Bij het kiezen van kalfsvlees zal niet iedereen direct voor zwezerik kiezen. Orgaanvlees staat niet bij iedereen bovenaan het lijstje. Tijdens de voorbereiding had ik zelf ook wel het besef dat je met een niet alledaags product bezig ben. Toch zal zwezerik je qua smaak en textuur positief kunnen verrassen.
Na de bereiding heeft heeft vlees de lichte kleur en een mooie grillstreep zoals bijvoorbeeld kip. De smaak is uniek en persoonlijk vond ik het erg lekker. Als men een voorkeur heeft voorgerechten met lever, dan past deze mooi in dat rijtje. Zwezerik bevat ook nog eens weinig vet, maar veel fosfor, zink, eiwitten en zelfs vitamine C.
Om het vlees te kunnen grillen zullen we er vooraf eerst mee aan de slag moeten. Er zijn twee soorten zwezerik: de zwezerik die dicht bij het hart ligt en één die in de hals ligt. Het is de ronde en compacte hartzwezerik waar ik mee aan de slag kon.
Zwezerik moet je eerst spoelen. Dit doe je met gewoon koud water. Het spoelen doe je om alle vuil en eventuele bloedresten te verwijderen. Je spoelt net zolang tot het water helder blijft.
Na het spoelen blancheer je de zwezerik om het wat zachter te krijgen.
Ook kan je nu makkelijk het vlies verwijderen. Ook kan je nu wat vetknobbels verwijderen.
De zwezerik is nu zacht geworden en bevat veel vocht. Om het goed te kunnen grillen zal je het vocht eruit moeten persen. Het vlees zal dan ook weer wat steviger worden. Je neemt twee snijplanken waar je de zwezerik tussen legt. op de bovenste snijplank zet je wat zwaars.
Als de zwezerik een paar uur zo gestaan heeft dan snij je de zwezerik in repen, dep ze nog wat droog met een keukenrol en dan gril je ze in een paar minuten tot een kerntemperatuur van 55°C.
Zwezerik is goed te combineren bij bijgerechten met onder andere: witlof, asperges, knolselderij, paddenstoelen, tijm, rozemarijn, peterselie, truffel en schorseneer.
Een goede witte wijn er bij doet het ook goed!
Ingrediënten
- Kalfs zwezerik 400 gram
- Grill barbecue
- Schaal
- Pan
- Schuimspaan
- Snijplanken
- Briketten of kolen
- Keukenpapier
- Barbecuetang
- Water
- Zout
- Azijn
- Olie
- Peper
- Zout
Bereiding
- Leg de zwezerik voor 4 uur in koud water en ververs het water regelmatig. Dit is om mogelijk aanwezig bloed we te spoelen.
- Vul een pan met koud water, een scheutje azijn en een snuf zout. Het azijn zorgt er voor dat de zwezerik zijn kleur behoudt. Leg de zwezerik in de pan en zet hem op het vuur.
- Laat het water aan de kook komen en laat de zwezerik er dan nog 5 minuten rustig in door borrelen.
- Haal met een schuimspaan de zwezerik uit het hete water en laat hem afkoelen in een schaal met koud water.
- Om de zwezerik zit een vlies wat er af moet. Nu we hem eerst gepocheerd hebben gaat dit er makkelijker af.
- Aan de grove kant zitten wat vetknobbeltjes. Ook deze kunnen we eenvoudig verwijderen.
- Als het vlees mooi opgeschoond is leggen we het tussen bijvoorbeeld twee snijplanken met extra gewicht erop.
- Het laatste vocht wordt er op deze manier tussenuit gedrukt en het vlees wordt wat steviger.
- Ondertussen maken we de barbecue klaar om er mee te grillen op een temperatuur van zo’n 200°C.
- Na minstens een half uur snijden we de zwezerik in plakken van 1,5 centimeter.
- Borstel het grillrooster nog goed af, neem het af met keukenpapier en vervolgens nog met het papier voorzien van wat olijfolie.
- Leg de plakken zwezerik direct boven de kolen en grill iedere zijde zo’n 4 minuten. Het lichte vlees krijgt hierdoor een mooie grillstreep. Het vlees voelt teer aan dus pak het voorzichtig met de tang.
- Zodra we een kerntemperatuur van 55°C hebben bereikt mag het er af en brengen naar smaak peper en zout aan. Daarna is het direct klaar om geserveerd te worden.
