Caveman ribeye met herfst smaken

Op vakantie in de Ardennen werd ik geïnspireerd door de prachtige kleuren van een bos vol in de herfst. In het Engels: schitterend ‘foliage’ genoemd. Deze ‘caveman-style ribeye in de herfst’, bezorgt jou het oer-grillgevoel, en combineert stoere grillsmaken met zoet-hartige herfstsmaken.

De herfst smaken komen van de pompoen, appel, spek en bundelzwammen. Die bundelzwammen kende ik trouwens ook niet maar ik vond ze er erg cool uitzien en de textuur is lekker knapperig. Deze zoet-zoutige smaken passen mooi bij het wat guurder wordende weer.

Gebruik de bovenste helft van de pompoen want dit gedeelte heeft geen zaadjes. Die plakken zijn het mooist voor op je plank.

Om de smaak van de pompoen te versterken en interessanter te maken gebruiken we gerookte boter. Enkel de boter roken we, zodat niet alles naar rook smaakt, ruikt. Leg een handvol appelhout snippers op de houtskool en doe de deksel weer op je BBQ. Je zoekt naar transparante, blauwachtige rook. Als je dikke, witte rook hebt, maakt dit je gerecht erg bitter en heb je waarschijnlijk teveel hout gebruikt. Wacht dan even tot wat hout is opgebrand.

We voegen aan het eind van het roken nog salie aan de boter toe. Niet meteen, want dan verbrandt de salie snel. Hierna grillen we nog de pompoen.

Nu de bijgerechten gegaard zijn gaan we ons opmaken voor het caveman-style gedeelte. Een gave techniek waarbij je het  vlees rechtstreeks op de kolen legt! En nee, dat verbrandt dan niet. De theorie is dat als je kolen zo heet zijn, je een laagje waterdamp tussen kolen en vlees krijgt dat verbranding voorkomt. Eenzelfde proces gebeurt als waterdruppels in een zeer hete pan rondspringen.

Helemaal voorkomen we wat verbrande stukjes van de ribeye niet. Met name waar de vlammen langs het vlees likken zal de ribeye iets verbranden en er zal ook wat as achterblijven op de buitenkant. Een egaal, heet kolenbed is wel noodzakelijk.

De ster van dit gerecht is de ribeye, een prachtig product met zeer veel smaak. We kiezen er dan ook voor om de ribeye minimaal te kruiden. alleen nazouten. Hierdoor is het wel zaak een  goede ribeye te kopen en daarbij kan je zover gaan als je portemonnee toe laat.

Je hebt verschillende runderrassen van de Angus Beef tot het exclusieve Wagyu beef. Of neem een dry aged ribeye of tomahawk (ribeye met de hele rib er nog aan). Belangrijk is wel dat je een dik stuk vlees van zeker 3 cm dik koopt, want we gaan dit vlees dus rechtstreeks op de kolen garen en een te dun stuk vlees zal meteen doorslaan en niet de gewenste (medium) rare garing hebben. Ik heb hier gekozen voor een Uruguayaanse grain-fed ribeye van 3-4 cm dik.

Als je de ribeye na ongeveer 3-4 minuten omdraait blijven er wat kooltjes plakken. Tik deze ervan af en zorg dat je kolenbed weer heet en egaal wordt voor de andere kant van de ribeye. We zijn er bijna: we draaien de ribeye nog om en de lichtere stukjes op het vlees zijn degene waar hete kooltjes rechtstreeks aan hebben geplakt. De verbranding valt best wel mee, hè?! Tijdens het rusten van de ribeye, verwarmen we de overige ingrediënten en grillen we last-minute de bundelzwammen. 

Tot slot snijden we de ribeye in dunne plakken en bestrooien we deze met rookzout. De rest van het herfstbos (tja, je moet wat verbeelding hebben) voegen we toe en je hebt een heerlijk herfstgerecht! Dig in! Proef vooral de ribeye los en wissel af met de herfst-bijgerechten.

Bij dit gerecht gebruik je verschillende technieken, en dat hoeft gelukkig niet moeilijk te zijn. Dat kan trouwens wel, door zelfgemaakte bacon te gebruiken of door zelf gedroogde flespompoen- en appelchips te maken. Je zou zelfs de popcorn kunnen poffen in een zoutige maple-syrup variant. Wil je juist helemaal niet veel poespas: vergeet dan het roken van de boter. Oefen wel even met de caveman-style op een goedkoper, maar niet per se minder, stuk vlees, zoals de longhaas, voordat je met deze toffe techniek pronkt bij je vrienden.