Broodje barbacoa met runderwang

Barbacoa is een traditioneel Mexicaans gerecht dat traditioneel wordt bereid met lamsvleees dat in de grond gegaard wordt. In dit recept gaan we voor een twist en gebruiken we runderwang.

De runderwang wordt eerst gerookt, waardoor het vlees een heerlijke rokerige smaak krijgt en daarna zachtjes gestoofd in bouillon om het nog malser en smaakvoller te maken. Het resultaat is een perfect gekruid en sappig stukje vlees dat heerlijk smaakt op een vers broodje.

Dit gerecht is gemakkelijk te maken en kan ook van tevoren worden bereid, wat het ideaal maakt voor een gezellige maaltijd thuis of als een feestelijke snack voor een bijzondere gelegenheid.

Wat is barbacoa

Barbacoa is een vorm van koken dat oorspronkelijk via het Caribisch gebied in Mexico terecht is gekomen.  De bedoeling is dat er een gat gegraven wordt waarvan de bodem bedekt wordt met agave bladeren. Dan worden er hete stenen in het gat gelegd en een heel schaap.

Het schaap wordt vervolgens weer afgedekt met bladeren en dan gooien ze het gat dicht. Als het schaap dan uren later wordt opgegraven dan is het vlees zacht geworden door de stoom.

Toen ze in Amerika lucht kregen van dit heerlijke gerecht hebben ze het recept snel aangepast en er wat eigens van gemaakt. Het vlees werd rundvlees en het moest natuurlijk eerst gerookt worden. Wij hebben de Amerikaanse versie van barbacoa gemaakt met runderwang.

Dit zijn runderwangen. Misschien tegelijkertijd het lelijkste en het lekkerste vlees dat er is. Runderwang komt, zoals de naam al vermoedt, uit de wang en kaak van de koe. Het is echt werkvlees, heeft een prachtig donkerrode kleur en is behoorlijk taai. Het zit vol met zenen en bindweefsel maar het vlees is verder erg mager.

De runderwangen die we van Beef & Steak hebben zijn al schoongemaakt en hebben daardoor geen zeen meer. Hier en daar zit nog een stukje vet die we gewoon lekker laten zitten.

Het bindweefsel zal tijdens de low and slow bereiding omgezet worden in heerlijke gelatine. Dan worden de runderwangen zo zacht als boter en misschien het lekkerste dat je ooit gegeten hebt.

Als we de runderwangen hebben voorzien van een pittige dry rub gaan ze in de Masterbuilt 800 smoker. We leggen ze wat hoger op de rekken om zo min mogelijk directe hitte te vangen. Zo kan het vlees in een paar uur een rooksmaak opbouwen die, naast de dry rub en de gelatine, een runderwang zo lekker maakt.

Als rookhout gebruiken we een blokje eik die we in de asla gooien. De gloeiende embers van de houtskool zullen het hout laten smeulen waardoor je een mooie lichte rook krijgt. Het is niet de bedoeling om je vlees te roken in dikke witgrijze wolken rook. Dat zijn namelijk roetdeeltjes die je vlees alleen maar bitter laat worden.

Na het roken gaan we over naar het barbacoa gedeelte van dit recept. Barbacoa is namelijk een manier van stoven. Daarom gooien we de gerookte runderwangen in een ovenschaal met wat aangelengd runderfond, knoflook, sinaasappelsap en schil.

De stoom zal ervoor zorgen dat het garingsproces versnelt zonder dat het vlees uitdroogt. Het bindweefsel zal zo omgezet kunnen worden in gelatine waardoor het vlees heerlijk zacht wordt. De sinaasappelsap en de schil geeft het vlees een klein beetje frisheid die traditioneel is bij barbacoa.

Het vlees moet nu een paar uurtjes stomen onder aluminiumfolie. Het is wel handig om elk uur even te spieken of er nog genoeg vocht in de ovenschaal ligt. Is dit niet het geval dan giet je er een beetje water bij.

Na 3 uurtjes stomen is dit het resultaat. Je ziet dat het vlees een mooie rookring heeft en je voelt aan je handen dat er ook een hoop gelatine door het vlees zit. Als pitmaster mag je jezelf nu even belonen en proeven.

Voor de broodjes barbacoa hebben we een pittige coleslaw gemaakt. Anders wordt het wel een hele zware hap.

Ga jij dit broodje barbacoa ook maken laat ons dat dan weten in een reactie hieronder. Of beter! Maak het en maak dan een foto. Plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @masterbuilteu zodat we kunnen zien hoe het er uitziet.