De druiven moeten allemaal geoogst worden en daar moet je dan wat mee. Wist je dat je ze ook kunt grillen? Wij ook niet hoor. We hebben een prachtig boek van Francis Mallman waarin hij druiven roostert samen met een paar lekkere karbonades. Toen de druiven rijp waren moesten we er meteen aan denken.
Bij Beef en Steak hebben ze geweldige tomapork steaks. Die gaan we er bij leggen in plaats van karbonades. Als dat niet lekker wordt dan weten wij het ook niet meer.
De tomapork zijn eigenlijk 2 ribkarbonades met bot. Oftewel de tomahawk steak van het varken. Die gaan we bestrooien met een redelijk simpele rub. Een beetje tijm, rozemarijn, paprikapoeder, peper en zout is genoeg. Laat de dry rub 3 kwartier gekoeld intrekken en bereid alvast een barbecue voor om indirect te bereiden.
Leg de tomapork aan de koelere kant van de barbecue en laat deze rustig op temperatuur komen. Steek er wel een kernthermometer in. Daar heb je hem voor. We willen hem eerst garen tot ongeveer 50°C.
Nu gaan we beginnen met de druiven. We hebben gekozen voor rode druiven. Formaat maakt niet uit. Zolang het maar geen hele kleine zijn. Haal de tros een beetje uit elkaar maar niet helemaal los. Dat keert makkelijker
De druiven leggen we in een aluminium oventray. Zet deze boven de directe hitte en laat de boter smelten. Als de boter gesmolten is dan haal je alle druiven door de boter. Als ze mooi glimmend zijn dan strooi je de zout er over en sluit je het deksel.
De druiven mogen hier en daar gaan scheuren ook zie je dat er hier en daar een zwart randje ontstaat. Draai de druiven regelmatig om zodat de bovenste druiven ook geroosterd worden.
Als de druiven naar je zin zijn dan haal je de oventray van de barbecue zodat ze af kunnen koelen. Hou je nog even in om ze te proeven. Dit zijn levensgevaarlijke bommetjes geworden waar je met enige zekerheid je tong aan brandt.
Check nu de kerntemperatuur van de tomapork. Als deze ongeveer 50°C is dan mag je de barbecue opstoken. Zet alle sluizen open voor extra zuurstof en wacht even tot het rooster ook gloepend heet is.
Dan mag je de tomapork afgrillen tot een kerntemperatuur van maximaal 60 graden Celsius. De tijd dat je varkensvlees alleen mocht eten als het well-done geserveerd werd is over. Het is volkomen veilig om dit soort vlees medium te eten.
Pak een mooie plank. Leg daar de tomapork op en de druiven en laat hem trots zien aan je gasten.
Ingrediënten
- 1 kilo rode druiven
- 50 gram ongezouten roomboter
- 1 theelepel grof zout
- 1 tomapork steak
- 2 theelepels gerookte paprikapoeder
- 1 theelepel tijm
- 1 theelepel rozemarijn
- 1 theelepel grof zout
- ½ theelepel versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Bereid een barbecue voor met 2 zones en een keteltemperatuur van ongeveer 150°C.
- Strooi de dry rub over de Tomapork en laat dit 3 kwartier gekoeld intrekken.
- Leg de tomapork daarna aan de koelere kant van het rooster.
- Zet de ovenschaal boven de hete kant en laat de boter daarin smelten. Leg vervolgens de druiven en haal deze door de boter. Strooi daarna het zout over de druiven.
- Sluit het deksel en wacht ongeveer 5 minuten.
- Keer daarna de druiven regelmatig tot ze goed heet zijn
- Gaar de tomapork tot 50°C en gril hem daarna boven directe hitte af tot een kerntemperatuur van 60°C.
