Varkensschenkel is soepvlees. Taai vet vlees van de schenen van de voorpoten van het varken. Dus gemaakt voor barbecue. Het vlees is zo taai doordat het veel gebruikte spieren bevat en heel veel bindweefsel heeft. Het wordt ook wel een oerhammetje genoemd.
Als je varkensschenkel goed bereid dan wordt het heerlijk mals en sappig vlees. In Duitsland noemen ze dit deel schweinehaxe of eisbein en stoven ze het vlees. Wij gooien ze natuurlijk op de barbecue.
Wij gaan ze een oosterse smaak geven met Hoisin. Samen met wat sojasaus, honing en 5 kruidenpoeder wordt het een heerlijke marinade en saus.
Je zal eerst de varkensschenkels iets moeten voorbereiden. Dat is niet heel moeilijk. Je snijdt alleen de dikkere stukken vet weg en dat is alles. Dat vet zou alleen maar de marinade tegenhouden zodat het niet in het vlees kan trekken. Daarna smelt dit vet en komt het in je barbecue terecht.
De varkensschenkels doe je in een ziplockzak samenmet de helft van de gemaakte marinade. De andere helft bewaar je. De marinade laat je nu gekoeld een uur of 2 tot een nacht intrekken.
Als de varkensschenkels in de marinade liggen dan maken we alvast de hete komkommer. Snij de komkommer doormidden en dan in dunne plakken. Heb je een mandoline dan gebruik je die een keer.
Snij de chilipepers doormidden en verwijder de zaadlijsten en snij ze daarna heel fijn. Doe alles in een weckpot en giet er daarna gelijke delen rijstwijnazijn en water bij. Zet ze naast de varkensschenkels in de koelkast.
We zijn zover, de barbecue mag aan. We gaan ze roken op een temperatuur ergens tussen de 110 en 150°C. Lager is beter. Hoger is niet goed want dan verbranden de suikers in de marinade. Wij gebruiken dit keer een snake methode van briketten. In totaal ben je ergens tussen de 4 en 6 uur bezig. Dit hangt af van de temperatuur in de ketel.
Als rookhout gebruiken we fruithout. Wij hebben 2 kersen chunks erbij gegooid. Niet te zware rook en je krijgt een mooie kleur op het vlees. Als de varkensschenkels een kerntemperatuur hebben van 60°C dan hebben ze rook genoeg gehad en gaan we ze inpakken.
Je ziet dat het vlees zich wat terug getrokken heeft waardoor het bot vrijkomt. Dit is precies wat je wil zien.
Voordat het pakket dichtgaat giet je de rest van de marinade erover samen met het sap van een citroen. Dan gaat het pakket dicht en zet je het terug op de barbecue. Prik een kernthermometer door de folie in het vlees en wacht tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 90°C.
Ondertussen maak je een lekkere pan nasi. Als de thermometer 90 graden aangeeft dan check je of het vlees zacht genoeg is door de probe op verschillende plekken in het vlees te steken. Is het nog niet naar je zin dan sluit je de barbecue nog een half uur.
Laat de varkensschenkels een half uur rusten voordat je het vlees gaat pullen. Daarna trek je het uit elkaar met 2 vorken en serveer je het met de nasi en de hete komkommer.
Ingrediënten
- 2 varkensschenkels
- 60 gram donkere sojasaus
- 100 gram honing
- 150 grs Hoisin saus
- 2 theelepels 5 kruidenpoeder
- sap van 1 citroen
Voor de hete komkommer
- 1 hele komkommer
- 2 chilipepers
- 100 ml rijstwijnazijn
- 100 ml water
Bereiding
- Mix de donkere sojasaus, honing, hoisin saus en de 5 kruidenpoeder.
- Giet de helft samen met de varkensschenkels in een ziplockzak om een nacht te marineren. Hou de rest apart.
- Snij de komkommer doormidden en in dunne plakken van een paar millimeter.
- Snij de chilipepers doormidden en verwijder de zaadjes. Of laat ze lekker zitten als het voor jou niet pittig genoeg kan.
- Snij de pepers heel fijn en mix deze samen met komkommerplakjes, de rijstwijnazijn en het water en laat dit een nachtje staan
- Bereid een barbecue voor om te gaan roken op een keteltemperatuur van 110 tot 150°C.
- Leg de varkensschenkels op het rooster. Steek een kernthermometer in het vlees zonder het bot te raken en sluit het deksel.
- Als de kerntemperatuur 60°C is dan mag de schenkel van het rooster en pakken we ze in. Neem een aluminium schaal of braadslee en leg daar de schenkels in.
- Giet de overgebleven marinade erbij, knijp een citroen ui en sluit alles goed af met aluminiumfolie. Steek de kernthermometer door de folie in het vlees en zet alles weer terug op de barbecue.
- De keteltemperatuur mag nu gerust naar 150°C. We laten het vlees nu doorgaren tot minstens 90°C. Dan ga je kijken of het vlees zacht genoeg is.
- Is het naar je zin dan haal je het pakketje van de barbecue en wikkel je er nog een extra stuk aluminiumfolie omheen en laat je het vlees minstens een half uur rusten
- Maak ondertussen een lekkere pan nasi. Of je laat even iemand naar de Chinees fietsen. Kijk maar.
- Pul het vlees van het bot, verwijder de laatste stukken vet het bot.
- Serveer dit met de hete komkommer en de nasi.
