Caveman ribeye met herfst smaken

Recept van Jeroen van Diem
Deel:


Op vakantie in de Ardennen werd ik geïnspireerd door de prachtige kleuren van een bos vol in de herfst. In het Engels: schitterend ‘foliage’ genoemd. Deze ‘caveman-style ribeye in de herfst’, bezorgt jou het oer-grillgevoel, en combineert stoere grillsmaken met zoet-hartige herfstsmaken.

De herfst smaken komen van de pompoen, appel, spek en bundelzwammen. Die bundelzwammen kende ik trouwens ook niet maar ik vond ze er erg cool uitzien en de textuur is lekker knapperig. Deze zoet-zoutige smaken passen mooi bij het wat guurder wordende weer.

Gebruik de bovenste helft van de pompoen want dit gedeelte heeft geen zaadjes. Die plakken zijn het mooist voor op je plank.

Om de smaak van de pompoen te versterken en interessanter te maken gebruiken we gerookte boter. Enkel de boter roken we, zodat niet alles naar rook smaakt, ruikt. Leg een handvol appelhout snippers op de houtskool en doe de deksel weer op je BBQ. Je zoekt naar transparante, blauwachtige rook. Als je dikke, witte rook hebt, maakt dit je gerecht erg bitter en heb je waarschijnlijk teveel hout gebruikt. Wacht dan even tot wat hout is opgebrand.

We voegen aan het eind van het roken nog salie aan de boter toe. Niet meteen, want dan verbrandt de salie snel. Hierna grillen we nog de pompoen.

Nu de bijgerechten gegaard zijn gaan we ons opmaken voor het caveman-style gedeelte. Een gave techniek waarbij je het  vlees rechtstreeks op de kolen legt! En nee, dat verbrandt dan niet. De theorie is dat als je kolen zo heet zijn, je een laagje waterdamp tussen kolen en vlees krijgt dat verbranding voorkomt. Eenzelfde proces gebeurt als waterdruppels in een zeer hete pan rondspringen.

Helemaal voorkomen we wat verbrande stukjes van de ribeye niet. Met name waar de vlammen langs het vlees likken zal de ribeye iets verbranden en er zal ook wat as achterblijven op de buitenkant. Een egaal, heet kolenbed is wel noodzakelijk.

De ster van dit gerecht is de ribeye, een prachtig product met zeer veel smaak. We kiezen er dan ook voor om de ribeye minimaal te kruiden. alleen nazouten. Hierdoor is het wel zaak een  goede ribeye te kopen en daarbij kan je zover gaan als je portemonnee toe laat.

Je hebt verschillende runderrassen van de Angus Beef tot het exclusieve Wagyu beef. Of neem een dry aged ribeye of tomahawk (ribeye met de hele rib er nog aan). Belangrijk is wel dat je een dik stuk vlees van zeker 3 cm dik koopt, want we gaan dit vlees dus rechtstreeks op de kolen garen en een te dun stuk vlees zal meteen doorslaan en niet de gewenste (medium) rare garing hebben. Ik heb hier gekozen voor een Uruguayaanse grain-fed ribeye van 3-4 cm dik.

Als je de ribeye na ongeveer 3-4 minuten omdraait blijven er wat kooltjes plakken. Tik deze ervan af en zorg dat je kolenbed weer heet en egaal wordt voor de andere kant van de ribeye. We zijn er bijna: we draaien de ribeye nog om en de lichtere stukjes op het vlees zijn degene waar hete kooltjes rechtstreeks aan hebben geplakt. De verbranding valt best wel mee, hè?! Tijdens het rusten van de ribeye, verwarmen we de overige ingrediënten en grillen we last-minute de bundelzwammen. 

Tot slot snijden we de ribeye in dunne plakken en bestrooien we deze met rookzout. De rest van het herfstbos (tja, je moet wat verbeelding hebben) voegen we toe en je hebt een heerlijk herfstgerecht! Dig in! Proef vooral de ribeye los en wissel af met de herfst-bijgerechten.

Bij dit gerecht gebruik je verschillende technieken, en dat hoeft gelukkig niet moeilijk te zijn. Dat kan trouwens wel, door zelfgemaakte bacon te gebruiken of door zelf gedroogde flespompoen- en appelchips te maken. Je zou zelfs de popcorn kunnen poffen in een zoutige maple-syrup variant. Wil je juist helemaal niet veel poespas: vergeet dan het roken van de boter. Oefen wel even met de caveman-style op een goedkoper, maar niet per se minder, stuk vlees, zoals de longhaas, voordat je met deze toffe techniek pronkt bij je vrienden.

Ingrediënten

  • 350 gram ribeye (minimaal 3 cm dik)
  • ½ flespompoen
  • 1 zoet-zure appel (bijv. Jonagold)
  • 100 gram ontbijtspek aan 1 stuk (alternatief: spekblokjes)
  • 50 gram bundelzwammen (alternatief: cantharellen)
  • een klein zakje zoute popcorn
  • gedroogde (knapperige) appelringen
  • 1-2 takjes salie (alternatief: tijm)
  • 50 gram roomboter (je gebruikt een fractie, maar is zo wel makkelijker te bereiden)
  • rookzout (alternatief: zeezout)
  • appelhout-snippers

Bereiding

  1. Week het appelhout in een aluminium bakje voor ongeveer 30 minuten.
  2. Verwarm de BBQ in twee zones tot 175 graden en zet wat hete kolen apart. Zorg dat je luchtgaten half open staan, zodat je straks de BBQ makkelijker wat heter kan maken. De BBQ maken we namelijk steeds heter tijdens de bereidingen.
  3. Schil de appel en snij deze in blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm, snij ook het ontbijtspek in blokjes van 1 bij 1 cm.
  4. Snij de bovenste helft van de flespompoen in plakken van 1 cm.
  5. Borstel de bundelzwammen schoon met vochtig keukenpapier en snij ze los van de basis.
  6. Leg een handvol appelhout snippers op de houtskool en doe de deksel weer op je BBQ. Doe de boter (nog zonder de salie) in een BBQ-bestendig bakje (bijvoorbeeld een skillet)  en rook de boter ongeveer 15 minuten op de BBQ. Haal vervolgens het bakje van de BBQ af.
  7. Verhoog de temperatuur van de BBQ naar ongeveer 200 graden. Gebruik hiervoor eventueel de kooltjes die je bij stap 2 achter de hand hebt gehouden.
  8. Maak ondertussen in je firestarter een extra portie houtskool. (voor de ribeye straks)
  9. Grill de spekblokjes in een skillet en de pompoen op het rooster in ± 15 minuten gaar. Voeg de laatste 5 minuten de appelblokjes bij de spekblokjes.
  10. Zet de pompoen, spekjes, appel en gerookte boter apart.
  11. Verwijder je rooster en voeg de extra houtskool toe aan je kolen. Maak een mooi egaal houtskoolbed.
  12. Blaas of wapper de as van de kooltjes en leg de ribeye rechtstreeks op de kolen. Grill de ribeye ± 3 minuten.
  13. Haal de ribeye van de kolen en tik de kooltjes, die blijven plakken aan je ribeye, met een tang van het vlees af.
  14. Probeer nu weer een rood-gloeiend, egaal kolenbed te maken (leg eventueel de ribeye even van de BBQ om dit goed te doen) .
  15. Grill vervolgens de ribeye weer ± 3-4 minuten tot een kerntemperatuur van 50-52 graden en laat deze rusten onder losjes ingepakt aluminium folie.
  16. Ondertussen is de BBQ wel wat afgekoeld en zo niet, koel deze dan wat af door kolen te verspreiden, luchtgaten dichter te doen en de deksel weer op de BBQ te doen. Bij een temperatuur van ongeveer 200 graden, hoeft niet zo nauwkeurig te zijn, grillen we de bundelzwammen in 3 minuten in een skillet. Ook warm je de pompoen, appel- en spekblokjes en boter weer op.
  17. Snij de salie zeer fijn en voeg deze toe aan de boter.
  18. Snij de ribeye, tegen de draad, in dunne plakken en bestrooi deze met rookzout.
  19. Leg de pompoen op je bord of plank en besprenkel deze met de gerookte salie-boter. Doe dit alleen op de pompoen, anders kan je gerecht erg vettig worden.
  20. Voeg ook de appel en spekblokjes, de bundelzwammen, de gedroogde appelringen en enkele stukjes popcorn toe. Creëer een rommelig herfstbos-achtig tafereel.


Deel, like of reageer op Caveman ribeye met herfst smaken via Facebook

Top