Iberico Presa met salsa roja

Iberico is misschien wel het beste varkensvlees dat je kan vinden en Presa is dan 1 van de 3 delen die bij andere rassen niet apart uitgesneden worden. De Presa is daar de dikste van en daarom is het uitstekend geschikt om als steak te bereiden.

Om dit mooie stukje vlees te eren hebben we een heerlijke snack bereid die je ook heel goed als voorgerecht kunt serveren.

Iberico Presa is een uniek stukje vlees dat bij het varken tussen de schouder en de hals zit. Het is niet uniek want elk varken heeft het maar alleen bij Iberico wordt het apart uitgesneden.

Het is geweldig mals en mooi gemarmerd. Hierdoor krijgt het die specifieke smaak die je verwacht bij Iberico. Daarom heeft het niet veel meer nodig dan peper en zout. Dat brengen we 3 kwartier van te voren aan terwijl we de barbecue aansteken.

In die 3 kwartier wordt het zout opgenomen in het vlees en zal de peper door het onttrokken vocht aan het vlees gaan plakken. Mooi hè, natuurkunde.

We gaan dit mooie vlees bereiden met de reversed sear methode. Dan gaan we eerst het vlees eerst indirect opwarmen tot ongeveer 60ºC om het daarna af te grillen boven directe hitte. We doen dit om zoveel mogelijk van de presa medium rare te serveren. Zou je meteen beginnen te grillen dan krijg je toch een flinke rand wel done en dat is jammer bij zo’n mooi stukje vlees.

Met het divide and conquer systeem van de Kamado Joe classic kan je de kamado indelen hoe je wil. In dit geval plaatsen we het accesoirerek met daarop 1 helft van de plate setter en daarboven beide roosters. Zo heb je op de snelste manier 2 zones gemaakt.

Om dit in de gaten te houden steken we in beide stukken vlees een probe van de Smoke thermometer. We sluiten het deksel en de ontvanger gaat mee naar binnen. Altijd lekker als het zo koud is buiten.

Als de gewenste kerntemperatuur bereikt is dan mag je het gaan afgrillen. Hier moet je wel even bij blijven. Aan de ene kant omdat het heel snel gaat en aan de andere kant omdat het vette Iberico vlees kan zorgen voor flinke vlammen. Heel stoer om te laten zien maar zonde als je daardoor het vlees verbrand.

Na het rusten van het vlees snijden we het aan en worden we beloond met prachtig medium rare Iberico. Ook varkensvlees kan je gerust medium rare eten. Zeker als het kwaliteitsvlees is. We serveren de Iberico op een stuk naan met wat kruidenboter, een flinke schep salsa roja en wat feta.

Ga jij deze Iberico Presa ook proberen, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.