Deze varkenshaasmedaillons met kersensaus zijn een perfect idee om gasten mee te verrassen. De malse varkenshaas wordt omwikkeld met spek en licht gerookt, gegrild en geserveerd met de zoete kersensaus.
Wij serveerden de medaillons met aardappelpuree en geroosterde spruitjes. Dit is een drie sterren diner van de barbecue.
Om de varkenshaas medaillons te maken is er een klein beetje handenarbeid nodig. Eerst snij je de varkenshaas in stukken die net zo breed zijn als de lapjes spek. Die wikkel je er daarna omheen en die zet je vast met een tandenstoker. Het dunnere deel van de varkenshaas vouw je gewoon dubbel om een dikker stuk te krijgen.
Daarna bestrooi je ze met je favoriete dry rub. Wij gebruikten de dry rub varken van Van Beekum. De anijs en nootmuskaat geeft extra diepte in de smaak en de suiker zal aan het oppervlak karamelliseren dat weer goed past bij de kersensaus.
Omdat we de varkenshaas medaillons gaan roken gebruiken we een goede kwaliteit varkenshaas met wat marmering. De dunne witte lijntjes die je door het vlees ziet lopen is intramusculair vet. Dit vet zorgt ervoor dat het vlees malser en sappiger blijft. Omdat de smaak van vlees over het algemeen in het vet zit zal deze varkenshaas ook beter smaken dan echt magere varkenshaas.
We hebben het divide and conquer systeem van onze Kamado Joe ingedeeld als half indirecte bereiding op 120ºC met wat kersenhout. Boven het directe deel gaan we de kersensaus maken in het halve maan pannetje. De varkenshaas kan zo low and slow garen terwijl de kersen koken in hun eigen siroop en nog wat andere ingrediënten.
Als de varkenshaas een kerntemperatuur hebben van ongeveer 58ºC dan halen we ze uit de barbecue en verwijderen we de platesetter.
Nu hebben we een hele directe zone waar we ook het andere halve maan pannetje kunnen plaatsen. Dit pannetje heeft gaten in de bodem waardoor de hitte en de vlammen in dit geval de spruitjes kunnen bereiken. Over de kort voorgekookte spruitjes hebben we een klein beetje olijfolie geschonken en we bakken ze samen met wat spek. Als ze bijna klaar zijn dan gaat er een klein beetje balsamicoazijn overheen.
Als de kersensaus en de spruitjes klaar zijn dan grillen we nog even kort de varkenshaas medaillons om en om tot ze er zo uitzien. Deze karamellisatie komt door de suiker in de dry rub. De kerntemperatuur zal nu ongeveer 65ºC zijn en dan is het vlees nog net een beetje roze en geweldig mals en sappig.
Door strengere veehouderijregels en controle op voer in de meeste Westerse landen is het risico op aanwezigheid van de trichinella parasiet praktisch verdwenen. Ook moeten vleesverwerkende bedrijven zich houden aan strenge HACCP-protocollen waardoor salmonella en E. coli snel opgemerkt worden.
Hierdoor is het volstrekt veilig om varkensvlees niet door te garen tot boven de 70ºC. Zo hoef je nooit meer droge varkensvlees op tafel te zetten.
We serveren de varkenshaas medaillons met wat aardappelpuree, de geroosterde spruitjes en een flinke schep van de kersensaus. Hier kan je mee aankomen toch?
Ga jij deze varkenshaas medaillons ook maken op jouw barbecue laat ons dat dan weten in de reakties. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
Ingrediënten
- varkenshaas
- ontbijtspek (1 plakje per medaillon)
- Je favoriete dry rub of deze
Voor de kersensaus
- 250 g kersen in siroop
- 100 ml balsamicoazijn
- 2 el honing
- 1 tl gerookte paprikapoeder
- 1 el sojasaus
Bereiding
- Snij de varkenshaas in stukken die net zo dik zijn als je plakken ontbijtspek breed zijn. Wikkel vervolgens om elk stuk een plak ontbijtspek en zet deze vast met een tandenstoker.
- Strooi een dun laagje van de dry rub eroverheen en laat dit 45 minuten zo staan terwijl je de barbecue voorbereidt.
- We gaan allereerst voor een indirecte temperatuur van 120ºC met een blokje kersenhout om te roken.
- We roken de varkenshaas medaillons tot een kerntemperatuur van 58ºC. Dan mag je ze van het rooster halen.
- Boven directe hitte doe je alle ingrediënten voor de kersensaus in een pannetje en dat laat je inkoken tot een dikkere saus.
- Grill daarna de medaillons om en om tot ze een mooi grillrandje hebben en een kerntemperatuur van 65ºC.