Op Beef en Steak ga ik altijd op zoek naar stukken vlees die ik nooit eerder bereid heb. Zo kwam ik ook Speenvarken ham tegen. Een groot stuk vlees dat door het bot er net wat stoerder uit ziet en dus mooi te presenteren is als er familie komt eten.
Dat was mijn eerste gedachte toen ik dit zag en het leek me wel lekker voor de tijdens feestdagen. Dit is namelijk zo’n stuk vlees waarbij je kunt laten zien welke man (of vrouw natuurlijk) er op zondag het vlees snijd. Bij het opdienen van zo’n 2 kilo kilo inclusief bot voel je je toch even Asterix of Obelix.
Haal het vlees tijdig uit de vriezer om het in de koeling rustig te laten ontdooien. Op de dag van de bereiding zullen we eerst het vlees gereed moeten maken voordat het op de barbecue gaat. De huid is nog om de ham aanwezig en deze gaan we na ruim een uur op de barbecue verwijderen. De huid zal na dit uur hard en taai zijn en en dan makkelijk los komen van de onderliggende vetlaag. De huid verwijderen we omdat dit het toevoegen van smaakmakers, zoals de dry rub, tot het vlees belemmerd.
Eerst snijden we de huid rondom in bij het dunne gedeelte van de poot. Zitten er bij het dikke gedeelte van het vlees nog losse stukken vlees, dan kun je er voor kiezen deze los te snijden óf deze op te binden. Ik koos voor het laatste, zodat de ham mooi compact werd voor een gelijkmatige garing.
Tijdens het eerste uurtje op de barbecue zal de huid op spanning komen te staan en daardoor hard aan voelen als je er op tik. Dit is het moment om de ham van het grillrooster te halen. Om de perkament geworden huid te verwijderen kun je handschoenen aantrekken tenzij je een beetje vuurvaste handen hebt
De onderliggende vetlaag blijft op het vlees en een scherp mes helpt hierbij om alleen de huid te verwijderen. Nu is het tijd om de vetlaag kruislings en diagonaal in te snijden. Bij een speenvarken is dit maar een dun laagje dus wees secuur dat je niet in het vlees snijd.
Na het aanbrengen van een rub kan het Speenvarken ham terug op de barbecue en breng je een kerntemperatuur meter aan. Tussentijds meten met bijvoorbeeld een thermapen kan ook. Het uiteindelijk doel is een kerntemperatuur van 65°C bij het dikste gedeelte. Dit kan afhankelijk van de keteltemperatuur en je ham nog wel een uur duren, maar meten is weten.
Omdat ik honing met een kant-en-klaar dry rub gebruikte met heerlijke smaken zoals rooibos en sumak wilde ik geen onnodige smaakmakers toevoegen. Wil jij je helemaal uitleven dan kun je rond de 60°C kerntemperatuur de ham rondom aflakken met een barbecue saus. Extra lekker en mooi om te zien.
Hoe gaaf is het niet om dit tijdens de kerst te serveren. Al is het alleen maar om de bewonderende blikken van je familie te zien. En daarna is het nog goed eten ook. Serveer het vlees met bijvoorbeeld sidedishes als een knolselderij en een groenteschotel met paddestoelen.
Ingrediënten
- Speenvarken ham
- Honing
- Favoriete dry rub of meng zelf een Kansas city dryrub
Beer pairing
Verwacht Licht Blond, Donker Blond, Beetje Blond, Zwaar Blond maar ook Tripels.
Bereiding
- Snij de ham rondom in bij het dunste gedeelte van de poot. Bind indien nodig op zodat de ham gelijkmatig en compact is.
- Stook de barbecue op tot 160-180°C indirect en plaats een rookhout chunck op de gloeiende kolen.
- Leg het speenvarken ham op het grillrooster en sluit de barbecue. Om je barbecue schoon te houden kan je onder het grillrooster een braadslede plaatsen.
- Controleer na een uur of de huid om de ham strak is getrokken en hard aanvoelt. Haal dan de ham van de barbecue. Waar je de ham rond ingesneden hebt kun je de bruin harde laag er af trekken. Een scherp mes kan je helpen zodat je niet de onderliggende vetlaag mee trek.
- Als de huid is verwijderd snij de vetlaag diagonaal en kruislings in. Breng de honing aan op het vlees en vervolgens je favoriete dry rub.
- Leg indien nodig op de gloeiende kolen in je barbecue een rookhout chunck en leg de ham terug op het grillrooster. gaar de ham tot een kerntemperatuur van 65°C.
- Laat het vlees 10 minuten rusten onder de aluminiumfolie en snij daarna mooie plakken met een scherp mes.
