Döner kebab van lamsbout

Regelmatig gaat er bij ons lamsvlees op de barbecue. En dat terwijl het jammer genoeg nog niet heel populair is tijdens Nederlandse barbecue feestjes.

Lam is in de zuidelijke landen van Europa en Noordelijk Afrika heel veel te eten. Döner Kebab is dan een bekend gerecht. Wij gaan deze maken van lamsbout. En dan medium rare zoals een lamsbout gegeten moet worden.

Dit is een lamsbout met billepijp. Een mooi mager stuk lamsvlees dat je medium rare moet eten. Het fabeltje dat het stuk bot in het vlees voor extra smaak zorgt moet je maar meteen vergeten. Het bindweefsel dat zich om het bot heen bevindt houd elke smaak die het bot aan het vlees zou kunnen geven tegen.

Het beenmerg in het bot dat echt heel lekker is dringt echt niet zo makkelijk door het bot. Daar zou je het bot voor moeten koken en zo heet gaat deze lamsbout niet worden.

We verwijderen dikke lagen vet en vliezen van de lamsbout. Dit houdt alleen maar de dryrub tegen zodat het zich niet aan het vlees kan hechten.

Daarna smeren we het vlees in met een beetje olijfolie en bestrooien we het met een dikke laag dryrub. Je zou ook mosterd kunnen gebruiken dat zorgt voor een donkerder buitenkant. Of hete saus zoals Worcestershire of Tabasco. Daar blijft in principe alleen de smaak van over zonder dat je bang hoeft te zijn dat het vlees overdreven pittig wordt.

Het vlees gaat op de barbecue met een beetje rookhout. Hiervoor gebruik je houtsoorten die een milde rooksmaak afgeven zoals kers of appel. Zwaardere rooksmaken zoals eik of Hickory kan wel maar dan gebruik je maar heel weinig of heel kort.

Bij een lamsbout die je graag medium rare eet gebruiken we altijd een digitale kernthermometer. Deze grote stukken vlees en dan zeker met bot kunnen we niet op de gok bereiden. We gaan voor een kerntemperatuur van 55°C. Na het rusten warmt dit door naar 57 tot 59°C.

Om te kijken of het vlees overal dezelfde temperatuur heeft controleren we op verschillende plekken met een losse thermometer zoals een Thermapen. Door het formaat en het bot wat in het vlees zit kan het heel goed dat het vlees niet overal even warm is.

Als de gewenste kerntemperatuur bereikt is dan moeten we het vlees laten rusten. Al het vocht is naar buiten gedreven en door het te laten rusten verdelen de sappen zich weer door het vlees zodat je straks in elke plak dezelfde sappigheid proeft.

Nu kan je mooi de rest van het broodje voorbereiden. Wij gebruiken een Turks brood. Gooi jij straks je Döner op een pistletje dan moet je dat zeker doen.

Onze knoflooksaus is echt heel makkelijk te maken. De basis is volle yoghurt met geraspte knoflook, veel knoflook, en komkommer. Daarna breng je het op smaak met zout en peper.

Het groenvoer is tomaat, ui en jalapeño. Oké, alleen de jalapeño is groen maat je begrijpt wat we bedoelen.

Na het rusten snij je de lamsbout evenwijdig aan het bot en haaks op de draad. Dat snijdt makkelijker en zorgt voor het meest malse vlees. Om te kijken hoe de draad loopt snij je een kontje van het vlees.

Het broodje beleg je met het groenvoer, een paar mooie plakken lamsbout en de knoflooksaus. Wij maken het af met een flinke scheut sriracha. Of een andere hete saus als je dat lekkerder vindt.