Deze Italiaanse kalfsrollade is tot nu toe ons meest uitgebreide recept maar het is het absoluut waard. Dit is een echt feestmaal en doet het geweldig bij een kerstdiner. De complete maaltijd komt van de barbecue.
Je hebt misschien wat hulp nodig van een slager maar dat is dan gelijk je kans om eens beter kennis met hem te maken.
Wij hebben de rollade kunnen bereiden op een kamado maar met een beetje stoeien gaat het ook wel op een flinke ketelbarbecue.
De rollade als hij een nachtje heeft gelegen met alle kruiden erin. Voor de lap kalfsvlees en het opbinden heb je misschien hulp nodig van een slager. Maar daar zal hij je vast mee willen helpen. En anders ga je gewoon oefenen. Knip stukken van 30 tot 40 cm slagerstouw en probeer het maar.
Zet het mengsel van tomaat en ui onder het rooster boven de heat deflector. Zo zal de ui en tomaat zacht worden en alle sappen van de rollade worden opgevangen. Dit wordt de basis van een heerlijke saus.
De kalfsrollade gaat op het rooster boven de tomaten.
Naast de rollade zet je aardappelen. Deze kunnen alvast tegelijk garen. Als de kerntemperatuur van ongeveer 55ºC bereikt is gaat de rollade en de tomaat van de barbecue en zet je alle luchttoevoer open zodat de aardappels lekker krokant en goudbruin kunnen worden.
Laat de rollade nog even rusten terwijl je de saus afmaakt met de rest van de ingrediënten. De rollade zal nog iets doorgaren tot zo’n 60ºC voor medium rare.
Leg de gesneden rollade in de saus en serveer. Alleen al het gevoel dat je dit zelf hebt gemaakt terwijl je gasten aan het smullen zijn is genoeg voor een geweldige avond.
Ingrediënten
Kalfsrollade
- Vraag je slager om een stuk kalfvlees van ongeveer 20 bij 30 cm en 1 tot 1,5 cm dik. Deksel van de bovenbil is erg geschikt voor rollade
- 2 eetlepels gehakte verse salieblaadjes
- 2 eetlepels gehakte verse rozemarijn blaadjes
- 4 teentjes knoflook, fijn gehakt
- 100 gram zwarte olijven zonder pit, fijn gehakt
- 100 gram zongedroogde tomaten uit de olie, fijn gehakt
- Vers gemalen zwarte peper en zout
Saus
- 6 pommodori of 10 tot 12 kleine tomaten
- 1 grote ui, in 10 tot 12 stukken gesneden
- 3 teentjes knoflook, geplet
- paar takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- scheut droge witte wijn
- Vers gemalen zwarte peper
- bouillonpoeder
- balsamico azijn
Gebakken aardappels
- 1 eetlepel gehakte verse tijm blaadjes
- 1 eetlepel gehakte verse rozemarijn blaadjes
- 1 eetlepel gehakte verse salie blaadjes
- 1 eetlepel gehakte verse oregano
- 3 teentjes knoflook, fijngehakte
- Scheut olijfolie, geschikt om te bakken
- Vers gemalen zwarte peper en zout
- 1 kilo vastkokende biologische aardappelen
Bereiding
Rollade
- Leg de lap vlees voor je op het aanrecht.
- Verdeel het mengsel over de lap vlees, laat ongeveer 1,5 cm rondom vrij
- Rol de lap stevig op en zet deze vast met 2 pennen
- Bind de rollade op met slagerstouw
- Laat de kruiden lekker een nachtje in de rollade trekken.
Saus
- Neem een kleine braadslede die tussen de heatdeflector en het grillrooster past en doe hier een flinke bodem droge witte wijn in
- Leg de rozemarijn en tijm in de wijn
- Snijd de tomaten in 4 stukken en leg deze samen met de geplette knoflook en grof gesneden ui in de wijn
- Vermeng de fijn gesneden kruiden met de knoflook
Aardappelen
- Was de aardappelen zonder deze te schillen
- Verwijder ogen en plekjes
- Snij de aardappelen in wedges van niet meer dan 1,5 cm op het dikste punt
- Doe de aardappel wedges in een vuurvaste ovenschaal
- Strooi de kruiden over de aardappelen en giet er wat olijfolie over heen
- Strooi zout en peper over het geheel en schep een en ander goed door
Barbecue
- Steek de Kamado grill aan. Het hangt van je voorkeur af of je niet wil roken, wilt roken met rookhout of met de minion methode.
- Reguleer de temperatuur naar 110 – 120ºC
- Zet de braadslede met tomaten op de heat deflector het plaats het grill rooster op de houder
- Leg de rolllade boven de braadslede en sluit de kamado
- Zet na een uur de aardappel in de kamado
- Houd de temperatuur van de rollade in de gaten en haal deze van de grill af wanneer de kerntemperatuur tussen de 55 en 58ºC is. Houdt er rekening mee dat de kerntemperatuur nog wel 5 graden kan doorstijgen nadat de rollade van de BBQ is gehaald. Bij een kerntemperatuur van 55 tot 58 graden en dan 15 minuten rusten heb je een rollade die mooi licht roze van binnen is. Heb je het liever iets roder, haal dan de rollade bij 50 tot 52 graden van de grill
- Haal ook het tomaten/uien mengsel uit de kamado
- Zet de luchtaanvoer vol open om een hogere temperaatuur (180 tot 200ºC) te bereiken zodat de aardappels mooi bruinen
- Haal ondertussen de tijm en de rozemarijn takjes uit de slede met de tomaten en de uien
- Stort de rest in een mengkom en pureer dit met de staafmixer
- Breng de inhoud van de kom over in een pan met een dikke bodem en laat de saus wat inkoken
- Breng de saus verder op smaak met peper, bouillonpoeder en balsamico azijn
- Giet wat saus op de bodem van een serveerschaal
- Snij de rollade in plakken van 1 tot 1,5 cm dik en leg de plakken dakpansgewijs in de saus
