Georgia style procureur steaks

Een paar weken geleden kwam op Netflix de serie Chef’s table met nieuwe afleveringen. Daar richten ze zich volledig op barbecue. Eén van de hoogtepunten was de aflevering over Tootsie Tomanetz, de pitmaster van Snow’s BBQ. Zij rookte daar dikke karbonades die er echt geweldig uitzagen.

Snow’s BBQ is een barbecue restaurant in lexington, Texas. En daar houden ze het simpel en kruiden ze het vlees hoofdzakelijk met peper en zout. Wij wilden kijken of we dezelfde dikke karbonades een Georgia stijl smaak konden geven.

Deze Georgia style procureur steaks zijn geweldig om tijdens een top feest een grote groep hongerige vrienden mee te voeden. Geen feestje, geen probleem. Je buren vinden het ook vast niet erg om zo’n dikke karbonade over de schutting te krijgen als ze de hele middag hebben mogen genieten van de heerlijke geuren.

Amerikaanse bbq doe je op een smoker. Wij gebruiken daar graag de Masterbuilt gravity fed smoker voor. Masterbuilt heeft al jaren ervaring in het maken van hele knappe smokers die je veel op de Amerikaanse bbq wedstrijden ziet. Met de series 560 hebben ze een smoker gemaakt voor de achtertuin barbecueer.

Deze smoker maakt gebruik van doodgewone houtskool die je overal kunt vinden. Het is een kwestie van vullen met houtskool. Aansteken en het instellen van de temperatuur. De rest wordt geregeld door de Masterbuilt smoker.

We gaan de steaks dus roken op 140°C. Of eigenlijk op 141 graden omdat de vertaling vanuit graden fahrenheit net niet lekker uitkomt. Die ene graad ga je niets van merken. De temperatuur stel je in op de smoker zelf of via de app. De verbinding met je telefoon wordt tot stand gebracht met Bluetooth of Wifi. Dus overal waar je internet hebt heb je contact met de Masterbuilt.

Als de smoker aan het opwarmen is dan snijden we de procureur tot steaks. Hou ongeveer 3 vingers dik aan. Dat is de ideale dikte. Uit een procureur van ongeveer 3 kilo haal je 4 tot 5 dikke steaks.

Deze steaks gaan we voorzien van een traditionele dry rub met bruine suiker en paprikapoeder. Deze combinatie is standaard in veel barbecue regio’s waar varkensvlees op het menu staat. Het enige wat je in Georgia style rubs veel terugziet is mosterdpoeder. Een eetlepel is genoeg. Maar daar krijg je net even een andere smaak die heel goed werkt op deze procureur steaks.

Het roken op de Masterbuilt smoker werkt net even anders dan op andere smokers. Je gooit de chunks in de asla. De te kleine stukjes gloeiende houtskool die door het rooster vallen zorgen ervoor dat de chunks gaan roken. Het grote voordeel is dat je dus alleen rookt als je wil roken en dat je dus ook op hogere temperaturen kunt roken.

De procureur steaks gaan er in, de kernthermometer gaat in 1 van de steaks en de klep gaat zeker voor een uur dicht. Tegen die tijd moet de rub goed vastzitten en gaan we voor de eerste keer moppen.

Mopsaus is een verdunde versie van barbecuesaus die vaak heftiger van smaak zijn. De staat Georgia staat bekend om de zure mopsaus met tomatensaus als basis. Deze combinatie is echt geweldig voor vettere delen varkensvlees. Het zuur is over het algemeen appelcider azijn. Wij hadden nog een paar mooie sinaasappels liggen dus wij gebruikten sinaasappelsap. Zuur is zuur toch?

Na een uur moppen we de steaks elk uur met de mopsaus totdat de steaks een kerntemperatuur hebben van ongeveer 60°C. Daarna draaien we de steaks om en moppen we ze nog een keer.

Nu roken we de steaks totdat ze allemaal een kerntemperatuur hebben van ongeveer 80 tot 85°C. Reken op een totale bereiding van 3 tot 4 uur. Let op! Dit wordt geen pulled pork. Wil je het vlees echt zachter dan moet je ze verder doorgaren.

Voor het moppen gebruiken we een mopkwast. Dat is een kwast met lange dikke gevlochten draden. Deze kwasten houden heel goed de saus vast zodat je er bijna mee kan schilderen op het vlees.

Het resultaat is geweldig mals varkensvlees met een milde rooksmaak. Het zuur van de mopsaus is minder overheersend dan je zou denken. Het werkt heel goed samen met het vette vlees.