We hadden per ongeluk een flesje bourbon vanille extract gekocht ipv de gewone. Er gaat wel eens een scheutje door de pannenkoekenmix heen. Nu hadden we dus deze variant in combinatie met een spek pannenkoek en dat was gruwelijk lekker. Het was weer eens tijd voor burnt ends dus besloten we om deze bourbon vanille burnt ends te maken.
De echte burnt ends maak je van brisket flat of van een brisket ear. Nep burnt ends maak je over het algemeen van buikspek. Wat deze stukken vlees gemeen hebben is een flinke concentratie vet in het vlees.
Wij hadden nog een prachtige Livar procureur in de vriezer liggen met een waanzinnige hoeveelheid intramusculair vet. Dat zijn de dunne lijnen vet door het vlees heen. Dat vet zorgt voor mals en sappig vlees en een hoop smaak. Deze procureur leek ons dus een perfecte kandidaat voor burnt ends.
We snijden de hele procureur in 3 delen. Zo creëren we meer oppervlak dat rook en smaak kan opnemen. Deze delen vlees gaan we voorzien van een droge pekel bestaande uit gelijke delen grof zout en basterd suiker. Het zout trekt in het vlees omdat zout moleculen als enige klein genoeg zijn om opgenomen te worden. De Basterdsuiker blijft aan het oppervlak plakken in het vocht dat onttrokken wordt door het zout.
Burnt ends bereid je in een smoker. En omdat we niet vaak zin hebben om urenlang een kamado in de gaten te houden gebruiken we steeds vaker de Masterbuilt smoker voor dit soort klusjes. De Masterbuilt smoker is een zogenaamde gravity fed smoker waarbij een kolom met houtskool van onder wordt aangestoken als een brikettenstarter.
Doordat de kolom voor de rest helemaal is afgesloten kan de hitte alleen van onder de kolom verlaten. Daar wordt de hitte de ketel ingeleid die ernaast geplaatst is. Zo heb je een perfecte aanvoer van indirecte hitte die je zelf kunt instellen als in een oven. Gemak dient de mens.
Zorg ervoor dat je een lekbak onder het vlees plaatst. Tijdens het roken zal er vet uit de procureur druppelen en in je barbecue terecht komen. Buiten het feit dat je barbecue vies wordt kunnen die druppels ook verbranden en gaan stinken. Dit is trouwens een aluminium ovenschaal van de IKEA. verschrikkelijk handig.
Na een uur of 4 roken heeft de procureur een prachtige rookkleur en een kerntemperatuur van ongeveer 80°C. Dan mag je ze er af halen en even laten rusten. Het is maar een half uur maar wel belangrijk. Al het vocht in het vlees is tijdens de bereiding naar buiten gedreven en zit nu aan het buitenste randen. Mocht je nu het vlees in blokjes gaan snijden dan zullen de blokjes meer naar het midden droger zijn dan de buitenste blokjes.
We gooien de blokjes in dezelfde lekbak zonder dat we hem leeggegooid hebben. Dan strooien we de dry rub over de blokjes. Als we dan de blokjes met het vet mengen heb je de perfecte laag van vet en dry rub.
Dan gaat de saus eroverheen die we tijdens het roken van de procureur gemaakt hebben. In principe zou je nu al kunnen gaan eten. We raden het je ook zeker aan om een paar blokjes te nemen. Dat is jouw recht als pitmaster.
De hele bak gaat weer terug de smoker in op 160°C. Niet echt meer low and slow maar een goede temperatuur om de rub en de saus een beetje te laten karameliseren. Dan maakt het de naam burnt ends in ieder geval waar.
Af en toe check je even of de saus niet verbrand en roer je alles nog een paar keer goed om. De burnt ends zijn klaar als je het niet langer kunt volhouden om er vanaf te blijven.
Dit zijn onze bourbon vanille burnt ends van procureur. Als jij gaat maken laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @masterbuilteu zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
Ingrediënten
- 3 kilo procureur
- 6 el basterd suiker
- 4 el grof zeezout
Voor de dry rub
- 6 el vanille suiker
- 2 tl cayenne peper
- 2 el zwarte peper
Voor de saus
- 150 ml bourbon
- 1/2 liter ketchup
- 50 gram bruine suiker
- 50 gram vanille suiker
- 2 tl uiengranulaat
- 50 ml appelcider azijn
- 2 el Worcestershire saus
- 1 tl zout
Bereiding
- Maak delen van ongeveer 1 kilo van de procureur. Meng de basterd suiker en de zout en smeer daar het vlees mee in. Doe het vlees in een ziplock zak en laat het vlees zo 1 tot 2 dagen in de koelkast liggen.
- Nadat de procureur gemarineerd is spoel je het vlees af onder stromend water om het zout aan de buitenkant van het vlees weg te spoelen. Dep het daarna droog met wat keukenpapier.
- Bereid een smoker voor met een temperatuur van 140°C. Plaats een lekbak in de smoker en op het rooster daarboven het vlees. Steek een thermometer in het vlees en sluit het deksel.
- Nu ka je de saus gaan maken door alle ingrediënten in een pannetje te gieten. Laat de saus op laag vuur inkoken tot de saus aan de achterkant van een lepel blijft plakken.
- Als het vlees een kerntemperatuur bereikt heeft van 80°C dan haal je het vlees uit de smoker en laat je het een half uur rusten. Laat het opgevangen vet in de lekbak liggen.
- Snij de gerookte procureur in hap klare brokken en gooi ze in de lekbak. Meng de ingrediënten voor de dry rub en strooi dit over de blokjes.
- Roer alles goed door elkaar en giet dan de helft van de saus over de blokjes.
- Warm de smoker op naar 160°C en zet de bak met de blokjes terug in de smoker. Laat ze zo ongeveer 2 uur liggen terwijl je af en toe controleert en de blokjes omroert.
- De burnt ends zijn klaar als de saus plakkerig is geworden en het vlees heerlijk zacht.
