Hot and fast whole packer brisket

Het moest er eindelijk eens een keertje van komen. Na brisket ear en een aantal flat cutter briskets op verschillende manieren hebben we toch een whole packer laten komen. Er is eigenlijk geen logische reden te verzinnen om een whole packer in z’n geheel te bereiden maar het is een soort van proeve van bekwaamheid.

De flat en de point zijn zulke verschillende soorten vlees wat betreft vet/vlees verhouding dat het beter is om ze apart te bereiden. Uiteindelijk ga je ze na de bereiding toch van elkaar scheiden. Maar het is nu eenmaal de kunst om ze toch tegelijk te bereiden en dat moeten we in ieder geval 1 keer gedaan hebben.

We weten door al dat oefenen wel precies hoe we hem willen gaan bereiden. Hot and fast en ingepakt in butchers paper. Dat moet het resultaat geven waar we op hopen. Sappig vlees met een dikke bark. Vergis je niet met hot and fast. Uiteindelijk zijn we nog 10 uur bezig geweest inclusief trimmen en rusten van het vlees.

Dit is hem dus. Een whole packer brisket. 7 kilo met alles erop en eraan. Veel te groot voor onze, niet eens heel lullige, snijplank. We gaan de hele brisket nog trimmen dus er gaat nog best wel wat van het gewicht af.

Al het zachte vet dat je eraf haalt kan je nog hergebruiken. Je kan er bijvoorbeeld mager hamburgervlees vetter mee maken. De smaak wordt er meteen ook beter van. Je kan er ook je aardappels in bakken.

We snijden eerst alle harde stukken vet eraf. Vooral bovenop de brisket zit een dik stuk dat niet uit zichzelf wegsmelt. Al het andere vet verwijderen we ook. We gaan deze keer voor zoveel mogelijk rooksmaak. Vet en vliezen houden de rook alleen maar tegen en zorgen voor een ongelijke garing.

Dan smeren we de hele brisket in met mosterd om de dry rub te laten plakken. Wees niet bang dat je de mosterd straks terug proeft in het vlees. Wat je wel krijgt is een mooie dikke kruidenlaag.

Daarna gooien we de brisket op de Masterbuilt 560 gravity fed smoker. De Masterbuilt smoker vullen we met doodgewone houtskool en als rookhout hebben we een mix van eiken en appel. De chunks gooien we in de asla.

We leggen de brisket op het bovenste rooster zodat we eronder een oventray kunnen plaatsen die de vetten opvangt. Dat scheelt weer een hoop schoonmaken achteraf. Misschien zie je dat het midden van de brisket een beetje omhoog staat. We hebben onder de brisket een paar blokjes rookhout gelegd om ervoor te zorgen dat er geen plasjes met vocht op de brisket blijven liggen. Dat hebben we geleerd van Noskos bbq.

De Masterbuilt stellen we in op 150°C. Dat is enkel voor de eerste paar uur om te zorgen voor een goeie rookopname. Een hogere temperatuur kan ervoor zorgen dat de suiker in de rub verbranden wat zorgt voor een bittere smaak.

Na 2 uur ziet de brisket er al prachtig donkerrood uit. De rub zit er stevig op zodat we hem kunnen gaan inpakken. Deze keer gebruiken we butchers paper. Butchers paper is ademend en houdt minder stoom vast. Hierdoor blijft het vlees sappig zonder dat de bark weer nat wordt en mogelijk verdwijnt.

We slaan eerst één kant over het vlees en vouwen de zijkanten onder het vlees. Daar slaan we de andere kant eroverheen en vouwen de losse delen dan onder het hele pak. Zo leggen we het hele pakket straks in de smoker zodat het goed blijft zitten.

Dit is het moment dat we hot and fast gaan en de Masterbuilt smoker instellen op 180°C. De brisket wordt nu beschermd door het papier zodat de suikers niet verbranden door de directe hitte.

We steken de thermometer door het papier in het vlees en garen het vlees door tot een kerntemperatuur van 96°C. Vanaf dat moment gaan we kijken of het vlees zacht genoeg is. Dat checken we door de probe op verschillende plekken in de brisket te steken. Dan kijken we niet naar de temperatuur maar hoe makkelijk de probe door het vlees gaat.

We laten de brisket even uitwasemen voordat we hem weer inpakken. Deze stoom kan er voor zorgen dat het vlees te ver doorgaart en mogelijk te zacht wordt.

Daarna gaat de brisket in een vers stuk butchers paper in een koelbox. Je kan hem hierin uren warm houden terwijl je wacht op je gasten. Dit is reuze handig als je veel te vroeg klaar bent.

Na 10 uur is dan eindelijk het moment gekomen dat we mogen gaan kijken wat het resultaat is. We hebben een prachtige bark en een prachtige roze rookring.

En over de sappigheid hoeven we ook niet te wijfelen.

We delen de brisket op in de flat en de point en maken de buren blij met een paar mooie plakken brisket. Ze hebben de hele dag in de rook mogen staan dus dat hebben ze verdient.