Chili met gerookte kalfswang

Bij je basisrecepten hoort een goede chili. Deze chili is zo goed dat je niet eens vlees nodig hebt. Maar we hadden nog een paar kalfswangen liggen dus vonden we het een goed idee om de chili nog lekkerder te maken.

De chili maken we in een dutch oven. Deze 9 quarts dutch oven past perfect op het accesoire rack van een kamado Joe. Anders plaats je hem los met wat briketten onder de pan.

Kalfswangen zijn heel mager. Ze zitten boordevol collageen dat ze heel mals maakt. Twijfelt je slager over wat hij je moet geven, laat hem dan onderstaande foto zien. Anders kunnen ze je misschien een hele kinnebak geven.

We gaan eerst de kalfswangen roken. Daarom willen we al het vet en de vliezen aan de buitenzijde verwijderen. Het is een lastig klusje maar met een beetje prutsen kom je er wel. Vind je het echt niets dan vraag je je slager of hij het wil doen.

Daarna gaan de wangen in de dryrub. Dit is de meest basis rub met zwarte peper, zout, paprikapoeder en knoflook granulaat. Een dun laagje op het vlees is genoeg. Terwijl de barbecue op temperatuur komt laat je de dry rub minstens 3 kwartier gekoeld intrekken.

Als de barbecue stabiel is dan gaan we de wangen roken. Wij gebruiken hier een blokje kersenhout. Daar krijg je een mooie milde rooksmaak van en een rode kleur. De wangen laat je nu ongeveer 3 uur roken op een temperatuur van ongeveer 130 graden. Iets hoger of lager is ook geen probleem.

Dit zijn alle ingrediënten voor de chili. We hebben gekozen voor een mix van bonen. Dit zijn chilibonen, bruine bonen en zwarte bonen. Snij alle groenten in gelijke blokjes van een vierkante centimeter. De knoflook raspen we om alle smaak vrij te krijgen.

Na ongeveer 3 uur hebben de kalfswangen genoeg rook gehad en mogen ze van de barbecue. De wangen hebben een mooie bark gekregen en voelen heel droog aan. Je hoeft niet bang te zijn dat het vlees ook droog is. Dat zal je straks wel merken.

Haal het rooster van de barbecue en plaats de dutch oven. Wacht niet tot de pan heet is maar gooi er meteen wat olijfolie en de geraspte knoflook in. Op deze manier zal de knoflook in de olie trekken zodat het zich makkelijk mengt met de rest van de groenten.

De groenten gooi je er meteen achteraan en je blijft roeren tot de ui een beetje transparant is geworden. Daarna gooi je er de droge kruiden bij. Roerbak dit voor nog een paar minuten voordat je de gepelde tomaten erbij gooit. Ga niet zelf lopen klieren met het pellen van tomaten. De beste tomaten komen uit blik. Echt waar. Laat het blik ook niet uitlekken. Alles gaat in de pan.

Giet nu de schenkstroop in de pan. Daarna giet je een beetje water bij de chili en leg je de wangen erbij. Doe het deksel erop en laat het zo 2 uur sudderen. De bedoeling is dat alle smaken goed doortrekken en de wangen zacht genoeg worden om te pullen.

Na 2 uur haal je de wangen uit de chili en laat je het deksel van de pan. Zo kan het vocht een beetje verdampen zodat de chili wat steviger wordt. De wangen ga je nu met 2 vorken uit elkaar trekken. Dit gaat echt heel makkelijk.

Je moet je inhouden om niet meteen te beginnen aan de wangen. Deze stukjes vlees zijn nu de perfecte combinatie van gerookt vlees, gesmolten vet en plakkerige gelatine. Dit is echte barbecue.

Als de chili dik genoeg is dan breng je het op smaak met wat peper en zout en serveer je het met de gepilde kalfswangen en wat sour cream, geraspte kaas en limoenpartjes.