Toen ik deze spareribs bestelde bij beef en steak heb ik meteen gekeken op het wereldwijde web wat voor recepten hiermee al gemaakt zijn. Het zijn bovenal de shortribs die bij rund te vinden zijn.
Uiteindelijk op Amerikaanse sites wel wat gevonden via Calf backribs en Veal spareribs. Het resultaat is redelijk beperkt. En de manier van bereiden gaat twee kanten op: low and slow zoals met varkens spareribs en korte bereiding indirect bij zo’n 160°C. Rundvlees kan snel droog worden als het vetgehalte laag is, de temperatuur te hoog, garing te lang…….
Ik heb er uiteindelijk voor gekozen om low and slow te gaan en tussendoor goed te kijken wat er met het vlees gebeurd.
De ribs tonen in ieder geval een mooi vetgehalte. Aan de ribzijde heb ik zelfs nog wat dikke stukken vet weg gesneden, zodat de rub beter zijn werk kan doen. Tijdens het opschonen van de ribs tevens het vlies op de ribzijde verwijderd. Hier zijn uiteraard meerdere trucjes voor, maar ik gebruik gewoon een boterhammes die onder het vlies gaat. Zoals bij shortribs is het vlies een stuk stugger dan bij varkensribs. Dit betekent dat je het wellicht met meer kracht los moet trekken en het secuur moet verwijderen. Bij het nuttigen van de ribs wil je echt niet zo’n taai perkamentachtig stuk proeven.
Ik ben in de bereiding voor licht pittige spareribs gegaan. Om mooie smaak combinaties te maken heb ik er een licht zure (zelf ingepotte) augurken en zoete mango/tomaat salsa bij geserveerd. Mocht je geen voorkeur hebben voor pittig dan kun je in de rub de cayenne peper achterwege laten.
Deze kalfs spareribs gaan in de ugly drum smoker. Je mag natuurlijk zelf uitmaken waar je ze op bereid. 2 uur low and slow met wat rookhout is de bedoeling.
Na het roken pak je de ribben in met wat roomboter. Zo hou je ze lekker vet. De folie vouw je goed dicht en zorg dat de botjes niet door de folie prikken. De ventilatie in het deksel mag iets verder open.
Pak ze goed in en dan mogen ze terug op de barbecue. In deze fase worden ze mals door het vocht dat in de folie blijft. Anderhalf uur is lang genoeg.
Ondertussen maak je de bastingsaus. Laat de saus zachtjes op temperatuur komen en laat het niet te ver indikken. Als de saus iets afkoelt word deze nog dikker.
Na anderhalf uur ingepakt hebben de ribben nog een beetje bite. Je legt ze nu terug op de barbecue om ze in 10-20 minuten te voorzien van een mooie laag saus. Als de saus bij het aflakken nog warm is, voorkomt dit onnodig afkoelen van de Ribs. Saus die straks over blijft is gekoeld nog enkele maanden houdbaar.
De kalfsribben zijn zeker niet droog maar precies zoals we ze hebben willen.
Ingrediënten
- 2x kalfs spareribs
- Arachideolie
- Rookhout
Voor de dryrub
- 4 1/2 theelepels paprikapoeder
- 4 theelepels peper
- 4 theelepels bruine suiker
- 1 1/2 theelepel zout
- 1 1/2 theelepel cayenne peper
- 1 1/2 theelepel knoflookpoeder
- 1 1/2 theelepel mosterdpoeder
- 1 theelepel komijnpoeder
- 1 theelepel oregano
- 2 theelepels tijm
- 1 theelepel koriander
Voor de basting saus
- 120 ml tomatenketchup
- 120 ml favoriete bbq saus
- 60 ml cola
- 1 eetlepel honing
- 1 eetlepel bruine suiker
- 2 theelepels appelazijn
- 1/2 knoflookteen
- Peper
Bereiding
Één dag of ochtend van te voren:
- Verwijder het vlies van de spareribs en snij te dikke stukken vet weg.
- Voeg alle ingrediënten voor de rub bij elkaar en meng dit met je vingers.
- Voorzie de spareribs van wat arachideolie en breng direct de rub aan, aan alle zijdes.
- Wikkel de ribs in huishoudfolie en leg ze in de koelkast zodat de rub rustig in kan trekken.
Dag van de bereiding
- Maak de barbecue klaar voor indirecte bereiding (minion methode) op 120°C.
- Leg de spareribs buiten de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen.
- Als de barbecue netjes op temperatuur blijft kunnen de ribs er op. Het rookhout mag nu ook tussen de gloeiende kolen en de ventilatieopeningen bovenin bijna dicht.
- Na ongeveer twee uur kunnen de spareribs ingepakt worden in aluminiumfolie. Verdeeld over de vleeskant gaan enkele stukken roomboter.
- Voor het maken van de Basting saus snijden we een halve knoflookteen fijn en voegen deze met de andere ingrediënten toe in een pannetje. Breng het geheel met regelmatig roeren langzaam tegen de kook aan.
- Na anderhalf uur zijn de Ribs klaar om uitgepakt te worden. We leggen ze op het grillrooster en lakken ze goed af met de saus. We laten ze nog een kwartier liggen en dan zijn ze klaar om geserveerd te worden.
