Picanha steaks met geroosterde tomatensaus

Picanha, of koeienkont zoals mijn kinderen het noemen, is een favoriet bij ons. We bereiden de picanha eigenlijk altijd op 2 manieren. In z’n geheel met een reversed sear of gesneden als steaks en dan grillen met een hoop peper en zout.

Maar we hadden afgelopen zomer een paar entrecotes gemarineerd in rode wijn en dat beviel heel goed. Dat moesten we ook maar eens proberen met een mooie picanha.

Onze favoriete slager had een prachtige picanha met een dikke vetkap. Dat is wat ons betreft noodzakelijk voor een goeie picanha. In het vet zit de meeste smaak en wordt ook mooi zacht tijdens de bereiding.

Als je wil mag je dat vet eraf snijden als het op je bord ligt maar je doet er beter aan om het samen met het vlees in plakjes te snijden en lekker op te eten. Je kan ook zien dat dit kwalitatief goed vlees is door de hoeveelheid intramusculair vet in het vlees. Dat zijn de witte lijntjes die je ziet lopen.

Marineren doen wij in een ziplockzak. Je doet het vlees en de marinade er in en dan druk je zoveel mogelijk lucht eruit voordat je hem sluit. Zo heb je heel weinig marinade nodig voor zoveel vlees. Gebruik trouwens niet je duurste wijn voor in je marinade. Het mag zelfs een beetje zure wijn zijn.

Na het marineren rijgen we de steaks aan spiesen. Je kan beter 2 of 3 kortere spiesen nemen dan al het vlees op 1 spies te gooien. Tijdens het grillen kan je het vlees beter verplaatsen over het rooster om een gelijkwaardige garing te krijgen..

We gaan grillen dus verwijderen we de as uit de Kamado Joe. Je hoeft niet van binnenuit je kamado leeg te scheppen maar dat gaat heel makkelijk met de speciala asla. 1 van de handigheidjes van een Kamado Joe.

Als we low en slow gaan barbecueën dan legen we niet altijd de asla. Zo beperken we de invoer van de zuurstof en kan je nog fijner de temperatuur sturen.

We gaan de picanha steaks grillen met wat tomaten, een ui en een rode peper. Dat kan allemaal tegelijk want je hebt ruimte zat. De ui en peper mogen best lekker donker worden. De tomaat willen we lekker warm laten worden. Als je die te ver laat gaan dan scheurt het velletje en ligt de hele inhoud tussen de kooltjes. Dat kan niet de bedoeling zijn.

De ketel temperatuur is niet echt van belang. Als het rooster maar goed heet is. Is de houtskool niet meer heet genoeg dan kun je het rooster van de Kamado Joe nog 2 niveaus laten zakken zodat de afstand tussen het vlees en de houtskool kleiner is.

Tijdens het grillen verplaats en keer je de hele tijd de picanha over het rooster. Zo gaar je het vlees gelijkmatig en voorkom je flare-ups die het vlees verbranden. Krijg je te hoge vlammen dan ruilen de groenten en vlees van plek en gril je verder. Dit is waarom we zijn gaan barbecueën.

Als de picanha gaar is dan laat je het vlees rusten en ga je de saus maken. Dze groentenijn  lekker zacht geworden en mogen in een blender. Als je de rode peper doormidden snijdt dan schraap je heel makkelijk de zaadjes en zaadlijsten er uit. Je mag ze ook laten zitten voor een hetere saus.

Na de blender koken we de saus even goed door in een skillet. De smaken mengen zich beter en de saus wordt een stuk dikker. Aan het eind gaat er een handvol peterselie doorheen.

Dit is waar je het allemaal voor hebt gedaan. Hier krijgen we toch allemaal dat oervrouw en man gevoel van. Goed vlees, gegrild tot perfectie met een stoere saus die het vlees compleet maakt. Trek er een koud biertje bij open en het feest is compleet.