Deze Georgia style karbonades zijn geweldig om tijdens een top feest een grote groep hongerige vrienden mee te voeden. Geen feestje, geen probleem. Je buren vinden het ook vast niet erg om zo’n dikke karbonade over de schutting te krijgen als ze de hele middag hebben mogen genieten van de heerlijke geuren.
Deze dikke karbonades zijn een variant van de Georgia style pork chops die Tootsie Tomanetz, de pitmaster van Snow’s BBQ, maakt. In het algemeen houden ze het in Texas simpel en kruiden ze het vlees hoofdzakelijk met peper en zout. Maar in Georgia mogen ze net even wat meer uitpakken waardoor deze karbonades een echte smaakbom worden.
Als we het hebben over dikke karbonades dan menen we dat. Deze zijn ongeveer 3 cm dik. Wat ons betreft de ideale dikte. Uit een procureur van ongeveer 3 kilo haal je dan zo’n 4 tot 5 dikke karbonades. Omdat we dit vlees low and slow gaan bereiden is het belangrijk dat je goede kwaliteit vlees gebruikt met een goede hoeveelheid intramusculair vet.
Dat zijn de dunne witte lijntjes vet die je door het roze vlees ziet lopen. Hoe meer witte lijntjes hoe beter het vlees. Dit vet is erg zacht en smelt snel wat ervoor zorgt dat het vlees malser wordt. Vet is ook de grootste smaakmaker in het vlees. Mager vlees smaakt nergens naar.
Deze steaks gaan we voorzien van een traditionele dry rub met veel basterdsuiker, paprikapoeder en een beetje pit. Deze combinatie is standaard in veel barbecue regio’s waar varkensvlees op het menu staat. In Georgia style rubs zie je vervolgens ook mosterdpoeder. Daardoor wordt deze dry rub uniek voor deze regio.
Amerikaanse bbq doe je op een hele dikke offsetsmoker. Omdat die niet in elke Hollandsche achtertuin past gebruiken wij het beste alternatief, de Masterbuilt 800. Dit is een zogenaamde gravity fed smoker waarbij een kolom houtskool aan de onderkant wordt aangestoken en de hete lucht de ketel ingeblazen wordt.
Net als bij een offsetsmoker maar dan kleiner en een stuk makkelijker omdat de Masterbuilt smoker zichzelf op temperatuur houdt doormiddel van een thermomestaat en een ventilator. Makkelijker gaat het niet worden.
We leggen de dikke karbonades op de warmhoudrekken in de smoker. We hebben gemerkt dat de temperatuur- en de rookverdeling beter is hoger in de ketel. Gelukkig is er ruimte zat. We steken in twee van de karbonades een thermometer om de kerntemperatuur in de gaten te houden. Dan gaat het deksel dicht en kunnen we ondertussen de mopsaus maken.
Mopsaus is een verdunde versie van barbecuesaus die vaak heftiger van smaak is. De staat Georgia staat bekend om de zure mopsaus met tomatensaus als basis. Deze combinatie is echt geweldig voor vettere delen varkensvlees. Het zuur is over het algemeen appelcider azijn maar wij gebruiken sinaasappelsap. De mopsaus wordt hier een stuk milder van.
Na een uur checken we het vlees om te kijken of de dry rub zich goed aan het oppervlak heeft gehecht. Vanaf dat moment moppen we de steaks met de mopsaus en herhalen we dat als het oppervlak weer droog is. Dit herhalen we aan beide kanten tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 80ºC. Dit wordt dan ook geen pulled pork. Wil je het vlees echt zachter dan moet je ze verder doorgaren.
We gebruiken voor het moppen een zogenaamde mopkwast. Een borstel met lange gevlochten draden vergelijkbaar met een kleine mop. De gevlochten draden houden de dunne saus goed vast waardoor er meer aankomt op het vlees.
Na ongeveer totaal 3 tot 4 uur heb je geweldig malse karbonades met een enorme stapel smaak. Hier maak je echt iedereen blij mee.
En als je de karbonades doormidden snijdt wordt je verblijd met heerlijk sappig vlees en met een beetje mazzel een mooie rookring. Dit is geen rauw vlees maar wordt veroorzaakt door een chemische reactie tussen het vlees en de gassen in de rook. Zo’n roze randje doet het geweldig op Instagram.
Ga jij deze Georgia style karbonades ook maken, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @masterbuilteu zodat we kunnen zien hoe het eruitziet.
Ingrediënten
- 3 kilo procureur voor 4 tot 5 dikke steaks
Voor de dry rub
- 4 el basterdsuiker
- 4 el paprikapoeder
- 2 el uienpoeder
- 2 el knoflookgranulaat
- 1 el mosterdpoeder
- 1 tl cayennepeper
Voor de mop saus
- 200 ml ketchup
- 50 ml sinaasappelsap
- 3 el mosterd
- 3 el Worcestershire saus
- 2 el basterdsuiker
Bereiding
- Bereid een smoker voor op een temperatuur van 150°C en een paar blokken rookhout. Kersen of appel werken heel goed met varkensvlees.
- Meng alle ingrediënten voor de dry rub. Snij de procureur in steaks van 2 vingers dik en bestrooi ze met een dikke laag van de dryrub.
- Leg de procureur steaks in de smoker, sluit het deksel en maak alvast de mopsaus
- Gooi alle ingrediënten in een pannetje en laat dit rustig koken tot alles goed gemixt is en de suiker gesmolten.
- Na het eerste uur mop je de steaks en daarna elke keer als de saus net opgedroogd is.
- De steaks zijn klaar als ze een kerntemperatuur hebben van 80°C. Gaar ze langer door als je het vlees zachter wilt.
- Laat de steaks 10 minuten rusten voordat je ze aansnijdt.
