Ossenstaart is misschien niet het eerste waar je aan denkt bij pulled beef, maar als je het eenmaal hebt geprobeerd, wil je niet anders. Dit vlees is perfect voor low & slow bereidingen, waarbij het vele bindweefsel omgezet wordt in gelatine en barst van de smaak.
Het resultaat is ultiem mals en smaakvol vlees dat perfect past in warme tortilla’s, afgemaakt met zoetzure rode ui, jalapeño’s, feta en een frisse groene salsa.
Ossenstaart is van zichzelf zo lekker dat we niet meer nodig hebben dan zout en peper. Ossenstaart is zo lekker omdat het veel bindweefsel en collageen bevat, die tijdens een low en slow bereiding, omgezet wordt in gelatine. Omdat het echt werkvlees is heeft het een diepe, geconcentreerde rundvleessmaak en het blijft door het aanwezige vet zelfs na uren stoven sappig.
We bereiden onze Classic Joe voor met een indirecte temperatuur van ongeveer 150ºC. Hierbij fungeert onze Skottsberg hapjespan als platesetter. In de pan fruiten we ui en knoflook en dan vullen we hem met bouillon en chipotle pepers in adobo saus. Die kan je bij de super vinden in kleine blikjes.
De ossenstaart zetten we met een taartrooster op de pan. Daarna gooien we een paar blokjes kersenhout tussen de gloeiende houtskool. Zo kan het vlees roken en zal het vet uit het vlees in de pan druppelen. Zo gaat er geen smaak verloren.
na 2 uurtjes roken zie je dat het vlees een prachtige kleur heeft gekregen door het kersenhout. Dan is het tijd om het vlees verder te stoven om het zacht te krijgen. Het ligt er een beetje aan hoe je ossenstaart hebt gekregen van de slager of hij zomaar in de pan past. Het vlees is echter zacht genoeg om het een beetje in vorm te brengen waardoor het wel past.
Na ongeveer 2 uur stoven mag je stiekem even spieken of het vlees zacht genoeg is. Waar je op moet letten is dat het bot schoon zichtbaar wordt. Dit is het teken dat het bindweefsel volledig is afgebroken en het vlees van het bot komt. Het is nu aan jou hoe mals je het vlees wil hebben. Hoe langer je het in de pan houdt, hoe malser het wordt.
Tijdens het stoven is er nog iets gebeurd waardoor dit gerecht zo gruwelijk lekker is. Het merg in het bot is zacht geworden en ook in de saus terecht gekomen. Het merg heeft een geconcentreerd rundvleessmaak. Dit wordt ook wel umami genoemd.
Wij houden ervan dat het vlees nog wel een beetje vorm heeft en in slierten van het vlees komt. Je ziet hier ook goed die glimmende, zachte, donkergele delen. Dit is de gelatine die dit vlees zo geweldig lekker maakt.
We serveren deze ossenhaas tortilla’s met zoet-zure rode ui, jalapeños, partjes limoen en feta. Feta is lekker fris en zout wat een goede tegenhanger is voor de volle smaak van het vlees. Ook lijkt feta het meest op de Mexicaanse kaas die hier moeilijker te krijgen is.
Ga jij deze ossenstaart tortilla’s ook maken laat ons dat dan weten in de reakties. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
Ingrediënten
- 1,5 kg ossenstaart
- 2 tlp zeezout
- 1 tlp zwarte peper
Voor de stoof
- 1 el olijfolie
- 1 ui, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 500 ml runderbouillon
- 100 gr chipotle peppers in adobo sauce
- Water (genoeg om de pan half te vullen)
Voor de tortilla’s
- Kleine tortilla’s
- Zoetzure rode ui
- Jalapeño’s, in dunne plakjes
- 100 g feta, verkruimeld
- Verse koriander, grof gehakt
- Groene salsa
- Partjes limoen
Bereiding
- Bestrooi de ossenstaart rondom met peper en zout. Laat dit 3 kwartier tot een uur staan terwijl je de barbecue voorbereidt.
- Bereid de barbecue voor en plaats de dutch oven als platesetter. We gaan voor een keteltemperatuur van ongeveer 150ºC.
- Terwijl de pan opwarmt doe je de olijfolie in de pan en fruit de ui en knoflook tot ze zacht zijn. Voeg daarna de runderbouillon en de chipotle peppers in adobo sauce toe.
- Leg de ossenstaart op een rooster, plaats deze bovenop de dutch oven en sluit het deksel.
- Na 2 uur roken, doe je de ossenstaart in de pan. Giet water in de pan tot het vlees half onder water staat. Sluit het deksel van de pan en laat de ossenstaart 2 tot 3 uur stoven, tot het vlees bijna vanzelf van het bot valt.
- Trek het vlees in de pan met twee vorken van het bot. Laat de saus in de pan iets indikken.
- Warm wat tortilla’s op en vul deze met de gerookte ossenstaart, wat zoetzure rode ui, jalapeño’s, feta, verse koriander en een flinke lepel groene salsa.
