bereiden. Het zou te lang nodig hebben om door en door te garen. De steak zal er dan zeker prachtig uitzien aan de buitenkant maar van binnen zal het vlees in het midden nog rauw zijn en steeds gaarder worden naar buiten.

Wij gaan de steak low and slow roken tot ongeveer 48ºC. Het vlees krijgt dan rustig de tijd om op te warmen zodat het van rand tot rand dezelfde gaarheid krijgt. De rook zorgt hierbij voor de extra smaak die je zou krijgen als je de steak boven een open houtvuur grilt. Als rookhout gebruiken we eik en kersenhout. Eik geeft het vlees de geweldige rooksmaak en kersenhout geeft het vlees een volle donkerrode kleur. het oog wil natuurlijk ook wat.

Na het roken halen we de platesetter uit de kamado en stoken we de boel nog even lekker op. Dan kunnen we de steak om en om grillen tot rond de 55ºC. Dan is het vlees heerlijk medium rare en roze-rood van kleur. Voor iedereen die het vlees verder gegaard wil hebben hebben we een goedkoop kogelbiefstukje in de koelkast liggen.

De steak laten we nu zeker 10 minuten rusten. Vlees is een verzameling spieren die zich spannen tijdens het opwarmen. Het vocht in de steak zal dan naar buiten gedreven worden. Zou je het vlees meteen gaan snijden dan zal het midden een stuk droger zijn dan de buitenste randen. Als je het vlees laat rusten (iets afkoelen) dan zal het vlees zich ontspannen zodat het vocht terug kan waar het vandaan komt.

Na het rusten snijden we het vlees kort op het bot los zodat je een ossenhaas en een entrecote op de snijplank hebt liggen. Deze snij je dan in mooie plakken en serveer je samen met het bot. Zo kan iedereen zien wat je nu eigenlijk gemaakt hebt.

Als dit er niet geweldig uitziet dan weten wij het ook niet meer. Nu is het jouw beurt. Koop een echte Chianina T-bone, nodig een paar goede vrienden uit en trakteer ze op het lekkerste stuk vlees dat ze ooit zullen gaan eten.

Gearchiveerd onder:

,

Sommige links in dit bericht zijn affiliate links. Als je erop klikt om een ​​aankoop te doen, verdienen wij een commissie zonder extra kosten voor jou.

Deel, like of reageer

BBQ-heldenDeze BBQ-Helden zijn Harco en Erik. En wij gaan jou helpen om jouw barbecue tot een smakelijk en compleet feestje te maken.

Meer over de BBQ-Helden.

Vuur en Rook