Broodje brisket van brisket ear

In samenwerking met

Het bereiden van een brisket is een proeve van bekwaamheid voor de beginnende barbecueer maar een dure hobby als je het gewoon eens wilt proberen te bereiden. Daarom is het goed om te weten dat je niet altijd een hele brisket hoeft te kopen om te kunnen genieten van dit zalige stuk vlees.

Bij Beef en Steak verkopen ze de zogenaamde brisket ear. Dat is het deel van de hele brisket dat zich bovenop bevindt. Dit deel noemen ze ook wel de point. Deze point is het vettere deel van de brisket en daardoor makkelijker om te bereiden. Wij hebben van deze brisket ear een paar zalige broodjes gemaakt.

Ze noemen dit deel van de brisket the ear omdat het in de verte iets weg kan hebben van een oor. Je moet het wel willen zien hoor. Of je moet jarenlang aan worstelen gedaan hebben zonder oorbeschermers. Dan herken je het misschien sneller.

Rondom een brisket ear zit soms een laag vet maar in ieder geval een vlies dat je wil verwijderen. Dit vlies smaakt van zichzelf nergens naar en houdt alleen maar de rook en de aangebrachte dry rub tegen.

Met een flexibel fileermes steek je onder het vlies waarna je het voorzichtig los kunt snijden van het vlees. Hierbij probeer je natuurlijk zoveel mogelijk vlees te laten zitten. Dit lukt niet altijd maar oefening baart kunst.

Wij splitsen het vlees in twee delen omdat er ook nog burnt ends op het menu staan. Burnt ends zijn de gekarameliseerde stukjes brisket gesneden van het deel waar toch geen goede plakken van te snijden zijn omdat het simpelweg te dun is. Het andere deel is dik genoeg om zeker 4 mooie broodjes mee te beleggen.

Voor de low and slow bereiding gebruiken we de SloRoller in onze Kamado Joe. We hebben even moeten wennen aan de SloRoller maar gebruiken hem steeds vaker. Deze accesoire, die je standaard bij de Kamado Joe krijgt, zorgt er niet alleen voor dat de zuurstof, en rook, perfect verdeelt wordt in de ketel maar ook dat de temperatuur nog stabieler blijft. Ook als de ketel zo nu en dan open gaat om even te spieken. Want laten we eerlijk zijn, dat ga je toch doen. 

Omdat we niet vaker dan nodig het deksel open willen hebben plaatsen we in elk stuk brisket een probe voor de thermometer. We gebruiken deze keer de Signals van Thermowork die ruimte heeft voor vier probes. twee van de probes steken we dus in het vlees en een andere stuurt de Billows aan die via de Signals de kamado perfect op temperatuur houd.

Met de Billows als controller kunnen we met een gerust hard de hond uitlaten zonder dat de temperatuur in de ketel verandert. Het andere voordeel is dat we nu ook heel snel de temperatuur kunnen verhogen door simpelweg de Signals in te stellen op 180ºC voor het tweede deel van de bereiding.

Welke rook voor een goede rooksmaak

Om brisket te roken, en en eigenlijk elk soort vlees, heb je maar een lichte rook nodig. De gassen die zorgen voor de rooksmaak zijn niet de dikke grijze koolstofhoudende wolken. Die rook zorgt alleen maar voor een as smaak die je absoluut niet op je vlees wil hebben. Dus we hebben 1 blokje rookhout direct op de gloeiende houtskool geplaatst en een tweede net naast de gleoeinde kern. Zo krijg je een constante doorvoer van zogenaamde blauwe rook.

En dan krijg je een heerlijke rooksmaak die bij echte barbecue hoort en ook een prachtige rood-bruine kleur. Wij hebben in dit geval een combinatie gebruikt van beuken en kersenhout. Vooral kersenhout geeft, zoals je kunt zien, een hele mooie kleur op en in het vlees.

Je hebt vast wel verhalen gehoord hoe lang het kan duren om brisket te bereiden. Deze brisket lag niet langer dan 5 uur op de barbecue. We hebben hem dan wel bereid op een redelijk hoge temperatuur van eerst 150ºC en daarna zelfs 180ºC. Dat mag je officieel niet meer low and slow noemen maar hot and fast. Dit kan dan ook alleen maar met goede kwaliteit vlees met een hoge concentratie intramusculair vet zoals een brisket ear.

Wanneer pak je een brisket in

Als de aangebrachte dry rub een korst heeft gevormd kunnen we het vlees inpakken. Op een bepaald moment zal het vlees vocht naar buiten drijven waardoor het oppervlak van de brisket vochtig wordt. Hierdoor zal het oppervlak afkoelen als er lucht door de barbecue en langs het vlees stroomt. Nu zal het vlees niet meer in temperatuur stijgen totdat het oppervlak weer droog is. Dit kan uren duren.

Door het vlees in te pakken zal er geen lucht meer langs het vlees stromen en blijft de kerntemperatuur stijgen. Het inpakken van barbecuevlees tijdens het garen noemen ze de Texas Crutch. Wij gebruiken in dit geval slagerspapier om de brisket in te pakken omdat dit ervoor zorgt dat de stoom niet gevangen zit in de verpakking. Door die stoom is de kans groot dat de korst van de dry rub zacht blijft en wegspoelt met het vocht in de verpakking.

Na het inpakken kan er eigenlijk niets meer fout gaan. Je hoeft alleen nog maar te wachten tot de brisket mals is. Dat is hij rond een kerntemperatuur van ongeveer 96ºC. Staar je niet blind op deze temperatuur. Sommige briskets zijn pas mals genoeg op een hogere temperatuur. Andere al bij 93ºC. Prik vanaf deze temperatuur gewoon eens met een losse probe door de folie of slagerspapier om te checken hoe ver het vlees is.

Dit is ons broodje brisket. Wij hebben voor het brood een mooi vloerbrood in dikke plakken gesneden, maar als jij liever alles op een wit bolletje wil dan maak je dat natuurlijk lekker zelf uit.

Ga jij dit broodje ook maken, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.

Ingrediënten

  • 1 brisket ear
  • Tabasco
  • ui
  • augurk
  • brood

Voor de dry rub

Voor de bbq saus

  • 250 ml ketchup
  • 100 ml appelciderazijn
  • 2 el stroop
  • 1 el Worcestershire sauce  
  • 1 el rietsuiker
  • 2 tl milde mosterd
  • 1/2 tl chili flakes 
  • 1/2 tl knoflookgranulaat
  • 1/4 tl cayenne peper
Beer in a Box Beer in a Box

BBQ-Helden Box

Alle Porter varianten en (Russion Imperial) Stouts.

Bereiding

  1. Verwijder het vet en de vliezen aan de buitenkant van de brisket ear en smeer het daarna in met een beetje Tabasco.
  2. Meng de ingredienten van de dry rub en strooi dit in een egale laag over alle kanten van het vlees.
  3. Bereid een barbecue voor met een indirecte temperatuur van 150ºC en een blok rookhout. Leg het vlees op het rooster, plaats een kernthermometer en sluit het deksel.
  4. Na 2 uur roken check je de korst van de aangebrachte dry rub. Als de korst droog is en de dry rub zit stevig op het vlees dan mag je het inpakken.
  5. Verhoog de temperatuur in de barbecue tot 180ºC. Leg het ingepakte vlees terug op het rooster en steek de thermometer door het slagerspapier en in het vlees.
  6. Sluit het deksel en gaar de brisket ear tot een kerntemperatuur tussen de 93º en 99ºC of tot het vlees mals is.
  7. Ondertussen maak je de barbecuesaus. Gooi alle ingredienten in een steelpannetje en breng dit voorzichtig aan de kook. Laat de saus dan zachtjes pruttelen tot de saus dik genoeg is om aan de achterkant van een lepel te blijven plakken. Laat het dan afkoelen.
  8. Maak de verpakking open en laat het vlees uitstomen. pak het weer in en laat het vlees minstens een half uur rusten of langer in een koelbox.
  9. Snij nu de brisket ear haaks op de draad in dunne plakken en beleg een broodje met ui, augurk en een dikke klodder van de barbecue saus.

Gearchiveerd onder:

, ,

Sommige links in dit bericht zijn affiliate links. Als je erop klikt om een ​​aankoop te doen, verdienen wij een commissie zonder extra kosten voor jou.

Like, deel of laat een reactie achter

BBQ-heldenDeze BBQ-Helden zijn Erik en Harco. BBQ-bloggers van het jaar 2019 en wij gaan jou helpen om jouw barbecue tot een smakelijk en compleet feestje te maken.

Meer over de BBQ-Helden.

Vuur en Rook

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang elke maand een uniek recept dat niet op de website staat.

nieuwsbrief inschrijving