Kalkoen met kleurrijke groentes

Kalkoen is zo’n typisch gerecht dat doorgaans op twee momenten in het jaar bereid en gegeten wordt: op Thanksgiving en tijdens de kerstdagen. Uiteraard houden we je niet tegen om Kalkoen vaker op de barbecue te leggen, want het is uiteindelijk leuk om te doen en je kunt diverse bereidingen toepassen.

Zo hebben we al een recept van kalkoen met de spatchcock methode. Een hele kalkoen moest ook nog online komen. Dus gaan we een flinke kalkoen pekelen, injecteren met boter, voorzien van een lekkere kruidenrub en dan op groentes rustig aan laten garen.

En met zo’n prachtig brons kleurig gegaarde kalkoen op een bedje van kleurrijke groentes kun je met de feestdagen goed voor de dag komen.

Aangezien de brine afgekoeld moet zijn voordat de kalkoen er in gaat, gaan we hier eerst aan beginnen. Doe het water in een pan en zet deze op het vuur. Voeg het zout, de suiker, vier schoon gemaakte knoflooktenen, de laurierblaadjes en kruidnagels toe.

Snij met een mes de schil van de citroen en sinaasappel. Doe dit zo dun mogelijk. Teveel wit aan de schil geeft een bittere smaak.

Breng de brine tot aan de kook en laat hem daarna afkoelen. Aan de kalkoen hoef je als het goed is weinig te doen. De poelier zal waarschijnlijk de nek in de kalkoen hebben gelegd. Deze kun je apart mee garen of bewaren om er een bouillon van te trekken voor bijvoorbeeld een soep.

Overtollig vel kun je laten zitten, want tijdens de garing zal dit gaan slinken. Om deze reden snijden we de aanhechtingen bij de poten los, zodat op het einde de botten vrij komen.

Leg voor het pekelen de kalkoen in een bak of emmer waar deze ruim in kan. Ik gebruik hier altijd één emmer die ook alleen gebruikt wordt voor culinaire doeleinde. Leg de kalkoen in de emmer en giet de koude brine er bij. Vul aan met koud water totdat hij onder staat.

Om te zorgen dat de kalkoen niet boven komt kun je er een bord op leggen. Laat het geheel een nacht (ongeveer 12 uur) in de koelkast staan.

Na een nachtje mag de kalkoen uit de pekel en deppen hem droog met wat keukenpapier.

Voor een extra juicy effect gaan we het vlees injecteren met boter. Hiervoor kun je roomboter klaren, maar voor het gemak gebruiken we nu boter uit de fles. Doe de boter in een kopje en zet het voor enkele seconden in de magnetron. De boter moet dun worden maar niet te warm.

Met een injectiespuit brengen we in de dikke delen van het vlees de boter aan. Spuit in de borst en de poten om de drie centimeter een klein beetje in. Nu we toch met de boter bezig zijn, masseren we er meteen de buitenkant er mee in. De geeft een goede hechting van de run die we aan gaan brengen.

De kalkoen gaan we op diverse groentes in een ovenschaal plaatsen. Hiervoor verwijderen we met een scherpe dunschiller de buitenkant van de pompoen. Halveer deze en verwijder de pitten en dergelijke met een lepel. De pompoen kun je daarna in blokjes ter grote van dobbelstenen snijden.

De Bleekselderij en de gekleurde wortelen opschonen en ook deze gaan in stukken van ongeveer 2 centimeter. De repen gerookt spek snijden we door midden en de rozemarijn gaan in korte stukjes van 3 centimeter. Het spek en de verse kruiden mengen we tussen de groentes. De spek zal tijdens de garing krokant worden en geeft mooi smaak af aan de groente.

Zelf een rub samenstellen is mogelijk of, zoals in dit geval, een kant en klare rub van Noskos chicken. Om de rub mooi verdeeld en egaal aan te brengen vind ik het prettig om het vanuit een schaaltje het handmatig aan te brengen.

De kalkoen gaat bovenop deze kleurrijk gevulde ovenschaal. Vetten die tijdens bereiding van de kalkoen vrij komen, zullen zich in de schaal mengen met de groentes. Overige takjes rozemarijn gaan nog in de kalkoen.

Stook de barbecue op tot 160 graden keteltemperatuur. Op het moment dat hij stabiel op deze temperatuur blijft gaan we een chunk rookhout toevoegen. Appel of kersen rookhout geeft in dit geval de mooiste smaak af. Laat het rookhout op gang komen en wacht tot er voldoende en witte rook zichtbaar is.

Op dat moment plaatsen we de ovenschaal met kalkoen op indirecte wijze op de barbecue. Als je constant de kerntemperatuur wilt monitoren, dan plaats je nu de sonde in de kalkoenborst.

De duur van de garing is afhankelijk van de grootte van de kalkoen. Bij een kalkoen van 3-4,5 kilo zal het al gauw tot 2 uur duren en oplopend bij een exemplaar van 11 kilo tot 4 uur. We gaan voor een kerntemperatuur van 74°C. Naast de sonde die geplaatst is vind ik het prettig om met een snelle Thermapen met regelmaat op verschillende plaatsen een check uit te voeren.

Aan het eind van de bereiding gaat de Thermapen even in de poten en op enkele plaatsen in de borst om er zeker van te zijn dat de garing overal optimaal is. Bij 74°C kern gaat de kalkoen met ovenschaal er af en dekken het geheel losjes af met aluminiumfolie. Nog even geduld om het vlees te laten rusten. Hanteer minstens een kwartier om de vleessappen zich weer te laten verdelen.

Hierna kun met deze gebronsde kalkoen en kleurrijke groentes naar de sierlijk gedekte kerst tafel. Fijne feestdagen.