Cheapo brisket van chuck roast

Brisket is misschien wel 1 van de lastigste stukken vlees om goed te bereiden. De afgelopen jaren hebben we zowel hele goede als hele slechte brisket gegeten en alle niveaus ertussen in. Dat geeft al een beetje aan hoe lastig het is om dit van zichzelf stugge vlees in een paar uur om te toveren in heerlijk mals en sappig vlees.

Brisket is ook al geen goedkoop vlees en niet elke slager heeft het zomaar liggen. Maar wat hij wel heeft liggen is halslap of zoals ze het in Amerika noemen, een chuck roast. De halslap wordt in Nederland gebruikt in stoofschotels omdat het zich, net als brisket, heel goed leent voor een low and slow bereiding.

Een chuck roast heeft ook een betere verdeling van het vet t.o.v. een brisket. Daardoor heb je meer speelruimte en hoef je minder angstig te zijn dat het vlees droog wordt.

Als je het vlees koopt let dan goed op de dikte van het vlees. Je moet zeker gaan voor 5 tot 6 centimeter dik. Op die manier krijgt het vlees ruim de tijd om op temperatuur te komen. Let dan ook op de hoeveelheid inter- en intra musculair vet in het vlees.

Dat vet zal tijdens de bereiding smelten en zorgen voor de meeste smaak en sappigheid in het vlees. Dikkere stukken vet mag en die zijn ook niet te vermijden maar je wilt zoveel mogelijk dunne lijntjes vet door het vlees hebben lopen. Dit stuk was 1,5 kilo en zeker 5 centimeter dik. Dunner moet je eigenlijk niet nemen. Dikker mag altijd.

Hier en daar zie je wat dikkere stukken vet. Dit vet zal tijdens het barbecueën smelten en de aangebrachte rub zal dan ook weggespoeld worden. Alles dikker dan een paar millimeter mag dus weg. Aan dit vet heb je helemaal niets. Een dun laagje mag je laten zitten want dat vermengt zich met de rub en dat zorgt juist weer voor een stevigere korst.

Na het wegsnijden van de dikke stukken vet kan het zijn dat het vlees wat losse stukken vlees heeft. Is dit het geval dan moet je die opbinden met wat slagerstouw. Wij hadden de mazzel dat we een mooi compact stuk vlees hadden.

Mix de ingrediënten voor de dry rub in een kom en strooi de rub in een gelijke laag over het vlees. Wij gaan hier voor een Texas style basis rub. Maar het staat je natuurlijk vrij om je eigen smaak te gebruiken of een gekochte rub te gebruiken.

Hoe lager de keteltemperatuur hoe beter maar ergens tussen de 120 en 150°C is prima. Steek wat blokjes rookhout tussen de briketten of houtskool. Elk soort fruithout is goed maar dit vlees kan ook wat stevigere rooksmaken hebben als Hickory of Eik.

Leg het vlees aan de koelere kant van de barbecue op het rooster, steek een kernthermometer in het vlees en sluit het deksel. Wij gebruiken een kamado voor deze bereiding maar het kan ook prima in een gewone ketelbarbecue hoor.

Het vlees wordt nu gerookt tot een kerntemperatuur van ongeveer 65 graden Celsius en er een mooie donkerbruine korst of bark is ontstaan. Dit kan zomaar 4 uur duren. Dit ligt onder andere aan de dikte van het stuk vlees.

Na het roken maken we gebruik van de Texas Crutch. Dan pakken we het vlees in met een dubbele laag aluminiumfolie om de zogenaamde stall over te slaan. De stall of the zone is een mysterieus moment waarop de kerntemperatuur soms urenlang niet meer oploopt.

Dit komt doordat de oppervlakte temperatuur afneemt omdat het vocht dat naar buiten gedreven wordt tijdens de verhitting verdampt en het vlees afkoelt. Het principe is hetzelfde als je zweet na dat je jezelf ingespannen hebt. Als je meteen een jasje aantrekt dan koel je niet meer af. Zo werkt de Texas Crutch dus ook.

Tijdens het inpakken zal het opgevangen vocht ook zorgen voor stoom waardoor het vlees nog sneller zacht wordt. Dat is toch een mooi bijkomend voordeel. Wil je nog meer stoom toevoegen dan giet je wat extra vocht in het pakket. Dit kan gewoon water zijn maar ook appelsap of appelcider.

Er is wel een nadeel van de Texas Crutch. Tijdens de eerste paar uur roken heb je al een mooie korst gevormd. Deze korst of bark in het Amerikaans zal weer zacht worden door de stoom en als je pech hebt helemaal verdwijnen als er teveel vocht in de verpakking zit.

Dit kan je enigszins voorkomen door het vlees echt stevig in te pakken en het hele pakket voorzichtig te behandelen. Na de Texas Crutch kan je de bark weer een beetje steviger maken door het vlees weer een half uur terug te leggen op de barbecue.

Nu leg je het hele pakket terug op de barbecue. Dit deel mag ook in de oven hoor. Het enige nadeel is dat je in het hele huis die heerlijke rooklucht ruikt en je constant hongerige familieleden in de keuken hebt staan.

Het vlees laat je zo liggen tot een kerntemperatuur van 90 graden en dan prik je even op verschillende plekken door de folie in het vlees. Als het vlees zacht genoeg is dan ben je in principe klaar. Pas op dat je niet te ver doorgaart want dan heb je pulled beef. Ook lekker maar dat was nu niet de bedoeling.

Pak het vlees nu uit en kijk of er nog wat overgebleven is van de korst. Is deze nog ruim aanwezig dan laat je de chuckroast een half uurtje rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich weer gaan verdelen door het vlees.

Als de bark echt te zacht is geworden dan leg je het vlees dus nog even terug op de barbecue zonder de folie. De korst zal dan weer wat droger worden en wat beter pakken aan het vlees.

Ben je echt veel te vroeg klaar en komen de gasten pas over een paar uur? Dat wil wel eens gebeuren. Dan laat je het vlees ingepakt en wikkel je er nog extra een oude handdoek omheen. Dit pakket leg je in een koelbox. Zo blijft het vlees echt uren warm.

Bij het snijden van de chuckroast moeten we even goed opletten. De halslap bestaat uit 2 grote spiergroepen. Deze lopen haaks op elkaar en zullen dus eerst van elkaar gescheiden moeten worden. Zoek de looprichting van de spieren en kijk dan op welke lijn de spieren de andere kant op gaan.

Op deze lijn snij je het vlees doormidden. Snij van beide delen de grootste stukken vet die niet gesmolten zijn en dan kan je beide delen haaks op de draad snijden in plakken van ongeveer een halve centimeter.

Wat je nu doet met die plakken moet je helemaal zelf weten. Je kan er geweldige broodjes mee maken of een wrap met wat zoet zure komkommer en ui. Zie maar. Zo’n hele chuck roast is een prachtig stuk vlees om een grote groep mensen te eten te geven.